Continuiamo il nostro viaggio nella pasticceria messinese. Tappa d’obbligo il Lulù. Ripieno di panna, crema pasticcera o crema gianduia è una carezza per l’anima. Un dolce semplice che dà veramente emozioni intense. Il lulù rispecchia perfettamente il concetto di come la bontà nasce dalla semplicità. Una pasta choux ripiena di crema o panna e spolverata di zucchero a velo. Tutto qui. Semplice vero ? ma che bontà.
Perchè il prodotto sia veramente al top serve solo fare una ottima pasta choux e una crema che ne esalti odori e sapori.
Per la pasta choux, ingredienti: 150 gr di farina 00, 150 gr di acqua, 150 gr di burro o strutto, 200 gr di uova intere, 1,5 gr di sale, 4 gr di zucchero.
Versiamo in un pentolino l’acqua, il burro a pezzettini, lo zucchero ed il sale. Portiamo ad ebollizione. Aggiungiamo la farina tutta in una volta e iniziamo ad incorporare con un cucchiaio di legno. Non si formeranno grumi per la presenza del burro. Lasciare cuocere qualche minuto. Scendere dal fuoco e lasciare raffreddare. Appena il pastello è tiepido iniziamo ad aggiungere un uovo alla volta. Non è detto che servano tutte e 200 gr di uova per cui fate attenzione a non metterle tutte insieme ma solo uno alla volta. Man mano che aggiungete le uova verificate il cambio di consistenza del pastello. Più aumenta la quantità di uova, più risulterà una crosta croccante. Per capire quando nell’impasto è stato inserito un giusto contenuto di uova, si utilizza un metodo: quando si forma un triangolo regolare, nella pasta che cola dal leccapentole o cucchiao di legno. La consistenza deve essere quella di una crema pasticcera leggermente più densa.
Versiamo la pasta choux in una sac a poche. Ci servono le stesse formine usate per fare i muffins o i babà. Versate la pasta fino a riempire le formine per 2/3.
Preriscaldate il forno a 200°, inserite la teglia con le formine ed abbassate la temperatura a 180°. Vedrete che la pasta choux con il calore crescerà molto in volume e traboccherà dalla forma per acquisire la forma tipica di una cavolo. Tempo di cottura circa 40 min. Controllate che la pasta sia colorata e asciutta. Per fare asciugare la pasta choux a fine cottura lasciateli dentro il forno con lo sportello semi aperto.
Ingredienti Crema pasticcera: 500 gr di latte intero, 120 gr di zucchero, 1/2 bacca di vaniglia, 60 gr di amido di mais, 5 tuorli.
Versiamo in un pentolino antiaderente capiente lo zucchero e l’amido di mais. Misceliamo bene con una frusta e togliamo i grumi. Aggiungiamo i tuorli e qualche cucchiaio di latte. Creiamo una crema liscia. Versiamo tutto il rimanente latte e portiamo sul fuoco. Continuioamo a mescolare con la frusta fino a quando la crema non arriva a bollore. Lasciamo raffreddare spolverando la superficie di zucchero per evitare la formazione della pellicina. Montiamo 200/250 gr di panna fresca senza zucchero. Amalgamiamo la panna con la crema pasticcera fredda. Abbiamo creato la crema diplomatica.
Versiamo la crema dentro una sac a poche e riempiamo i lulù. Alla fine spolverate di zucchero a velo.
Buon Appetito !!!!!!!!!!!!
Epifanio Coco; panettiere, pasticcere e rosticcere.
Instagram: @epifaniococo
