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Benvenuti nella nostra cucina! Oggi, per il pranzo della domenica presentiamo come primo piatto un “risotto ai funghi”, tipico della cucina italiana in generale e lombarda in particolare. Il nostro secondo è il “brasato al barolo”, un piatto tipico della tradizione culinaria Piemontese, laborioso nella preparazione ma di sicuro effetto e gusto. Lo accompagnamo, come da tradizione, con un semplice purè di patate.
Il dolce, “Le cassatelle”, è tipicamente trapanese, totalmente diverso dalla cassata, con la quale ha in comune solo la ricotta.
Menù
Per 6 persone
Risotto ai funghi
Brasato al Barolo
Purè
cassatelle
Ingredienti e preparazione Risotto
400 gr riso carnaroli
100 gr porcini secchi
Olio extra vergine d’oliva qb
1 cipolla grande
Burro qb
½ bicchiere di vino rosso
1 lt e ½ di Brodo bollente
Prezzemolo tritato
Sale da verificare, data la presenza del brodo
Sciacquate velocemente i funghi secchi in acqua corrente e metterli a bagno in acqua leggermente tiepida per farli rinvenire. Tritate finemente la cipolla e mettetela a soffriggere in una pentola con olio e burro. Aggiungere il riso, mescolare con delicatezza in modo da farlo tostare uniformemente, sfumate con il vino. Lasciatelo evaporare e aggiungere i funghi strizzati. Ricordate di conservare l’acqua di ammollo dei funghi, filtrandola con un colino. Ora coprite con alcuni mestoli di brodo bollente. Portate a cottura il riso, circa 18 minuti, aggiungendo dopo 5 minuti l’acqua filtrata dei funghi, ed quando si asciuga, aggiungete il brodo a mano a mano. Quest’aggiunta va fatta con attenzione e gradualità, in modo da evitare di ritrovarsi, a fine cottura, con un riso pronto ma eccessivamente brodoso. Una volta pronto, spegnete il fuoco e aggiungere un pezzo generoso, dipende dai gusti di burro e mantecare vigorosamente con un cucchiaio di legno e spolverare con prezzemolo tritato.
Prima di servire, lasciare riposare il risotto al coperto per cinque minuti.
Ingredienti e preparazione Brasato
1,2 kg di spalla di manzo o cappello di prete
1 spicchio d’aglio
2 foglie d’alloro
1 cipolla
Farina qb
60 gr burro
Brandy
Pepe in grani
1 rametto di rosmarino
50 gr pancetta
2 coste di sedano
2 carote
3 Chiodi di garofano
1 bottiglia di Barolo
1 pezzetto di cannella
Prima di tutto se volete aumentare il sugo basta aggiungere verdure come carote, cipolla e sedano, e volendo anche una patata. 12 ore prima di preparare il brasato è necessario marinare la carne. Mettete quindi il vostro pezzo di carne in una casseruola dopo averlo sfregato col sale, insieme alle verdure, alle spezie e gli aromi.
Aggiungete il Barolo, coprite con un piatto e lasciate marinare il tutto per 12 ore in un posto fresco. Trascorse le 12 ore, infarinate la carne scolata, ma conservate la marinatura! Fate soffriggere in una casseruola il burro con la pancetta e fate rosolare la carne, fino ad ottenere la crosticina tipica degli arrosti.
A questo punto aggiungete alla carne tutta la marinatura e portate a bollore: dopo circa 15 minuti togliete gli aromi e le spezie e lasciate cuocere il vostro brasato per almeno 2 ore a fuoco basso girandolo ogni tanto per farlo cuocere per bene da tutti i lati. Quando è pronta, mettetela al caldo. Preparate ora il sugo passando tutte le verdure insieme al vino con il frullino ad immersione e accendete il fuoco per farlo addensare. Regolatelo di sale, facendo attenzione a non esagerare visto che avete precedentemente sfregato la carne col sale, e spruzzatelo con il Brandy. Portate il tutto a bollore per qualche minuto. Affettate la carne con un coltello affilato bagnato, e servite con il sugo caldo.
Ingredienti e preparazione purè
80 gr burro
300 ml latte fresco
Noce moscata
1 kg patate bianche farinose ( a polpa bianca)
Sale qb
Lavate le patate lasciando la buccia. Mettetele a bollire in acqua bollente. Quando sono pronte, sbucciatele calde, e tagliatele a tocchetti. Passatele con un passapatate. Scaldate il latte e quando è bollente aggiungetelo alle patate, mescolando, e finite con il burro. Salate e pepate.
Ingredienti e preparazione cassatelle trapanesi
Per la pasta
1 kg farina di grano duro
150 grammi di strutto
100 grammi di zucchero
2 tuorli d’uovo
2 bicchiere di vino bianco
Olio di arachidi per friggere
Per il ripieno di ricotta
1 kg ricotta di pecora
700 grammi di zucchero
100 di cioccolato fondente a gocce
100 grammi di capello d’angelo (in mancanza si può usare la zuccata)
La buccia grattugiata di un limone
Per guarnire
Zucchero a velo
Cannella in polvere
Cominciamo con la crema. Passate al setaccio la ricotta e mescolatela allo zucchero, aggiungete il cioccolato, il capello d’angelo a pezzettini, la buccia di limone grattugiata e mettetela da parte. A questo punto lavorate la farina con lo strutto, aggiungere i tuorli (conservate gli albumi), lo zucchero e il vino che basta per ottenere un composto compatto e consistente, quindi avvolgetelo a palla nella pellicola e mettetelo in frigo per circa un’ora. Trascorso il tempo spianate la pasta sottilmente e ricavare dei dischetti, aiutandovi con un coppa pasta o un piattino da tè, dal diametro di 13 cm circa. Adagiate su una metà dei dischetti la crema, quindi spennellate i bordi, con gli albumi rimasti ben sbattuti, e ripiegateli su stessi, in modo da formare una mezza luna. Pressate bene i bordi con le dita ed infine rifiniteli con un coppa pasta o con la rotella adatta. Friggete in abbondante olio caldo e, appena dorati, sgocciolateli su carta assorbente da cucina. Infine spolverate con lo zucchero a velo e la cannella.
