Ricette di Panetteria. Pane fatto in casa con lievito madre

Il pane alla portata di tutti.

La scorsa settimana vi ho parlato del lievito madre e di come prepararlo in casa. Acceleriamo i tempi e diamo per scontato che abbiate già creato il vostro “crescente”, come si chiama da noi il lievito madre. Oppure, come vi suggerii, lo avete avuto da qualche conoscente che vi ha fornito un pezzo del suo lievito madre o lo avete chiesto al vostro fornaio di fiducia.

Supponiamo che abbiate 200 gr di lievito madre. Lo rinfreschiamo con 300 gr di farina 0 e 150 gr di acqua. Impastiamo gli ingredienti in planetaria con il gancio fino a quando abbiamo incordato l’impasto. Lasciamo riposare nella ciotola della planetaria e lo copriamo con un panno di cotone. Se il lievito madre ha una buona forza fermentativa deve raddoppiare il volume in 4 ore alla temperatura di 28/30°.

La temperatura giornaliera attuale si aggira sui 29/33° quindi è perfetta per dare inizio ai processi fermentativi.

Dopo 4 ore verifichiamo il nostro impasto. Se ha raddoppiato di volume siamo pronti per la fase 2 altrimenti se ha lievitato ma non ancora raddoppiato il volume significa che il crescente non era abbastanza forte ed ha bisogno di ulteriore tempo.

Appena ha raddoppiato di volume spezzettiamo il lievito in tre parti dal peso di circa 215 gr ciascuno. Abbiamo la base per la panificazione.

Prepariamo tre tipi di pane

Vi suggerisco di provare con tre tipi di pane, come ho fatto io (vedi foto).

• Pane di semola: 215 gr di lievito madre, 600 gr di semola rimacinata di grano duro, 400 gr di acqua, 12 gr di sale, un cucchiaino da caffè di miele.

• Pane ai 7 cereali: 215 gr di lievito madre, 200 gr di farina per pane nero molino spadoni (la trovate al supermercato), 200 gr di semola, 200 gr di farina manitoba, 360 gr di acqua, 10 gr di sale, 1 cucchiaino di miele.

• Pane casereccio: 215 gr di lievito madre, 600 gr farina tipo 1, 400 gr di acqua, 10 gr di sale, 1 cucchiaino di miele.

Preparazione per tutti e tre gli impasti:

Mettete gli ingredienti in planetaria e avviate la macchina con il gancio. Lavorate fino a quando l’impasto non si stacca dalla ciotola. La massa è “incordata” come si dice in gergo tecnico. Lasciamo riposare una decina di minuti. Spolverate con la semola il piano da lavoro e versate l’impasto. Possiamo fare delle ciabattine da 200 gr ciascuna od un unico filone o pagnotta. Spolverate di semola e riponiamo sulla teglia con della carta forno e lasciamo lievitare per 12h a temperatura ambiente.

Accendiamo il forno a 220°. Inforniamo il pane ed abbassiamo la temperatura a 200°. Lasciamo cuocere fino ad avere un bel colore dorato.

Buon pane a tutti. :-))

Epifanio Coco; panettiere, pasticcere e rosticcere.

Instagram: @epifaniococo