Ho deciso di proporre qualcosa di nuovo ed in linea con i tempi moderni delle torte multistrato. Una crostata non convenzionale con una farcitura particolare; un bel guscio di pasta frolla al cacao che racchiude tre differenti strati fatti da una base di caramello e nocciole tritate, seguita da uno strato di crema pasticcera e coperta con uno strato di ganache al cioccolato fondente. Il tutto arricchito di fragole fresche e granella di pistacchio per dare un tocco estetico al nostro dessert.
Il dolce non è di per sè difficile da fare ma richiede la preparazione delle varie basi che poi dobbiamo assemblare step by step. Occorre che ogni strato sia rassodato prima di poter creare lo strato successivo. Il risultato finale però crea una crostata molto particolare che non troverete in nessuna pasticceria. Un pezzo unico che avete creato voi e potete giocarvela con chiunque l’assaggi. Il sapore è molto gradevole e vi garantisco che la crostata si scioglie in bocca.
Andiamo a prepararla, ed iniziamo con gli ingredianti delle varie basi:
Teglia a cerniera da 24 cm.
Pasta frolla: 200 g farina 00, 50 gr cacao amaro, 130 gr di burro, 130 gr di zucchero semolato, 1 uovo, 3 gr di lievito per dolci paneangeli o equivalente. Versiamo gli ingredienti in una planetaria con la foglia e avviamo fino a quando l’impasto si compatta e si stacca dalle pareti. Avvolgiamo nella pellicola e mettiamo in frigo a rassodare per minimo una mezz’ora.
Trascorso il tempo di riposo, stendere con un mattarello e create un disco per ricoprire la teglia. Livellare i bordi e cuocere in forno presriscaldato a 200°. Abbassare la temperatura a 180° e fare cottura alla cieca. Tempi di cottura 15 minuti alla cieca e poi altri 15 minuti per far cuocere la base della frolla.
Caramello mou salato: 150 gr di zucchero semolato, 100 gr di panna liquida, 20 gr di burro, un pizzico di sale, nocciole tritate q.b. Versate in un pentolino con fondo spesso lo zucchero semolato e cuocete a fiamma moderata. Evitate di toccare lo zucchero con un cucchiaio ma limitatevi a muovere il pentolino. Lasciate che lo zucchero si caramelli e poi versate la panna bollente facendo attenzione ai fumi ed ai gorgoglii che si creano con lo zucchero caramellato. Per ultimo aggiungere il burro e fare amalgamare, con un cucchiaio, sul fuoco a fiamma bassa.
Crema pasticcera: 250 gr latte intero, 75 gr di zucchero semolato, 2 tuorli, 30 gr di amido di mais, semi di 1/4 bacca di vaniglia.
Versiamo in un pentolino il latte, lo zucchero e la vaniglia e portiamo a bollore. In una ciotola mettiamo i tuorli e la maizena e creiamo un composto omogeneo senza grumi. Appena il latte bolle togliere dal fuoco e versare sulla crema di tuorli un poco alla volta miscelando costantemente. Rimettere sul fuoco e fare addensare avendo l’accortezza di mescolare costantemente. Togliere dal fuoco e fare raffreddare.
Ganache al cioccolato fondente: 200 gr di cioccolato fondente a pezzi, 200 gr di panna fresca. Versare la panna liquida in un pentolino e fatela bollire. Speguere il fuoco e versare la panna sul cioccolato tritato miscelando costantemente con un cucchiaio fino a quando si forma una crema omogenea ed il cioccolato è totalmente fuso. Lasciate raffreddare.
Assemblaggio della torta: mettiamo il guscio di pasta frolla in un piatto da pasticceria. Versiamo il caramello tiepido per creare il primo strato. Cospargiamo sopra le nocciole tritate e livelliamo con una spatola. Mettiamo in frigo per far indurire il caramello.
Secondo strato: versiamo la crema fredda in una sac a poche con una bocchetta da 1 cm . Creiamo a partire dai bordi dei cerchi concentrici di crema uno di seguito all’altro. Livelliamo con una spatola per rendere lo starto omogeneo. Rimettiamo in frigo a far rassodare.
Terzo strato: versiamo con una sac a poche con la bocchetta da 1 cm la ganache sulla crema pasticcera. Livelliamo con una spatola. Per la decorazione usiamo delle fragole fresche. Qui potete sbizzarirvi e scegliere di disporre le fragole secondo i vs gusti. Potete imitare il mio stile o creare uno stile tutto vostro.
Se vi piace potete terminare la decorazione con della granella di pistacchio. Rimettete la torta in frigo e consumatela in max due giorni.
Non mi resta che augurarvi buon appetito !!!!!!!!!!!
Epifanio Coco; panettiere, pasticcere e rosticcere.
Instagram: @epifaniococo