Allo scopo di aromatizzare i semifreddi esistono in commercio due tipologie di paste aromatizzanti:
La scelta se utilizzare una pasta a base oleosa o una a base di glucosio dipende dal gusto che si desidera ottenere e dal tipo di preparazione che si sta effettuando: ad esempio, la patè-a-bomb non sopporta le paste a base oleosa. Come abbiamo appena visto, tutte le basi semifreddo sono realizzate con tuorli montati, che male si combinano con grassi ed oli in genere, quindi è utile capire quali sono gli accorgimenti necessari per preparare le diverse tipologie di semifreddo. Nel realizzare un semifreddo alla nocciola per esempio, è meglio utilizzare una base al latte, come la crema inglese, in modo da poter incorporare la pasta grassa prima della cottura. Il latte e la pasta di nocciola sono ambedue a base oleosa quindi sono più stabili e compatibili, mentre se utilizzassimo una base semifreddo, tipo i tuorli montati con zucchero, la pasta grassa a contatto con le uova causerebbe un collasso immediato del volume e della sofficità della base semifreddo.
Ricordiamo invece che le paste a base di glucosio possono essere utilizzate con qualsiasi base di semifreddo.
Per effettuare un dosaggio ed una bilanciatura ottimale delle ricette vi fornisco uno schema di riferimento utile a calcolare le percentuali minime e massime di ciascun ingrediente che compongono i semifreddi.
Per ottenere un semifreddo dalla caratteristiche perfette è necessario dosare lo zucchero con molta precisione ricercando l’equilibrio della ricetta in rapporto alla temperatura di servizio. La prima cosa da fare dunque, è quella di stabilire la percentuale di zucchero che si deve aggiungere al semifreddo. Generalmente la percentuale di zucchero che viene calcolata per una ottima bilanciatura è il 24%.
Prima della stesura della ricetta bisogna ricordare di cosa è composto il semifreddo: meringa italiana, crema pasticcera, patè-a-bomb, panna semimontata. L’utilizzo di una base piuttosto di un’altra è determinato dal gusto, per esempio, è buon uso abbinare la meringa italiana con la frutta mentre la patè-a-bomb va benissimo con la cioccolata o la zuppa inglese.
Fine della seconda parte
continua…..
Epifanio Coco, pasticcere, rosticcere e panettiere.
Instagram:@epifaniococo