In concomitanza con l’equinozio di autunno, avvenuto ieri 21/09, complice l’abbassamento delle temperature, ho ricominciato ad accendere il forno. Voglio iniziare con una torta che a me piace particolarmente: la crostata di mele. Questa volta facciamo una variante della classica crostata di mele usando una pasta frolla particolare fatta con farina integrale ed un ripieno di crema pasticcera. Decoreremo la crostata di mele con una gelatina al limone che esalta l’estetica della torta e dona un bellissimo profumo di limone.
Ecco cosa ci serve: teglia rotonda a cerniera di 24 cm di diametro, pasta frolla, 3 mele golden, gelatina al limone, crema pasticcera.
Ingredienti Pasta frolla: 150 gr farina 00, 100 gr farina integrale, 130 gr di burro, 120 gr di zucchero, scorza grattugiata di un limone piccolo, 1/2 bacca di vaniglia, 1 uovo.
Preparazione: Versiamo le farine, lo zucchero, lo zest di limone, i semi della bacca di vaniglia nella ciotola della planetaria. Usiamo la foglia per impastare. Azioniamo la macchina a velocità 1. aggiungiamo l’uovo intero e il burro a pezzettini. Appena inizia a formarsi la sabbiatura aumentiamo la velocità a 2 e lasciamo che si formi l’impasto della frolla. Creiamo un panetto con pellicola per alimenti e mettiamo in frigo per 24h (lo so che si dice di tenerla in frigo solo per 2 ore ma tenerla in frigo tutta la notte rende l’impasto ancora migliore 🙂 ). Trascorso il tempo previsto usciamo la frolla dal frigo e la mettiamo in una spianatoia leggermente infarinata. Stendiamo un disco di diametro superiore a 24 cm e lo inseriamo nella teglia a cerniera pareggiando i bordi in modo da risultare alla stessa altezza.
Mettiamo la teglia con la pasta frolla in frigo a riposare mentre prepariamo la crema pasticcera.
Ingredienti crema pasticcera: 300 gr di latte intero, 70 gr di zucchero, 30 gr di amido di mais, 3 tuorli, zest di limone, 50 gr di burro.
Preparazione: versiamo in un pentolino antiaderente con il fondo spesso lo zucchero, l’amido di mais e lo zest di limone. Amalgamiamo le polveri, con una frusta in silicone per non rovinare l’antiaderente, togliendo i grumi. Aggiungere il latte e i tuorli. Mettere sul fuoco a fiamma bassa e mescolare continuamente fino a quando inizia il bollore. Unire il burro alla crema calda e lasciare raffreddare coprendola con la pellicola a contatto della superficie.
Lavate le mele, togliete la buccia e tagliatele e fette sottili. Ponetele in una ciotola e mescolatele con il succo di due limoni per non farle ossidare.
Accendiamo il forno a 200°.
Togliamo la teglia, con la pasta frolla stesa, dal frigo. Versiamo la crema pasticcera fredda sul fondo e spalmiamola uniformemente. Aggiungiamo le mele a fettine e alla fine cospargiamo di zucchero semolato. Inforniamo la teglia e abbassiamo la temperatura a 180°. Lasciamo cuocere per circa 40/45 minuti. Il tempo di cottura dipende dal tipo di forno a dal tipo di cottura scelta: statica e ventilata.
Terminata la cottura usciamo dal teglia dal forno e lasciamo raffreddare completamente.
Decorazione finale: creiamo una gelatina al limone. Versiamo in un pentolino 10 gr di amido di mais, due cucchiai di zucchero, il succo di un limone e 100 gr di acqua. Sciogliamo le polveri nell’acqua e mettiamo sul fuoco. Aspettiamo che raggiunga il bollore sempre mescolando e togliamo dal fuoco. Versiamo sulla torta e uniformiamo il gel aiutandoci con una spatola. La nostra torta è finita e pronta per essere mangiata.
Buon appetito !
Epifanio Coco; panettiere, pasticcere e rosticcere.
Instagram: @epifaniococo