L'origine dell'arancino ed il suo stesso nome sono da sempre contesi da varie zone della Sicilia. Arancino o arancina? Con lo zafferano oppure no? Questi sono i nostri!

L’arancino è il pomo della discordia siculo per eccellenza.

Pomo si fa per dire visto che per molti ha la forma “a pera” mentre per altri è sferico, come una sicilianissima arancia. Certo è che è conteso: nella forma come nella sostanza. Con lo zafferano o senza? Con il ragù e la mortadella o senza mortadella? Tutti interrogativi che trovano risposte diverse a seconda a chi lo chiediate.

A Palermo è arancina, femmina e tonda… A Messina, e a Catania, è arancino, maschio e “a punta”… La sostanza è uguale in fondo, pur sempre di riso parliamo! Ma ognuno vuol dire la sua su tutto, origine, forma e sesso… Insomma, l’anatomia dell’arancino è ancora oggi oggetto di golosi dibattiti!

Questa è la versione di casa mia, soddisfacente e golosa…

Gli appunti magari fioccheranno, ma come per tutte le ricette radicate nel territorio, ognuno ha la sua ricetta che, manco a dirlo, è rigorosamente quella originale!

Ingredienti

Per il riso:

250 g di riso per timballi (Roma oppure Originario)

3 tuorli

1 bustina di zafferano

30 g di burro

100 g di parmigiano grattugiato

sale q.b.

Per il ripieno:

150 g di carne macinata (bovino o mista tra bovino e suino)

mezza cipolla

25 g di burro

2 cucchiai di olio extravergine d’oliva

100 g di piselli surgelati

100 g di formaggio tipo caciocavallo o scamorza

2 cucchiai di concentrato di pomodoro

100 ml di vino rosso

150 g di mortadella (tagliata alta in maniera da poterla tagliare a cubetti)

sale q.b.

pepe q.b.

Per l’impanatura:

3 albumi

pangrattato q.b.

olio per friggere (a vostra scelta extravergine d’oliva o di arachidi)

Preparazione

Lessate il riso in circa 600-700 ml di acqua poco salata, non usatene molta di più, così in questo modo durante la cottura l’acqua si asciugherà quasi del tutto rendendo il riso più “appiccicoso”.

Quando il riso è cotto scolatelo con cura e trasferitelo in una ciotola.

Sciogliete lo zafferano in un paio di cucchiai di acqua e unitelo al riso, quindi unite anche i tuorli. Completate con il parmigiano grattugiato e il burro e mescolate per bene, lasciando poi raffreddare il tutto. Per facilitare il raffreddamento potete trasferire il riso su un vassoio.

Come realizzare il condimento dell’arancino

Fate soffriggere la cipolla tritata finemente in una pentola con l’olio di oliva e il burro. Unite la carne macinata, salate e lasciatela rosolare a fiamma alta. Aggiungete il vino rosso e fatelo sfumare. Unite il concentrato di pomodoro diluito in 200 ml di acqua. Salate e pepate e lasciate cuocere per circa 30 minuti a fuoco medio e mescolando di tanto in tanto. Dopo 20 minuti unite i piselli surgelati portate a cottura il ragù.

Quando il riso si sarà raffreddato iniziate a formare gli arancini.

Mettete sulla mano uno strato sottile di riso e schiacciatelo. Formate un incavo al centro e mettetevi un cucchiaio di ragù coi piselli, un paio di cubetti di mortadella ed un paio di cubetti di formaggio, poi un altro strato di riso. Quindi modellate gli arancini cercando di ottenere la classica forma a pera. Continuate fino a terminare gli ingredienti.

Fate in modo di avere le mani sempre bagnate di acqua in maniera da non avere difficoltà a modellare gli arancini.

In un piatto battete gli albumi fino a quando formano una leggera schiuma.

Passate tutti gli arancini nell’albume e poi nel pangrattato.

Il segreto per una buona frittura

Scaldate l’olio scelto in un tegame alto e non troppo largo (altrimenti vi servirebbe troppo olio), quando è a temperatura (mettete un cubetto di pane, se sale subito a galla dorandosi leggermente l’olio è pronto), quindi cominciate a friggere gli arancini.

Mettetene a cuocere pochi per volta (non più di due) per non abbassare troppo la temperatura dell’olio. Cuocete fino a quando non risultano ben dorati.

La fiamma non deve essere troppo alta, altrimenti rischierete di averli cotti fuori e con il formaggio non fuso all’interno.

Quando sono cotti, estraete gli arancini dalla pentola e metteteli su carta assorbente da cucina o carta paglia a perdere l’unto in eccesso.

Serviteli caldi.

Mimma Aliberti