Era da un pò che volevo provare a fare la focaccia messinese con un impasto particolare e moderno che utilizzasse una biga al 100%. Per i puristi della tradizione questa è una deviazione imperdonabile, ma a me piace provare e sperimentare il nuovo fermo restando il massimo rispetto che nutro per le tradizioni che rappresentano un pezzo importante di storia. Ma la storia è il passato e la vita ci proietta nel futuro. Così eccoci qui a proporre la focaccia messinese tradizionale condita con scarola, tuma, pomodorini e acciughe ma con un impasto che è lo specchio della panificazione moderna: l’uso della biga al 100%, la lievitazione a freddo e l’alta l’idratazione.
Iniziamo col dire che la biga è una invenzione tutta italiana che è diventata famosa nel mondo grazie ai nostri maestri panettieri che hanno portato la conoscenza dell’arte bianca oltre i confini nazionali. Ho già parlato in miei precedenti articoli degli impasti indiretti e dei prefermenti. Facciamo una breve sintesi e diciamo che la biga è un prefermento solido ed asciutto di farina forte, lievito di birra ed acqua. Si usa come alternativa al lievito madre anche se a differenza di quest’ultimo non ha l’intensità degli aromi, dei profumi e la shelflife che solo il lievito madre può garantire.
I vantaggi più evidenti della biga riguardano la fermentazione lattica che ha luogo durante la lunga maturazione dell’impasto. La produzione degli acidi organici lattici migliorano il gusto, il profumo e lo sviluppo degli alveoli.
Migliora anche la conservabilità dato che la maggiore acidità dell’impasto garantisce più resistenza contro i microrganismi patogeni cui si deve la crescita delle muffe.
La biga Giorilli – del maestro panettiere italiano Piergiorgio Giorilli – che per primo nè codificò la tecnica di impasto e lievitazione, è fatta con la farina forte W>300, 1% di lievito di birra sul peso della farina e una idratazione al 40% – 45%; va fatta lievitare 18 ore a 18°. Questo processo è stato studiato per i panifici ed i professionisti del settore che hanno i fermabiga o le celle di lievitazione. Noi dobbiamo adattare questo processo per una lievitazione casalinga senza attrezzature professionali.
La lievitazione durante il periodo estivo è totalmente diversa dalla lievitazione durante la stagione invernale. I fattori che influenzano la lievitazione sono la quantità di lievito impiegato, l’idratazione dell’impasto e soprattutto la temperatura esterna. Sappiamo che la biga va fatta lievitare per 18 ore a 18 ° a temperatura costante. In questa stagione dove le temperature esterne cominciano ad essere elevate dobbiamo apportare degli accorgimenti tecnici. Riduciamo la quantità di lievito impiegata e utilizzeremo il frigo come cella di lievitazione. Durante l’inverno, o quando le temperature esterne sono più basse di 18°, utilizzeremo la quantità di lievito suggerita dalla ricetta ma aumenteremo l’idratazione per compensare la temperatura più bassa. Facciamo due esempi per rendere comprensibili i concetti.
In questo periodo dell’anno che abbiamo una temperatura di 24° – 26°, che comunque è superiore ai 18° previsti per la fermentazione delle biga, utilizzeremo l’accorgimento di ridurre il dosaggio del lievito e il contestuale utilizzo del frigo per evitare di danneggiare la fermentazione con una produzione alcolica eccessiva.
Ingredienti per la biga: 1 kg di farina 00 W340 o manitoba*, 400 gr di acqua, 3 gr di lievito di birra.
*se cercate al supermeracto la farina manitoba ricordate che per legge tutte le farine devono avere impressa sulla confezione la tabella nutrizionale con le percentuali dei nutrienti. Prendete la farina che ha la percentuale di proteine non inferiore a 15 gr.
Ingredienti impasto finale: tutta la biga, 300 gr di acqua, 25 gr di sale, 25 gr di zucchero, 50 gr di strutto (facoltativo).
Versiamo in una ciotola capiente tutta la farina, il lievito e l’acqua. Impastiamo a mano cercando di far assorbire tutta l’acqua alla farina. Risulterà un impasto molto asciutto; è normale che sia così. Non dobbiamo impastare molto ma al contrario deve risultare una massa grezza, l’importante è che tutta la farina sia idratata.
Copriamo la ciotola con la pellicola alimentare e la teniamo a temperatura ambiente per 8 ore circa e poi la mettiamo in frigo per altre 16 ore.
Usciamo dal frigo la biga e la spezzettiamo in tanti piccoli parti che verseremo nella ciotola dell’impastatrice. Aggiungiamo il sale, lo zucchero e l’acqua poco alla volta. Man mano che l’acqua viene assorbita continuiamo ad aggiungerne a piccole dosi fino a quando non l’abbiamo versata per intero. L’impasto deve assorbire tutti i 300 gr di acqua e questo richiede tempo e pazienza. Alla fine risulterà un impasto molto idratato e appiccicaticcio. Per chi volesse aggiungere lo strutto ricordo che va messo solo dopo che tutta l’acqua è stata assorbita.
Ungiamo una ciotola con dell’olio e con le mani bagnate, per evitare che si attacchi, versiamoci dentro l’impasto e lo lasciamo lievitare a temperatura ambiente fino a quando non avrà raddoppiato il volume. Il tempo della fermentazione dipende dalla temperatura esterna. Aspettiamo con calma che raddoppi il volume lasciando che sia il lievito a dettare i tempi.
Una volta raddoppiato siamo pronti per stenderlo nella teglia. Ungiamo la teglia con dell’olio o in alternativa mettiamo della carta da forno. Spolveriamo di semola il piano da lavoro e iniziamo ad allargare l’impasto con delicatezza per evitare di sgonfiare la massa di tutto il gas così faticosamente prodotto dalla lievitazione. Una volta allargata la mettiamo nella teglia e finiamo la nostra stesura allargando l’impasto in modo da coprire uniformemente tutti i bordi della teglia.
La regola aurea per calcolare la quantità di impasto da utilizzare in funzione delle dimensioni della teglia si basa sul moltiplicare i lati della teglia e dividere il risultato per un coefficiente fisso di 1 oppure 1,5. Se vogliamo la focaccia alta basta dividere per 1, se invece la vogliamo bassa si divide per 1,5. Facciamo un esempio per chiarire il concetto.
Es. 1 – focaccia alta : teglia 40 x 30: moltiplichiamo i lati 40 x 30 = 1200 gr è il peso dell’impasto che dobbiamo utilizzare. Teglia 35 x 35 = 1225 gr. di impasto.
Es. 2 – focaccia bassa: teglia 40 x 30 : 1,5 = 1200 : 1,5 = 800 gr quantità di impasto da utilizzare. Teglia 35 x 35 : 1,5 = 1225 : 1,5 = 816 gr di impasto.
Condiamo con tuma, scarola e pomodorini ( io ho usato i datterini gialli e rossi ). Se mettiamo le acciughe ricordiamoci che vanno messe sotto il formaggio per evitare di asciugarsi durante la cottura. Aggiustiamo di sale, pepe nero ed olio di oliva.
Il forno va preriscaldato a 250°. La focaccia si posiziona sempre nella parte bassa del forno per ricevere la spinta massima del calore e poi una volta cotta la parte sottostante la alziamo fin sotto il grill per far dorare anche il bordo.
A cottura ultimata possiamo spennellare la focaccia con dell’olio di oliva per rendere i bordi lucidi ed esaltare il gusto dei condimenti.
Siamo pronti per servire in tavola e mangiarne in abbondanza.
Buon appetito !
Epifanio Coco, pasticcere, rosticcere e panettiere.
Instagram: @epifaniococo