Ricette di Pasticceria. “Panini di Cena messinesi”

Siamo giunti alla commemorazione della Pasqua cattolica nel mondo. Quest’anno, purtroppo, non ci saranno né i festeggiamenti né le gite fuori porta per il lunedì dell’angelo come era consuetudine. Le norme di contenimento del coronavirus ci obbligano a stare lontani l’uno dall’altro ed evitare i contatti, oltre al divieto tassativo di uscire da casa se non per acclarata necessità. Sarà quindi una pasqua molto sotto tono visto i problemi dovuti alla pandemia che ha colpito l’intero globo. Chiusi a casa, in attesa che i contagi calino e l’epidemia sparisca, ci dilettiamo ai fornelli per trascorrere le nostre giornate.

Una tradizione tutta messinese

Visto che non dobbiamo uscire, cosa c’è di meglio di provare a preparare in famiglia un dolce tipico della tradizione pasquale messinese: i panini di cena. Per questo motivo la ricetta di questa settimana sarà appunto su questi paninetti tipici.

I panini di cena messinesi altro non sono che dei semplici panini al latte arricchiti di burro, zucchero e aromatizzati con l’uso di spezie orientali come la cannella, i chiodi di garofano e la noce moscata. Non sono difficili da preparare ma in compenso sono molto profumati e soffici; ideali da farcire con dei pezzetti di cioccolato fondente o spalmati di di nutella.

La ricetta dei panini di cena

Iniziamo con gli ingredienti: 500 gr di farina forte W320 tipo manitoba*, 300 gr di latte intero, 15 gr di lievito di birra fresco, 10 gr di sale, 70 gr di zucchero, 70 gr di burro, 1 cucchiaino di miele, cannella, noce moscata, chiodi di garofano q.b.**.

Nota importante:

• utilizzamo una farina forte o matitoba per vari motivi che voglio spiegarvi. Le farine forti si utilizzano per le lunghe lievitazioni, per fare i “grandi lievitati” tipo panettone e colomba e quando si usano molti grassi e zucchero nell’impasto. La classica farina 00 che compriamo al supermercato è una farina debole che può sopportare lievitazioni al max di 6 ore. Dopo questo tempo non avendo una percentule di proteine adeguate la maglia glutinica collasserebbe sotto l’azione dei lieviti. Nelle mie ricette, che propongo sul giornale, prediligo lunghe lievitazioni a freddo e l’utilizzo di basse percentuali di lievito. Questo garantisce di avere un prodotto altamente digeribile, saporito e gustoso. Purtroppo vi capiterà di leggere sul web o sui social ricette nelle quali per fare i panini di cena si utilizzano 100 gr di lievito di birra per 1 kg di farina e si mette a lievitare l’impasto in forno tiepido con un pentolino di acqua calda per imitare le celle di lievitazione professionali. Lungi da me dare giudizi su questi metodi, voglio semplicemente spiegarvi cosa avviene facendo in questo modo. L’utilizzo di grandi quantità di lievito di birra abbinate ad una fermentazione fatta a 30° con l’utilizzo del vapore crea un ambiente ideale per la riproduzione veloce dei saccaromiceti. I saccaromiceti, cioè il lievito di birra, durante la riproduzione producono anidride carbonica che è il gas che permette la crescita di volume dell’impasto. Spingere forzatamente la riproduzione dei lieviti in celle di lievitazione è come usare le gabbie dei pollai per spingere le galline a fare più uova. Si violenta la natura. La lievitazione deve essere lenta e lunga perchè in questo modo i saccaromiceti oltre e riprodursi creano un ambiente ideale per la proliferazione di attività enzimatica e batterica che pre-digerisce gli amidi, inizia la fermentazione lattica, matura l’impasto etc etc. Tutti processi che arrichiscono i sapori ed i profumi, massimizzano il gusto e allungano i tempi di shelflife dei prodotti da forno. Non volevo farvi un trattao di chimica organica ma vorrei che notaste che accellerare, spingere, mettere pressione alla natura è solo violenza. La natura risponde con la violenza. Ecco perchè i prodotti da forno spesso sono delle porcherie indigeribili. Quindi a voi la scelta se aumentare il lievito nell’impasto per fare lievitazioni brevi o utilizzare poco lievito e fare fermentazioni lunghe. 😉

Chiudo con un bellissimo esempio: oggi come 10.000 anni fa per fare un figlio ci vogliono 9 mesi. Né un mese in più né un mese in meno. La natura ha previsto questo tempo che è il tempo congruo per sviluppare un feto e creare un corpo perfetto. Non esiste tecnologia che lo possa modificare. Per fare il pane la natura ha previsto i suoi tempi: rispettiamoli. 🙂

**la quantità di spezie da utilizzare dipende dai gusti personali. Non ho dato una dose perchè è giusto che li aromatizzate secondo le vostre inclinazioni. Io personalmente amo le spezie e mi piace molto sentire il loro profumo e gustare il loro sapore. Nei panini che ho fatto a casa ho utilizzato mezzo cucchiaino di cannella, mezzo cucchiaino di noce moscata e la polvere di 8 chiodi di garofano e le spezie si sentivano veramente tanto. Quindi decidete voi le dosi.

E adesso passiamo alla preparazione

Versiamo nella ciotola della planetaria munita di gancio la farina, il lievito, il miele, il latte e le spezie. Iniziamo ad impastare. Quando l’impasto si stacca dalla ciotola aggiugere lo zucchero ed il sale. Aspettiamo che lo zucchero ed il sale si assorba tutto e solo allora entriamo con il burro a pezzetti. Solo un pezzettino alla volta e non aggiungere il pezzettino successivo se prima non si è assorbito il precedente. Lasciamo che l’impasto si incordi. Quando la massa è liscia e vellutata fermiamo la planetaria.

Versiamo l’impasto in una ciotola capiente (raddoppierà il volume) che abbiamo unto con poco olio. Lasciamo riposare a temperatura ambiente per almeno 2 ore. Trascorso il tempo di riposo mettiamo l’impasto in frigo per 24h. Riprendiamo la pasta dal frigo e la versiamo in una spianatoia. Tagliamo dei pezzetti di pasta di 80 gr e li pirliamo (facciamo delle palline con le mani). Poggiamo le palline in una teglia foderata con carta forno (vedi foto sopra). Li spennelliamo di uovo, decoriamo con i semi di sesamo e lasciamo lievitare fino a raddoppio del volume coperti con pellicola.

Preriscaldiamo il forno a 200°. Quando le palline hanno raddoppiato il loro volume ( dipende dalla temperatura della stanza e potrebbero volerci ore – non abbiate fretta vi prego) inforniamo e abbassiamo la temperatura a 180°.

Appena i panini prendono quel colore brunito sono cotti.

Lasciamo raffreddare.

Buon appetito e Buona Pasqua !!!

Epifanio Coco pasticcere, rosticcere e panettiere.

Instagram: @epifaniococo