Una brioches non come le altre ma la brioches messinese per eccellenza che si caratterizza per il "tuppo" segno distintivo della sua identità. Da mangiare con la granita o anche da sola è una bontà e un vanto della nostra città.

La pasta brioches è un impasto base della pasticceria. Da questo impasto si possono fare sia le classiche brioches e sia i cornetti. E’ un impasto ricco avendo zucchero, burro e uova ma anche soffice e molto profumato. Il tuppo è il segno distintivo che non stiamo parlando di una brioches qualsiasi ma che ci riferiamo alla “brioches” siciliana. Il significato della parola “tuppo” va ricercata nel dialetto locale, dove viene utilizzata per indicare lo “chignon”, la pettinatura usata spesso nel passato dalle donne siciliane. La brioches si accompagna con un’altra golosità tutta nostrana la “granita”; alle fragole o al caffè, rigorosamente con panna, o al limone è la colazione tipica della nostra città nel periodo estivo. Un altro modo per gustarsi la brioche è tagliata e ripiena di gelato. Una bontà indescrivibile. 🙂

Ecco la ricetta

Ingredienti: 500 gr di farina manitoba (W320), 150 gr di latte intero, 2 uova, 100 gr di burro (65 gr di olio di semi), 120 gr di zucchero, 6 gr di sale, zest di limone, semi di 1/2 bacca di vaniglia, 5 gr di lievito di birra secco o in alternativa 15 gr di lievito di birra fresco.

Procedimento

Versiamo in una planetaria con il gancio la farina, le uova ed il latte. Avviamo la macchina a bassa velocità. Sciogliamo il lievito in un dito di latte tiepido e versiamo lentamente nella planetaria. Incordiamo l’impasto. Quando l’impasto è sodo e liscio aggiungiamo il sale e lo zucchero. Lasciamo assorbire completamente e poi procediamo con il burro a piccoli pezzettini. Nel burro possiamo incorporare la buccia di limone e la vaniglia perchè i grassi sono un ottimo veicolo per sciogliere e conservare gli aromi. Non aggiungiamo nuovo burro fino a quando non viene assorbito il pezzettino precedente. Evitate di aggiungere i grassi tutti in una sola volta, straccereste l’impasto con danni irrimediabili. Finito di versare tutto il burro aumentiamo la velocità e impastiamo fino a quando la massa non si stacca dalla ciotola e ritorna nuovamente liscia e vellutata.

Lasciamo riposare un’oretta. Versiamo l’impasto in una spianatoia e spolverizziamolo di farina. Spezziamo l’impasto in pagnottelle da 80 gr o 100 gr a vostra scelta. Se vogliamo una brioches più grande utilizzeremo la pezzatura da 100 gr. Dividiamo le palline da 80 gr in due. Una da 65 gr e una da 15 gr (nella pezzatura da 100 gr dividiamo la base da 80 gr ed il tuppo da 20 gr ). Con il pezzo da 15 gr faremo il tuppo e con l’impasto da 65 gr faremo la base come nella foto sopra. Diamo la forma della brioches e le mettiamo su una teglia con la carta forno.

Riponiamo la teglia nel forno spento e lasciamo lievitare tutta la notte. Trascorse 12 h usciamo la teglia dal forno. Accendiamo il forno a 200 ° e facciamolo giungere a temperatura. Sbattiamo un uovo e con un pennellino da pasticceria spennelliamo le brioches subito prima di infornarle. Una volta posizionate le teglie in forno scendiamo la temperatura a 180°.

Cuociamo fino a doratura della superficie. Usciamo le teglie e lasciamo che le brioches si raffreddino.

Gustatevele !!!!!!! Buon appetito.

Epifanio Coco; panettiere, pasticcere e rosticcere.

Instagram: @epifaniococo