Il lievito madre o come lo chiamiamo noi al sud “crescente” non è altro che un pezzo di pasta inacidita. Si tratta semplicemente di un impasto di farina e acqua che lasciata nell’ambiente per un tempo abbastanza lungo spontaneamente inacidisce sviluppando al suo interno saccaromiceti e batteri lattici.
La differenza fondamentale del lievito madre con il lievito di birra è che il lievito di birra contiene un solo saccaromiceto il “saccharomyces cerevisiae”, mentre il lievito madre contiene per la maggioranza batteri lattici e solo in piccole quantità i saccaromiceti; i responsabili dell’aumento del volume del pane (ecco perchè richiede tempi di lievitazione più lunghi).
Per preparare il lievito madre basta iniziare con acqua e farina, impastare e lasciare riposare; dopo occorre rinnovare aggiungendo sempre acqua e farina e lasciare maturare. Le operazioni devono continuare fino al raggiungimento di un certo grado di potenzialità fermentativa.
Il lievito madre può essere considerato maturo quando raddoppia il suo volume iniziale in 4 ore alla temperatura di 28°- 30°.
Alcune tecniche prevedono l’aggiunta di frutta frullata e filtrata nell’acqua dell’impasto iniziale, altre utilizzano l’aggiunta di yogurt all’acqua e alla farina di partenza per abbreviare i tempi di creazione dei microorganismi.
Il sistema più sicuro resta comunque quello di prenderlo da qualcuno di fiducia che lo usa costantemente e poi rinnovarlo mantenendolo sano.
Il rinfresco o rinnovo del lievito madre è semplice e veloce. Si pesa il lievito madre e si aggiunge lo stesso peso in farina con 1/2 del peso in acqua.
Es. lievito madre pesato 200 gr si aggiunge 200 gr di farina e 100 gr di acqua. Si impasta e si lascia a temperatura ambiente per 2 ore per far iniziare l’attività fermentativa poi lo si ripone in un contenitore capiente e se non lo usate lo potete mettere in frigo dove dura circa 7 giorni.
Se non lo usate durante la settimana ricordatevi che ogni 7 gg va comunque rinfrescato altrimenti muore perchè privo del substrato alimentare in quanto si nutre dell’amido della farina. Il lievito madre è un organismo vivente che ha bisogno di cibo ed acqua per riprodursi.
Il lievito madre viene usato per i grandi lievitati tipo panettoni, colombe e per fare molti pani caserecci dop (il pane di altamura ne è un esempio) perchè dona profumi e aromi che sinceramente il lievito di birra non può rilasciare. Ciò non significa demonizzare il lievito di birra perchè molto utile nella panificazione moderna.
Ultimamente sono stati portati nelle nostre tavole “nuovi” o “vecchi” prodotti come la pinsa romana o la pizza che pur utilizzando lievito di birra vengono commercializzati come prodotti eccezionali ad alta digeribilità, soffici, fragranti e dalle caratteristiche organolettiche uniche.
Grazie ad un eccellente lavoro di marketing hanno inondato il mercato di prodotti pseudo nuovi spingendo molto sulla lievitazione lunga.
Le nuove tecniche di lievitazione a freddo, pur utilizzando il tanto demonizzato lievito di birra, consentono di rallentare i processi fermentativi facendo maturare e lievitare l’impasto in 24h – 48h.
Si crea così un prodotto finale molto più digeribile e profumato rispetto al passato.
In pratica si è scoperto che pur usando il lievito di birra con l’ausilio del freddo (lievitazione in frigo) si riesce a rallentare il processo fermentativo ed a far maturare e lievitare la massa in 12/24h. Si creano così tutta una serie di reazioni chimiche che donano aromi, profumi e consistenze particolari al prodotto finale che la lievitazione veloce a caldo impediva.
Si è semplicemente riscoperto il fattore “tempo” chiave fondamentale che la natura conosce perfettamente nelle sue creazioni e che l’uomo non potrà mai sostituire.
Ecco perchè il lievito madre veniva venerato come un dio nella produzione del pane, semplicemente perchè per produrre il pane col il crescente servono tempi di maturazione e lievitazione di almeno 12 ore. :-)). Natura docet.
Chiudo con un aneddoto divertente: oggi come 10.000 anni fa per fare un figlio/a servono 9 mesi e fra mille anni sempre nove mesi serviranno. La natura sa che in nove mesi il prodotto finale è eccellente…basta avere pazienza. : -))
Buon pane a tutti !
Epifanio Coco; panettiere, pasticcere e rosticcere.
Instagram: @epifaniococo