La ricetta della torta “Sacher”: un capolavoro di cioccolato
La torta Sacher (Sachertorte) è una delle più celebri e raffinate delizie della pasticceria austriaca. Inventata da Franz Sacher nel 1832 per il principe Klemens von Metternich, la torta è diventata un’icona mondiale, famosa per il suo sapore intenso di cioccolato e la sua texture unica. Oggi ti guiderò passo dopo passo nella preparazione di questo dolce classico.
Ingredienti per una torta da 24 cm:
Per la torta:
150 g di cioccolato fondente (almeno 60% cacao)
150 g di burro
130 g di zucchero semolato
6 uova (separate in tuorli e albumi)
120 g di farina 00
1 bustina di vanillina
300 g di confettura di albicocche
Per la glassa:
200 g di cioccolato fondente
150 ml di panna fresca
Procedimento:
Preparare l’impasto:
Sciogli il cioccolato fondente a bagnomaria o nel microonde e lascialo raffreddare leggermente.
In una ciotola capiente, monta il burro a temperatura ambiente con metà dello zucchero (65 g) fino a ottenere una crema soffice.
Aggiungi i tuorli uno alla volta, continuando a mescolare, fino a quando il composto è ben amalgamato e spumoso.
Incorpora il cioccolato fuso ormai raffreddato e mescola con delicatezza.
Setaccia la farina insieme alla vanillina e aggiungila al composto, mescolando delicatamente con una spatola per evitare di smontare l’impasto.
Montare gli albumi:
In un’altra ciotola, monta gli albumi a neve ferma con l’altra metà dello zucchero (65 g). Quando gli albumi sono lucidi e ben montati, incorporali delicatamente al composto di cioccolato, usando una spatola e con movimenti dall’alto verso il basso.
Cottura della torta:
Preriscalda il forno a 180°C.
Imburra e infarina uno stampo a cerniera da 24 cm di diametro e versa l’impasto livellandolo.
Cuoci la torta in forno statico per circa 50-60 minuti. Per verificare la cottura, inserisci uno stecchino al centro della torta: se esce asciutto, la torta è pronta.
Sforna la torta e lasciala raffreddare completamente prima di rimuoverla dallo stampo.
Farcitura con confettura di albicocche:
Una volta che la torta è completamente fredda, tagliala a metà in modo da ottenere due dischi.
Scalda leggermente la confettura di albicocche per renderla più fluida, quindi spalma uno strato abbondante sulla superficie interna del primo disco.
Ricomponi la torta sovrapponendo il secondo disco e spalma un velo di confettura anche sulla superficie esterna della torta, per favorire l’adesione della glassa.
Preparare la glassa:
In un pentolino, porta ad un leggero bollore la panna e spegni immediatamente.
Togli dal fuoco e aggiungi il cioccolato fondente tritato, mescolando finché non si è completamente sciolto e la glassa diventa lucida e uniforme.
Glassare la torta:
Posiziona la torta su una griglia e versa la glassa al cioccolato sopra (deve raffreddarsi completamente), facendo attenzione a coprire uniformemente sia la parte superiore che i lati.
Lascia rassodare la glassa a temperatura ambiente per circa 1-2 ore.
Consigli per servire la torta:
La torta Sacher viene tradizionalmente servita con un ciuffo di panna montata non zuccherata, per bilanciare la dolcezza del cioccolato e della confettura. È importante far riposare la torta per almeno un giorno prima di servirla, in modo che i sapori si amalgamino alla perfezione.
Curiosità:
La ricetta originale della torta Sacher è custodita gelosamente dall’Hotel Sacher di Vienna, e solo lì si può gustare la vera versione originale. Tuttavia, questa ricetta ti permetterà di avvicinarti molto al gusto autentico di questo capolavoro dolciario!
Buon appetito!
Epifanio Coco, pasticciere, rosticciere e panettiere.