Semifreddo gianduia con glassa a specchio e base croccantea al cioccolato fondente.

L’estate si avvicina e la stagione calda porta con sè un’impennata del consumo di gelati e semifreddi. In effetti il gelato piace d’estate per la sua versatilità, praticità e freschezza. Mangiare il gelato d’estate durante una passeggiata in centro è veramente un must. Ma per fare il gelato serve una macchina “la gelatiera” che molti di noi non hanno. Ed allora ecco che ci rifugiamo nel suo fratello minore il “semifreddo”. Un prodotto che tutti possiamo fare e che non richiede una attrezzatura specialistica da pasticcere. Il semifreddo è più cremoso e morbido rispetto al gelato per la presenza di panna e quindi di grassi. E’ ricco d’aria ed in teoria a temperatura ambiente non si dovrebbe sciogliere ma mantenere cremoso.

Il semifreddo ha due ingredienti base: la patè a bomb/meringa italiana e la panna semimontata.

Preparare il semifreddo non è difficile ma abbiamo bisogno di un termometro da pasticceria. Infatti usando tuorli crudi occorre evitare ogni rischio di contaminazione da salmonella sanificando le uova. La salmonella muore mediante cottura a 70°. Per questa ragione per fare la patè a bomb useremo uno sciroppo di zucchero a 121°.

Per il nostro semifreddo serve: patè a bomb, panna semimontata, cioccolato fondente+pasta di nocciole, croccante al cioccolato, glassa al cacao, anello da pasticceria da 22 cm, fogli di acetato.

Ingredienti patè a bomb: 120 gr di tuorli, 150 gr di zucchero.

Mettiamo lo zucchero in un pentolino con un cucchiaio d’acqua. Accendiamo la fiamma e con un termometro aspettiamo che lo zucchero raggiunga una temperatura di 121°. Versiamo i tuorli nella planetaria e avviamo a bassa velocità. Una volta che lo sciroppo di zucchero raggiunge i 121° spegnere la fiamma e versare a filo sui tuorli mentre montano a bassa velocità. Appena lo sciroppo è stato completamente versato aumentare la velocità al massiamo a lasciare montare fino a quando i tuorli non ritornano a temperatura ambiente. Mettere da parte.

Sciogliamo il cioccolato con la pasta di nocciole a bagno maria o al microonde facendo attenzione a non bruciarlo. Mi raccomando che il cioccolato è delicato. Creare una crema.

Semi-montate 250 gr di panna fredda con i semi di 1/2 bacca di vaniglia ed un cucchiaio di mascarpone. Il cucchiaio di mascarpone serve per aumentare la percentuale di grassi della panna in modo da avere un prodotto più stabile che tende a smontare meno.

Unite con un leccapentole la patè a bomb, la panna semimontata e la crema di cioccolato e noccile facendo attenzione a non smontare il composto. Mettete da parte.

Croccante al cioccolato: 150 gr di muesli di cereali al cioccolato, 50 gr di burro, 40 gr di cioccolato fondente. Sciogliete il burro ed il cioccolato creando una crema. Versate sul muesli, che è stato sbriciolato finemente, e create un impasto. Mettete alla base di un anello in acciaio della carta forno e lungo il perimetro interno dei fogli di acetato. Versate il croccante dentro l’anello e distribuite uniformemente con il dorso di un cucchiaio. Mettete in freezer a far indurire per 15 min.

Riprendete dal freezer l’anello con il croccante e versate sopra il semifreddo livellandolo con una spatola. Rimettere in freezer per tutta la notte e far congelare.

Prepariamo la glassa a specchio per ricoprire il semifreddo.

Ingredienti Glassa a specchio: 275 gr di acqua, 210 gr di panna, 125 gr di sciroppo di glucosio, 125 gr di zucchero, 125 gr di cacao in polvere, 8 gr di gelatina in fogli.

Ammollate i fogli di colla di pesce in acqua fredda. Versate in un pentolino alto l’acqua, la panna, lo zucchero, lo sciroppo di glucosio ed il cacao amaro. Mescolate continuamente mentre riscaldate il composto. Appena la glassa giunge a bollore spegnere. Strizzate la gelatina e aggiungere alla glassa. Per rendere tutti gli ingredienti perfettamente amalgamati e lisci usare un mixer ad immersione. Mettetere in frigo a riposare.

Il giorno successivo usciamo il semifreddo dal freezer. Deve essere congelato. Sfiliamo l’anello di metallo e togliamo i fogli di acetato. Poniamo il semifreddo su una gratella e riscaldiamo leggermente la glassa al microonde per renderla di nuovo fluida ma non liquida. Non deve essere riscaldata tanto da diventare liquida ma mantenre una certa fluidità da glassaggio. Versate uniformemente sul semifreddo in modo da riempire ogni spazio vuoto. Pulire il fondo e rimettere in freezer. Il semifreddo va servito a -18°, quindi va sempre tenuto in congelatore. Nella foto io l’ho decorato con dei quadretti di cioccolato lungo i lati. In sostituzione dei quadretti di cioccolato potete mettere della granella di nocciole.

Buon appetito !!!!!

Epifanio Coco; panettiere, pasticcere e rosticcere.

Instagram: @epifaniococo