Questa settimana prepariamo qualcosa di veramente squisito: bomboloni ripieni alla crema di ricotta o crema pasticcera.
Personalmente li amo alla follia e, se anche qualche volta li ho preparati al forno, devo dire che la resa del prodotto non è la stessa perché la frittura sublima il bombolone portandolo in paradiso. Se al bombolone fritto aggiungiamo la farcia di crema di ricotta o crema pasticcera allora si che siamo veramente al settimo cielo. Il problema è smettere di mangiarli una volta farciti e si rischia di scendere velocemente dal cielo alla terra dei comuni mortali appansati.
I bomboloni nascono dall’adattamento di un dolce tipico tedesco: i krapfen. La differenza sostanziale fra i due prodotti è solo nel dosaggio degli ingredienti, ma nella sostanza si utilizzano le stesse materie prime. Io preferisco la mia versione personalizzata che rende l’impasto un po’ più dolce e più soffice rispetto ai krapfen classici. Questo è dovuto alla minore percentuale di uova e burro e all’uso di tempi di lievitazione lunghi che rendono il prodotto molto più digeribile.
Ingredienti: 500 gr farina manitoba, 100 gr zucchero semolato, 1 uovo, 100 gr di burro, 1 bacca di vaniglia (semi), un pizzico di sale, 2 gr di lievito secco*, 180 gr di latte intero, la buccia di un limone.
Preparazione :
Mettiamo nella planetaria con il gancio la farina manitoba, lo zucchero, il sale e gli aromi. Avviamo la macchina e iniziamo ad amalgamare le polveri.Aggiungiamo ora l’uovo ed il latte ed incordiamo l’impasto. Incordare significa che le parti liquide e solide si amalgamano creando un impasto liscio e vellutato che si stacca dalle pareti della ciotola.Una volta che l’impasto è liscio aggiungere il burro a pezzetti e farlo amalgamare. Non aggiungere altri pezzetti di burro se prima non si sono amalgamati i pezzetti precedenti. Quando tutto il burro sarà stato inserito e l’impasto risulta liscio e morbido fermare la planetaria e lasciare riposare una mezzoretta per far rilassare l’impasto.
Trascorso il tempo di riposo di 30 min prendere l’impasto, rovesciarlo in una spianatoia e creare delle palline di circa 70/80 gr cadauna non oltre.Le palline di pasta vanno distanziate fra di loro e messe a lievitare coperte per non prendere aria ( l’aria crea una crosticina nella pasta ) per 12/14 ore. La temperatura deve essere di 18/20°.
Trascorso il tempo di lievitazione siamo pronti per la frittura, che va fatta in una pentola dai bordi alti e con parecchio olio. Io li friggo in un litro di olio, in una pentola di 22 cm dai bordi alti. L’olio deve aver raggiunto la temperatura di 180° che è la temperatura perfetta di frittura. Vi consiglio di usare per la frittura olio di arachidi. Ha un punto di fumo molto più alto rispetto agli olii di semi tipo girasole o mais.
Friggete non più di ¾ bomboloni alla volta per non far scendere troppo la temperatura dell’olio.Una volta cotti con la classica colorazione gialla nella parte centrale metteteli a scolare sopra la carta assorbente per fritti.Passiamoli nello zucchero semolato per farlo aderire bene e lasciamo raffreddare.
Per il ripieno utilizziamo la crema di ricotta o crema pasticcera.
Crema di ricotta : Pesiamo 700/800 gr di ricotta e mettiamola in frigo tutta la notte dentro uno scolapasta per far perdere il siero. Occorre che la ricotta sia bella densa, compatta e privata del siero.
Mettiamo la ricotta in una ciotola con 200 gr di zucchero semolato e amalgamiamo il tutto con una spatola. Quando avremo amalgamato la ricotta e lo zucchero passiamo la ricotta due volte in un setaccio per rendere la crema vellutata. Questo procedimento renderà la ricotta una seta.
Crema pasticcera: 500 gr di latte intero, 5 tuorli, 30 gr di amido si mais, 30 gr di amido di riso, 120 gr di zucchero semolato, zest di limone.
Mettiamo in un pentolino antiaderente lo zucchero, l’amido di mais, l’amido di riso. Misceliamo le polveri con una frusta di silicone togliendo i grumi. Aggiungiamo il latte freddo a poco a poco e sciogliamo bene le polveri nel latte. Aggiungiamo per ultimo i tuorli. Mettiamo il pentolino sul fuoco e aspettiamo che raggiunga il bollore. Mescoliamo continuamente durante la cottura per evitare la formazione di grumi.
Ora che abbiamo preparato le creme siamo pronti a riempire i bomboloni.
Bucate i bomboloni con un beccuccio da saccapoche di ½ cm. Versate la ricotta/crema dentro una saccapoche utilizzando lo stesso beccuccio da ½ cm e riempire i bomboloni. Posizionateli in un vassoio e servite. Abbuffatevi e dimenticatevi di tutto. Il piacere è piacere !!!!!!
*Si può anche utilizzare 5 gr di lievito secco ma in questo caso l’impasto va messo in frigo per 24h.Trascorse le 24h si esce dal frigo la massa e si formano le palline della medesima pezzatura e lasciano lievitare per altre 3 ore a temperatura ambiente prima di friggerle.
Epifanio Coco; panettiere, pasticcere e rosticcere.
Instagram: @epifaniococo