La torta panna e fragoline è un classico della pasticceria. Visto che siamo nella stagione delle fragole non possiamo rinuncare a questa prelibatezza. Diciamo che non possiamo farcela mancare la domenica come dessert stagionale. Semplice, buona, morbida e gustosa non si sbaglia mai per festeggiare ogni ricorrenza. Io vi vorrei proporre una variante che sostituisce la base pan di spagna con una base di pasta frolla al cacao e la panna montata con la crema diplomatica.
Vi posso garantire che il risultato finale è spettacolare. Io amo la croccantezza della frolla che si sposa benissimo con la panna e le fragole. Poi la frolla al cacao, col suo bel colore nero rispetto alla frolla classica, dà quel tocco in più che fa risaltare nel complesso i colori della frutta e della crema.
Cosa ci serve: Pasta frolla al cacao, pan di spagna, crema diplomatica, fragoline di stagione, granella di pistacchi, teglia a cerniera da 24 cm.
Preparazione: iniziamo con la pasta frolla al cacao.
Per la frolla ci servono: 180 gr di farina 00, 40 gr di cacao amaro, 130 gr di burro, 110 gr di zucchero, 1 uovo, la punta di un cucchiaino di caffe di lievito per dolci, semi di 1/2 bacca di vaniglia.
Preriscaldiamo il forno a 200°. Imburriamo o foderiamo (ancora meglio), con carta forno la teglia a cerniera da 24 cm. Versiamo nella ciotola della planetaria tutti gli ingredienti. Avviamo e lasciamo lavorare l’impasto fino a quando non si stacca dalle pareti della ciotola. Avvolgiamo nella pellicola e lasciamo riposare in frigo almeno una mezzoretta.
Crema Diplomatica: La crema diplomatica nasce dall’unione della panna montata e della crema pasticcera rispettivamente in proporzioni di 1/3 e 2/3 circa; per un risultato ancora più morbido e vellutato noi usiamo 1/2 di crema e 1/2 panna montata.
Iniziamo con la crema pasticcera. Ingredienti: 250 gr di latte intero, 80 gr di zucchero, 3 tuorli, scorza di limone, 30 gr di amido di mais.
Scaldiamo il latte in un pentolino con la scorza di limone e metà dello zucchero. In una ciotola versiamo i tuorli, l’amido e l’altra metà dello zucchero ed amalgamiamo con una frusta. Appena il latte giunge a bollore versiamolo a filo nella ciotola con i tuorli. Misceliamo bene i due composti e rimettiamo sul fuoco mescolando continuamente fino a far giungere di nuovo il latte a bollore. Versiamo la crema in una ciotola ghiacciata per far scendere la temperatura e bloccare la cottura.
Montiamo 250 gr di panna fresca senza zucchero. Appena la crema pasticcera è tiepida aggiungiamo la panna montata poco alla volta e creiamo la nostra crema diplomatica.
Pan di spagna: 200 gr di uova, 100 gr di zucchero, 80 gr di farina 00, 40 gr di fecola di patate.
Montiamo la uova calde ( le uova con il guscio vanno messe dentro una ciotola con acqua calda di rubinetto e lasciate riscaldare per 10 minuti ) nella planetaria con lo zucchero fino a quando l’impasto sia bello spumoso. Si dice in gergo che l’uovo scrive. Setacciamo farina e fecola in un colino e versiamo sulle uova a pioggia poco alla volta facendo attenzione a non smontare le uova ricche di aria. Versiamo in una teglia da 24 cm, livelliamo ed inforniamo a 180°. Una volta completamente freddo tagliamo il pan di spagna in dischi da 1 cm. I dischi che non utilizzeremo li conserviamo in freezer per le future preparazioni.
Riprendiamo la pasta frolla dal frigo. Approfittiamo di avere il forno caldo per aver cotto il pan di spagna e cuociamo anche la frolla.
Stendiamo con un mattarello la pasta frolla leggermente infarinata su una spianatoia. Formiamo un disco e mettiamolo all’interno della teglia a cerniera di 24 cm. Livelliamo e tagliamo il bordo in modo da risultare tutto alla stessa altezza e facciamo cottura alla cieca. Una volta cotta la frolla va lasciata raffreddare completamente per evitare di romperla.
Abbiamo preparato tutte le basi non ci resta che procedere all’assemblaggio finale.
Assemblaggio: Appoggiamo la pasta frolla in un piatto da pasticceria. In una sac a poche mettiamo la crema diplomatica. Versiamo uno strato di crema nella base del guscio di frolla. Mettiamo sopra le fragoline. Appoggiamo un disco di pan di spagna da 1 cm circa di spessore. Bagnamo con del liquore. Io ho usato lo strega allungato. Potete comprare i liquori, o direttamente le bagne, nei negozi specializzati per pasticceria. Creiamo un altro strato di crema sopra il pan di spagna. Decoriamo con dei ciuffetti di crema e fragoline. Spolverizzate di pistacchi tritati come nella foto.
Buon appetito. !!!
Epifanio Coco; panettiere, pasticcere e rosticcere.
Instagram: @epifaniococo