Il ragù, perfetto come condimento per pasta fresca o secca, è indispensabile anche per la preparazione di piatti più complessi come timballi, pasticci e paste al forno.
Di ragù ne esistono varie versioni, dal "rraù" napoletano, il piatto dei portieri decantato anche da Eduardo De Filippo in una poesia che necessita di 7-8 ore di cottura, a quello bolognese.
Ma come preparare un buon ragù, perfetto per il pranzo di tutti i giorni?
Questa è la ricetta di un ragù estremamente semplice sia negli ingredienti sia nel procedimento.
La scelta di utilizzare carne mista consente di ottenere un sugo più saporito e "morbido", perchè la grassezza della carne di maiale insaporisce il tutto.
Non scegliete tagli di manzo troppo magri, per fare il ragù vanno benissimo le rifilature.
Per il soffritto potete usare anche altre erbe aromatiche in aggiunta se le gradite, come sedano e una foglia di alloro.
La passata di pomodoro può essere, a piacimento, "rinforzata" da un cucchiaio di concentrato di pomodoro stemperato in mezzo bicchiere d'acqua.
Infine il vino: usate un vino rosso di medio corpo, se non lo gradite potete ripiegare anche su un bianco oppure su un bicchierino di brandy, non usate comunque vini dolci come malvasia o moscato, darebbero una nota eccessivamente dolce all'insieme.
La cottura del ragù è importantissima: deve cuocere a fuoco lento, non asciugarsi troppo ma non restare eccessivamente liquido. Seguite la cottura con cura, per impedire al sugo di attaccarsi alla pentola.
Pochi accorgimenti ed avrete un ragù spettacolare!
Ingredienti
200 g di carne di manzo tritata
150 g di carne di maiale tritata
1 cipolla piccola
1 carota
olio extravergine d'oliva q.b.
mezzo bicchiere di vino rosso
500 g di passata di pomodoro
sale e pepe nero q.b.
Preparazione
Tritate finemente la cipolla e la carota.
Scaldate 3-4 cucchiai di olio extravergine d'oliva in una pentola di medie dimensione e dal fondo spesso.
Fate soffriggere il trito di carota e cipolla nell'olio a fuoco medio, facendo attenzione che non colori troppo.
Quando la cipolla è traslucida e la carota morbida versate i due tipi di carne e fate rosolare a fuoco alto mescolando di continuo in maniera che la carne cambi colore molto rapidamente.
Quando la carne è ben rosolata aggiungete il vino rosso e fate andare a fiamma molto alta, in maniera da fare evaporare tutta la parte alcolica, basterà un minuto.
A questo punto unite la passata di pomodoro, mescolate bene per fare amalgamare il tutto, e quando comincia a sobbollire abbassate la fiamma al minimo. Usate il fornello più piccolo che avete a disposizione.
Salate e pepate.
Mettete il coperchio, quindi fate cuocere, sempre a fuoco molto basso, per 40 minuti.
Mescolate di tanto in tanto durante tutta la cottura, aggiungendo un paio di cucchiai ci acqua calda se dovesse servire.
A fine cottura il sugo dovrà risultare denso e cremoso ma non asciutto.
Questa dose è sufficiente per condire la pasta (fresca o secca) per 4 o 6 persone.
Se con il ragù dovete condire della pasta che deve andare in forno abbiate l'accortezza di unire della besciamella, nel caso di lasagne ad esempio, oppure di utilizzare in partenza 700 g di passata invece che 500 g per la stessa dose di carne. Questo perché la pasta che deve cuocere in forno richiede una maggiore quantità di sugo. Inoltre, se prevedete un'ulteriore cottura in forno potete cuocere il ragù solo 25 minuti.
Qualche consiglio per la conservazione
Se ne preparate in abbondanza dividetelo in contenitori adatti al congelamento e, dopo averlo fatto raffreddare rapidamente, congelatelo. Per raffreddarlo in fretta potete immergere la pentola in un bagno di acqua e ghiaccio.
Alternativa al congelamento è la sterilizzazione del sugo in vasetti.
Lavate e bollite per 10 minuti dei vasetti di vetro e i relativi tappi. Fateli asciugare in forno a 80-100°C, quindi riempiteli di sugo, tappateli con molta cura e metteteli in una pentola con acqua in maniera che siano completamente coperti. Portate l'acqua ad ebollizione e fate bollire a fiamma bassa per circa 20 minuti. Spegnete il fuoco a fate raffreddare i vasetti dentro l'acqua. Asciugateli e riponeteli in dispensa. Essendo sotto vuoto non necessiteranno della conservazione in frigorifero.
Mimma Aliberti