Le origini del Maritozzo sono talmente lontane che la nascita risale al tempo dei Romani. Nella sua forma più antica il maritozzo era un semplice pane dolce fatto di pasta lievitata preparato dalle massaie o dai fornai, la grandezza corrispondeva a quella di una pagnottella e gli ingredienti erano pochi e facilmente reperibili: farina, uova, miele, burro e sale. Con molta probabilità è da questa versione che nascono gli odierni maritozzi, più piccoli e soffici. Successivamente, durante il medio evo nel periodo di quaresima all’impasto del maritozzo venivano aggiunti pinoli, canditi e uvetta ed era l’unico pane che la chiesa cristiana concedeva di mangiare ai fedeli durante quei giorni di digiuno che precedevano la Pasqua.
Del maritozzo esistono numerosissime varianti. Oggi nei bar romani il maritozzo classico è servito con un taglio trasversale e viene farcito con abbondante panna montata. La cosa simpatica è che in questa forma il maritozzo assomiglia ad una faccetta che ride – emoji (foto 1). Esiste anche la versione alla crema e con gocce di cioccolato, ma non manca nemmeno la versione salata.
Noi a Messina i maritozzi ripieni di panna li conosciamo con il nome di Viennesi (foto 2). Mi ricordo che da piccolo esistevano i Viennesi venduti in pasticceria, che erano più sofisticati in quanto erano imbevuti con una bagna al rum, la stessa delle “Pesche”, ed erano ripieni di panna o crema diplomatica e finiti con una spolverata di zucchero al velo. C’era anche la versione Viennese da panificio, più basilare, che era il classico panino al burro spaccato a metà e riempito di crema e spolverizzato di zucchero al velo.
Il maritozzo oltre alle sue origini romane è conosciuto anche nelle Marche, nell’Abruzzo ed infine in Puglia e Sicilia. In queste ultime due regioni con il nome Maritozzo si indica invece un dolce a forma di treccia con uvetta o pinoli nell’impasto. Come si può vedere esistono tanti formati differenti e anche farciture diverse in funzione delle varie regioni d’Italia in cui sono prodotti il che rende difficile la standardizzazione della ricetta. Per complicarci ulteriormente la vita in Sicilia abbiamo, a sua volta, la versione catanese, quella messinese quella siracusana etc etc. Quindi di quale Maritozzo vogliamo parlare? Essendo di Messina ci limiteremo a dare la ricetta del Maritozzo messinese naturalmente.
Voglio partire però da una breve premessa. In pasticceria esistono gli impasti base che sono: la pasta frolla, la pasta sfoglia, la pasta brioche, la pasta choux, il pan di spagna. Non importa quanto sia complesso o sofisticato il dolce, perché scomponendo la ricetta ritroveremo sempre al nocciolo della struttura i composti base come il Pan di Spagna, la Pasta Frolla, etc. Vi dico questo perché alla fine il maritozzo, la treccia, i pan goccioli o comunque vogliate chiamare un panino dolce lievitato sono sempre e comunque una variante della pasta brioche da cui tutti derivano. Possiamo variare le quantità dei singoli elementi della ricetta originale ma alla fine sempre di pasta brioche si tratta. Con questa doverosa premessa ecco a voi l’impasto del Maritozzo messinese che quindi è la stessa ricetta, con qualche piccola modifica, della pasta brioche. I componenti basi della pasta brioche sono: farina, lievito, tuorli, zucchero, latte, sale ed un grasso (olio, burro o strutto).
500 gr di farina 0 manitoba, 4 tuorli, 220 gr di latte intero, 60 gr di zucchero, 70 gr di olio di semi, 10 gr di sale, aroma vaniglia e buccia di arancia o limone, 20 gr di lievito di birra fresco o 7 gr di lievito di birra secco, 80 gr di uvetta + 80 gr di pinoli.
Versiamo nella ciotola della planetaria tutta la farina. Aggiungiamo i tuorli, lo zucchero, la vaniglia ed il latte freddo nel quale avremo sciolto precedentemente il lievito di birra. Accendiamo la planetaria e facciamo impastare per 10 min fino a quando non avremo un bell’impasto legato. A questo punto introduciamo l’olio a filo e lasciamo che l’impasto assorba completamente quello inserito prima di versarne dell’altro. Quando tutto l’olio è stato assorbito finiamo con il sale, la buccia di arancia o limone e la frutta secca. L’impasto deve risultare liscio, elastico e morbido.
Versiamo l’impasto in una ciotola unta di olio, copriamo con un coperchio o con della pellicola e lasciamo lievitare fino al raddoppio del volume. I tempi come ormai saprete e come sempre scrivo nei miei articoli, è relativo alla forza del lievito e della temperatura esterna. Pertanto non vi dò indicazioni di tempo ma vi dico che l’impasto deve raddoppiare il volume e quindi senza fretta aspettate che sia il lievito a stabilire i suoi tempi. Può richiedere 10 ore di inverno come 2 ore d’estate, lasciate che sia il lievito a stabilire il giusto tempo senza mettergli fretta. Potete ricorrere anche alla lievitazione a freddo. Cioè dopo che l’impasto abbia riposato a temperatura ambiente per 2 ore lo mettete in frigo per 24h.
Riprendiamo l’impasto, dopo la prima lievitazione che gli ha fatto raddoppiare il volume, e lo porzioniamo in piccole pezzature da 100 gr. Pirliamo le palline e le mettiamo a lievitare per una seconda volta fino a raddoppio del volume. Le palline vanno coperte con pellicola o vanno messe in appositi contenitori da lievitazione chiusi (come quelli dei pizzaioli – foto 3) per evitare che la superficie faccia la crosta a contatto dell’aria.
Se vogliamo fare la forma delle brioche tonde lasciamo le palline così come sono, se invece vogliamo fare una treccia prendiamo le palline con una pezzatura più piccola da 50 gr e le allunghiamo a filoncino. Successivamente con i filoncini di pasta creiamo una treccia e la mettiamo a lievitare fino al raddoppio del volume.
Accendiamo il forno a 180° funzione statica. Prendiamo le ns palline di pasta o le trecce e le mettiamo in una teglia ricoperta con carta forno. Distanziamole fra loro e spennelliamo la superficie con un uovo sbattuto e spolverizziamo di zucchero. Inforniamo e cuociamo fino a completa doratura della superficie.
I nostri maritozzi sono pronti (foto 4).
Se ci limitiamo alla tradizione messinese li mangiamo così come sono, se invece vogliamo sgarrare e vogliamo renderli ancora più golosi li riempiamo di panna…alla faccia della tradizione…ahahahah !
Buon Appetito.
Epifanio Coco, pasticcere, rosticcere e panettiere.
Instagram: @epifaniococo