Ovvero la tradizione pasticcera messinese.
Che delizia il bianco e nero. Alzi la mano a chi non piace. Credo nessuno, io ne vado pazzo. Da bambino me ne facevo vere e proprie scorpacciate. Ne mangiavo fino a stare male. Ditemi chi a fine pasto non ha mai gareggiato con cugini ed amici a chi mangia più “palle”?
Il “bianco e nero” è una creazione tutta messinese che si rifà al suo fratello maggiore il profiteroles. L’unica differenza è nella copertura; nel profiteroles è fatta con una glassa al cioccolato , mentre il “bianco e nero” ha una copertura fatta con la panna miscelata con pasta gianduia o cioccolato fondente alle nocciole.
Fare il “bianco e nero” è veramente facile, un dolce alla portata di tutti. Quello che serve è la panna, la pasta gianduia ed i bignè. Chi si vuole cimentare nell’arte pasticcera può farsi i bignè a casa, altrimenti li può comprare già confezionati. A voi la scelta. Per chi si vuole mettere alla prova vi fornisco la ricetta della pasta choux.
Pasta choux o pasta da bignè: 50 gr acqua, 50 gr di farina, un pizzico di sale, un cucchiaino di zucchero, 20 gr di burro, 80 gr di uova.
Preparazione: versate in un pentolino l’acqua con il burro lo zucchero ed il sale. Portate ad ebollizione e quando inizia a bollire mettete tutta la farina. Iniziate a mescolare velocemente e a fiamma bassa fate incorporare bene la farina con i liquidi. Perchè il pastello sia pronto occorre che si formi una sottile patina sul fondo della pentola e l’impasto si stacchi dalle pareti.
Lasciate raffreddare. Quando il composto è tiepido aggiungiamo le uova intere. Uno alla volta fino a quando non sia ben incorporato. La consistenza finale deve essere tipo crema pasticcera.
Versiamo la pasta choux in una sac-a-poche. Riscaldiamo il forno a 200° e mettiamo la carta forno su una teglia. Creiamo dei piccoli mucchietti di pasta choux dal peso di 8/10 gr, e distanziamoli fra di loro visto che aumenteranno di volume in cottura. Appena finito mettiamo la teglia in forno a cuocere. Il bignè deve essere bello dorato.
Una volta preparati i bignè siamo pronti ad assemblare il “bianco e nero”. Ci serve la panna fresca, lo zucchero, una bacca di vaniglia e della pasta gianduia*.
Ingredienti: bignè q.b., 600 gr di panna fresca, 40 gr di zucchero, mezza bacca di vaniglia, 100 gr di pasta gianduia*.
Montiamo la panna con lo zucchero e i semi di mezza bacca di vaniglia a neve ferma. Dividiamo il composto 2/3 ed 1/3 ovvero dei 600 gr di panna ne useremo 200 gr. per farcire i bignè ed i restanti 400 gr per la copertura.
Per farcire i bignè ci serve una sac-a-poche. Riscaldiamo al microonde la pasta gianduia in modo da renderla fluida ma non calda. Deve essere tiepida e di consistenza morbida. Uniamola ai 400 gr di panna che avevamo messo da parte con una spatola. Immergiamo i bignè nella panna alla gianduia e mettiamoli uno sull’altro per creare una composizione piramidale. Decoriamo con cioccolato a foglie e zucchero a velo.
*in alternativa alla pasta gianduia si può usare la nutella o la crema alle nocciole “Novi” che troverete al supermercato.
Finitelo tutto in giornata. :-)). Buon appetito !
Epifanio Coco; panettiere, pasticcere e rosticcere.
Instagram: @epifaniococo
