In cucina con Tempostretto
La torta Sacher (Sachertorte) è una delle più celebri e raffinate delizie della pasticceria austriaca. Inventata da Franz Sacher nel 1832 per il principe Klemens von Metternich, la torta è diventata un’icona mondiale, famosa per il suo sapore intenso di cioccolato e la sua texture unica. Oggi ti guiderò passo dopo passo nella preparazione di questo dolce classico.
Ingredienti per una torta da 24 cm:
Per la torta:
- 150 g di cioccolato fondente (almeno 60% cacao)
- 150 g di burro
- 130 g di zucchero semolato
- 6 uova (separate in tuorli e albumi)
- 120 g di farina 00
- 1 bustina di vanillina
- 300 g di confettura di albicocche
Per la glassa:
- 200 g di cioccolato fondente
- 150 ml di panna fresca
Procedimento:
- Preparare l’impasto:
- Sciogli il cioccolato fondente a bagnomaria o nel microonde e lascialo raffreddare leggermente.
- In una ciotola capiente, monta il burro a temperatura ambiente con metà dello zucchero (65 g) fino a ottenere una crema soffice.
- Aggiungi i tuorli uno alla volta, continuando a mescolare, fino a quando il composto è ben amalgamato e spumoso.
- Incorpora il cioccolato fuso ormai raffreddato e mescola con delicatezza.
- Setaccia la farina insieme alla vanillina e aggiungila al composto, mescolando delicatamente con una spatola per evitare di smontare l’impasto.
- Montare gli albumi:
- In un’altra ciotola, monta gli albumi a neve ferma con l’altra metà dello zucchero (65 g). Quando gli albumi sono lucidi e ben montati, incorporali delicatamente al composto di cioccolato, usando una spatola e con movimenti dall’alto verso il basso.
- Cottura della torta:
- Preriscalda il forno a 180°C.
- Imburra e infarina uno stampo a cerniera da 24 cm di diametro e versa l’impasto livellandolo.
- Cuoci la torta in forno statico per circa 50-60 minuti. Per verificare la cottura, inserisci uno stecchino al centro della torta: se esce asciutto, la torta è pronta.
- Sforna la torta e lasciala raffreddare completamente prima di rimuoverla dallo stampo.
- Farcitura con confettura di albicocche:
- Una volta che la torta è completamente fredda, tagliala a metà in modo da ottenere due dischi.
- Scalda leggermente la confettura di albicocche per renderla più fluida, quindi spalma uno strato abbondante sulla superficie interna del primo disco.
- Ricomponi la torta sovrapponendo il secondo disco e spalma un velo di confettura anche sulla superficie esterna della torta, per favorire l’adesione della glassa.
- Preparare la glassa:
- In un pentolino, porta ad un leggero bollore la panna e spegni immediatamente.
- Togli dal fuoco e aggiungi il cioccolato fondente tritato, mescolando finché non si è completamente sciolto e la glassa diventa lucida e uniforme.
- Glassare la torta:
- Posiziona la torta su una griglia e versa la glassa al cioccolato sopra (deve raffreddarsi completamente), facendo attenzione a coprire uniformemente sia la parte superiore che i lati.
- Lascia rassodare la glassa a temperatura ambiente per circa 1-2 ore.
Consigli per servire la torta:
La torta Sacher viene tradizionalmente servita con un ciuffo di panna montata non zuccherata, per bilanciare la dolcezza del cioccolato e della confettura. È importante far riposare la torta per almeno un giorno prima di servirla, in modo che i sapori si amalgamino alla perfezione.
Curiosità:
La ricetta originale della torta Sacher è custodita gelosamente dall’Hotel Sacher di Vienna, e solo lì si può gustare la vera versione originale. Tuttavia, questa ricetta ti permetterà di avvicinarti molto al gusto autentico di questo capolavoro dolciario!
Buon appetito!
Epifanio Coco, pasticciere, rosticciere e panettiere.
Instagram: @epifaniococo
