Lo sfincione è una ricetta tipica palermitana, non un pane, non una pizza, non una focaccia... Lo sficncione è altro, soffice e morbido proprio come una "sfincia", non può essere paragonato con niente: è lo sfincione!

Preparare lo sfincione non è certo una cosa da prendere alla leggera, può scoraggiare i meno pazienti, infatti non è una preparazione delle più veloci, ma solo per i tempi di attesa non temete…

Ho scelto un impasto a lunga lievitazione che rende lo sfincione molto morbido, come deve essere, ma anche molto più digeribile, ciò non toglie che si possa usare più lievito e saltare il passaggio in frigorifero per accorciare i tempi.

La farcitura cuoce lenta lenta per oltre tre ore, ma in realtà si prepara in dieci minuti, poi dovete dare solo un’occhiata di tanto in tanto, vedrete che la lunghissima cottura darà al sugo un sapore unico, eccezionale…

Che altro aggiungere? Quando lo preparerete attenzione agli assalti dei vicini di casa, il profumo che si diffonderà è incredibile!
Serratevi in casa se volete difendere il vostro sfincione…

Ingredienti (per 4 persone)

Per la base

500 g di farina manitoba

100 g di acqua

175 g di latte (preferibilmente intero)

10 g di sale

20 g di olio extravergine d’oliva

2 g di lievito di birra (se volete una lievitazione più veloce potete arrivare a 10 g)

Per il condimento

2 grosse cipolle

7-8 acciughe salate sott’olio

400 g di polpa di pomodoro (o pelati spezzettati a mano)

4 cucchiai di olio extravergine d’oliva

1 cucchiai di estratto di pomodoro

1 cucchiaio di zucchero

caciocavallo stagionato grattugiato q.b.

100 g di caciocavallo stagionato intero

pangrattato q.b.

Inoltre serviranno

olio extravergine d’oliva per ungere la ciotola e la teglia

la placca del forno o 2 teglie da circa 28 cm di diametro

Preparazione

Potete cominciare dal condimento per lo sfincione che deve avere il tempo di freddarsi.
Sbucciate le cipolle e affettatele sottilmente. Fatele stufare in un tegame aggiungendo l’acqua sufficiente a farle cuocere senza ricoprirle. Quando tutta l’acqua sarà evaporata e le cipolle risulteranno morbide aggiungete l’olio (naturalmente se vi sembrano perfette ma c’è ancora dell’acqua, eliminatela).

Fate soffriggere le cipolle con l’olio e aggiungete i filetti di acciughe, che pian pianino si scioglieranno. A questo punto versate la polpa di pomodoro, l’estratto di pomodoro sciolto in una tazza d’acqua tiepida o poco più, un cucchiaio di zucchero, aggiustate di sale (prima assaggiate, le acciughe sono molto saporite) e pepate leggermente.

Portate a ebollizione il sugo, quindi abbassate la fiamma e fate sobbollire per tre ore, tre ore e mezzo, la fiamma deve essere al minimo. Ogni tanto controllate e mescolate il sugo.
Fate raffreddare completamente il condimento per lo sfincione.
Quando il sugo comincia a cuocere potete dedicarvi all’impasto.
Come sempre potete decidere di procedere con un impasto manuale o con un’impastatrice.
A mano.
Setacciate la farina, fate la fontana e aggiungete tutta l’acqua e il latte tranne qualche cucchiaio. Mescolate grossolanamente e fate riposare una decina di minuti.
Sciogliete il lievito nel latte tenuto da parte e aggiungetelo all’impasto. Impastate e dopo un po’ mettete anche il sale.
Continuate ad impastare e aggiungete anche l’olio.
Impastate a lungo, allungando l’impasto tenuto da una mano. Ogni tanto fermatevi e fate riposare l’impasto per 10 minuti coperto dalla ciotola. Dovrete ottenere un impasto liscio e sodo e che non appiccichi, per ottenerlo è molto importante lavorarlo a lungo.

Con l’impastatrice.
Mettete i liquidi nella ciotola, unite il lievito, fate sciogliere e unite la farina.
Quando si è formato l’impasto, anche se ancora grezzo, unite il sale e continuate a impastare per qualche minuto.
A questo punto unite l’olio previsto per l’impasto poco alla volta.
Continuate ad impastare fino ad ottenere un pasta soda ed elastica, che non si attacchi né alle mani né al piano di lavoro.

Oliate una ciotola e mettetevi l’impasto preparato. Coprite con pellicola e fate lievitare per 3-4 ore.
Se preferite una lievitazione più lenta fate lievitare un’ora a temperatura ambiente, quindi trasferite il tutto in frigorifero per 6-7 ore, quindi tirate fuori l’impasto dal frigorifero e fate completare la lievitazione a temperatura ambiente per circa 2 ore.
Spennellate la teglia (una se usate la placca del forno, oppure 2 tonde del diametro di circa 28 cm ciascuna) con l’olio extravergine d’oliva e stendete l’impasto. Fate lievitare ancora per un’ora.
Inserite nell’impasto steso tanti pezzetti di caciocavallo, cospargete con un po’ di caciocavallo grattugiato, e coprite tutto con abbondante condimento per lo sfincione.
Cospargete con una bella manciata di pangrattato, un filo d’olio extravergine d’oliva e infornate a 200 °C.
Abbassate a 180 °C dopo 10 minuti e portate a cottura.
Serviranno circa 25 minuti in tutto.
Servite appena intiepidito.

Mimma Aliberti