Le crepes, definizione più esotica dell'italianissimo termine "crespella", vengono considerate una base della cucina francese, ma in realtà questa è forse un'inesattezza. Infatti, in tutta Europa esistono basi di questo tipo, simili per ingredienti e pochissimo diverse per densità, dosaggio o cottura.
Il principio è lo stesso: sono dei "contenitori" appartenenti alla famiglia delle "cialde", il loro destino è la la farcitura. Dolce o salata dipende dai gusti o dalle tradizioni. Vengono anche preparate in brodo, come una pasta all'uovo.
Anche in Italia c'è una grande tradizione di crespelle nella cucina regionale, dalle miacce in Val Sesia, alle scrippelle in Abruzzo.
Quale sia l'origine poco importa.
Sono semplicissime da preparare: con salumi, verdure o formaggi e possono risolvere un pranzo o una cena (e se le gratinate in forno non saranno "seconde" a nessun timballo o pasticcio), oppure con un po' di crema, nutella, frutta e gelato possono dar vita ad un dolce velocissimo e golosissimo…
Vediamo come prepararle.
Ingredienti (per 10 crepes grandi o 15 medie)
500 g di latte + q.b. per regolare la pastella
200 g di farina
40 g di burro
4 uova
sale q.b.
Per la cottura
burro q.b.
1 crepiera oppure una padella con i bordi molto bassi
un mestolino
una paletta (possibilmente di silicone o altro materiale adatto a non danneggiare l'antiaderente)
Preparazione
Sciogliete il burro a fiamma bassissima. Deve risultare liquido ma non scaldare troppo. Per fare questo potete procedere a tappe, quando la metà del burro è fusa spegnete il fuoco e mescolate, se non riuscite a fare sciogliere la parte rimasta intera accendete di nuovo il fuoco (sempre a fiamma bassa) per pochi secondi e ripete l'operazione fino a quando tutto sarà liquido.
Setacciate la farina.
Battete le uova in una ciotola capiente, unite metà del latte e quindi unite la farina setacciata mescolando con una frusta con molta cura, in maniera da evitare la formazione di grumi.
Aggiungete il burro fuso e freddo e la rimanenza del latte sempre mescolando con molta cura.
Se il composto dovesse risultare troppo denso aggiungete ancora qualche cucchiaio di latte.
Dovrete avere una pastella vellutata, densa ma non troppo, deve velare il cucchiaio.
Aggiungete infine un pizzico di sale, quindi mescolate ancora con molta cura.
Coprite con un piatto o con della pellicola trasparente e fate raffreddare in frigorifero per almeno 40 minuti
Trascorso questo tempo potete mescolare la pastella e procedere alla cottura "in bianco" delle crepes.
Scaldate su fiamma media la crepiera o la padella. Se sceglierete una padella del diametro di 26 cm otterrete circa 10 crepes.
Quando la padella è ben calda ungetela con un po' di burro, aiutandovi con un pezzo di carta da cucina per non scottarvi.
Versate un mescolino di pastella, fate roteare la padella impugnando bene il manico, cercando con questo movimento di ricoprire tutta la superficie in uno strato il più sottile possibile.
Se la pastella versata non dovesse bastare a ricoprire tutta la base della padella aggiungetene dell'altra a riempire i "buchi".
Non abbondate, la crepe deve risultare il più sottile possibile.
Questa operazione vi sarà necessaria solo la prima volta, per capire di quanta pastella necessitate. In linea teorica, per uno spessore ottimale, occorrono 50 ml di pastella per una padella del diametro di 18 cm.
Quando la pastella rapprende per bene ed i bordi tendono a sollevarsi è il momento di rigirarle.
Aiutandovi con una spatola rigirate la crepe in un colpo solo, fatela stare pochi secondi e, sempre con la paletta, tiratela fuori e mettetela in un piatto.
Imburrate di nuovo la padella e procedete con le altre crepes.
Impilatele una sull'altra, non tendono ad attaccarsi per via del burro con cui ungete il tegame, ma se proprio non volete rischiare intervallate con un pezzo di carta forno.
Finita la pastella le vostre crepes sono pronte per essere farcite, dolci o salate, come sarà solo una vostra scelta!
Mimma Aliberti