crostata alle mele con crema frangipane
Continuiamo il nostro viaggio nelle crostate di mele, la cui ricetta è stata pubblicata la scorsa settimana, realizzando una crostata particolare con un ripieno veramente goloso: la crema frangipane.
La crema frangipane, è una preparazione della pasticceria molto versatile ma poco conosciuta. Versatile perché la crema si può cuocere sia direttamente in forno, come faremo noi per la nostra crostata, oppure come una classica crema pasticcera in un pentolino sul fornello. La crema frangipane si prepara con la farina di mandorle, le uova, il burro e lo zucchero. Si può aromatizzare al limone o alla vaniglia.
Ma andiamo per ordine e iniziamo con la ricetta della pasta frolla. Questa volta utilizzeremo una variante nell’uso delle farine con una frolla particolare fatta con la semola. Sissignore la semola di grano duro rimacinata. Provatela, non abbiate timore perché vi stupirà nella resa e nel gusto.
La frutta che utilizzeremo sono le mele deliziose o golden.
La teglia da utilizzare per questa ricetta è una teglia con diametro di 24 cm.
Ingredienti:
per la pasta frolla: 125 gr farina 00, 125 gr di semola rimacinata, 125 gr di burro di frigo, 125 gr zucchero semolato, 1 uovo intero.
Aromi (bacca di vaniglia e/o buccia di limone) la scelta degli aromi dipende dai gusti personali.
Mele: 3, dipende dalla pezzature. Le mele vanno sbucciate e affettate come da foto e messe a macerare con il succo di limone.
Marmellata di frutti di bosco: quanto basta per coprire la base della pasta frolla con uno strato di un paio di millimetri.
Crema frangipane: 150 gr farina di mandorle, 120 gr di burro, 100 gr di zucchero semolato, 110 gr di uova.
Aromi (bacca di vaniglia e/o buccia di limone) la scelta degli aromi dipende dai gusti personali.
Preparazione della crostata :
Mettere in una planetaria, con il gancio a foglia, la farina 00, la semola e lo zucchero e iniziare a miscelare. Aggiungere il burro freddo di frigo tagliato e pezzi piccoli e creare una sabbiatura. Per ultimo aggiungere l’uovo e creare l’impasto che deve essere leggermente appiccicaticcio ma non troppo. Soprattutto deve essere freddo.
Creare un panetto, avvolgerlo nella pellicola e riporre in frigo per un minimo di due ore. Sarebbe meglio preparare la pasta frolla il giorno prima e lasciarla riposare in frigo per una notte o per 24h. L’impasto della frolla migliora con il riposo in frigo pertanto se è possibile lasciatelo riposare tutta la notte.
Una volta riposato riprendete il panetto e spezzettatelo e rimettetelo in planetaria con il gancio a foglia e rilavoratelo per la seconda volta. Nel frattempo avete fatto preriscaldare il forno a 200°. Non dovete lavorare molto il panetto in planetaria ma lasciarlo giusto il tempo di far ricompattare la frolla spezzettata.
A questo punto il nostro impasto è pronto per essere steso con il mattarello. Create un disco di pasta con un diametro maggiore di 24 cm e stendetelo nella teglia, imburrata o ricoperta di carta forno, lasciando che l’impasto esca leggermente dai bordi della teglia. Una volta steso e fatto aderire bene alla teglia create una bordo della stessa altezza della teglia e togliete la parte in eccedenza con un coltellino. Appena avete finito di stendere la frolla nella teglia, bucherellate il fondo e mettetela in freezer con la teglia.
Ora ci dedichiamo a preparare la crema frangipane. Montiamo gli albumi a neve non eccessivamente, tanto da avere un composto troppo fermo, ma semi montato con metà dello zucchero della ricetta. Ammorbidiamo il burro e lavoriamolo in planetaria aggiungendo l’atra metà dello zucchero. Creiamo una crema di burro spumosa. Appena abbiamo ottenuto un composto spumoso aggiungiamo i tuorli uno alla volta e non aggiungiamo il secondo tuorlo se prima non abbiamo incorporato bene il primo.
Siamo pronti per unire il burro con l’albume e la farina di mandorle. Importante che la farina di mandorle sia setacciata per evitare che si formino grumi. In una ciotola capiente mettiamo metà della crema di burro con metà della farina di mandorle e metà dell’albume montato a neve. Misceliamo gli ingredienti con una spatola. Aggiungiamo la seconda metà ed incorporiamo i rimanenti ingredienti. Mettiamo da parte.
Ora siamo pronti per farcire e cuocere la nostra crostata. Riprendiamo la teglia con la pasta frolla che era in freezer. Versiamo e spalmiamo la marmellata di frutti di bosco sul fondo della pasta frolla uniformemente.
Nel frattempo avrete già tagliato le mele (una volta sbucciate) a fettine e messe in una ciotola con il succo di un limone. Il limone serve ad evitare che la mela diventi nera a causa dell’ossidazione.
Sopra la marmellata distribuite la crema frangipane e livellatela uniformemente con una spatola a gomito. Sopra la crema distribuite le fette di mele in modo da creare una composizione floreale (vedi foto). Mettete la teglia in forno nella parte centrale e abbassate la temperatura a 180°. Fate cuocere per circa 45/60 minuti. I tempi di cottura variano in funzione del forno usato e del tipo di cottura utilizzata (statica o ventilata) etc. Pertanto quello che vi consiglio è di controllare dopo 20 min la cottura della crostata per evitare che la frolla si possa bruciare. La pasta frolla non deve essere troppo scura ma neanche cruda. Il colore ideale è di un beige.
La crema frangipane deve essere cotta al suo interno. Per verificarlo affondate uno stuzzicadenti lungo la parte centrale e verificate che sia asciutto o leggermente umido. Una volta cotta uscite e mettete a raffreddare fino a quando non sia completamente fredda. Non uscite dalla teglia la crostata, per evitare di rompere la frolla, se prima la torta non si sia completamente raffreddata. Vi suggerisco di utilizzare le teglie a cerniera che sono ottime per evitare di danneggiare la crostata. Per la guarnizione finale utilizzare una spolverata di zucchero a velo. Siamo pronti per mangiarla. Buon appetito. E’ o no una vera leccornia ????
Epifanio Coco; panettiere, pasticcere e rosticcere.
Instagram: @epifaniococo
