I crocché fanno parte della tradizione del fritto napoletano. Morbidi dentro, croccanti fuori, questi sono arricchiti di un cuore filante di scamorza e prosciutto. Golosissimi!

Se c'è una tradizione che nella cucina napoletana è radicata quanto e forse più della pizza è quella del fritto. Il fritto napoletano è eccezionale nella sua varietà, lo si compra per strada e per strada lo si consuma, caldo e fragrante.

I crocché sono parte integrante di questo insieme di delizie cotte nell'olio bollente!

La tradizione li vorrebbe senza ripieno o al massimo con un tocchetto di mozzarella o scamorza. Oggi invece esageriamo e quindi vi propongo questa versione ripiena di prosciutto e formaggio.

Usate patate farinose, non esagerate col ripieno, regolate bene l'impasto e fateli riposare dopo la panatura, ripassandoli nel pangrattato poco prima di tuffarli nell'olio caldo. Vedrete che così non si apriranno…

Se li assaggiate mentre friggete rischiate che a tavola ne arrivino ben pochi!

Ingredienti (per 6 persone)

1 kg di patate farinose

2 uova

100 g di grana grattugiato

sale e pepe q.b.

noce moscata a piacere

150 g di scamorza o mozzarella per pizza

80 g di prosciutto

Per impanare

farina q.b.

pangrattato q.b.

3 uova

Per friggere

Olio extravergine d'oliva o di semi di arachidi q.b.

Preparazione

Lavate le patate, spazzolatele per eliminare la terra e mettetele, senza sbucciarle, in una pentola con l'acqua fredda necessaria per ricoprirle.

In alternativa potete cuocerle al vapore, poi scolatele e lasciatele raffreddare. Se potete lessatele qualche ora prima, in maniera da eliminare gran parte dell'umidità.

Tagliate la scamorza (o mozzarella) a pezzetti dello spessore di meno di 1 cm e della lunghezza di circa 3 cm, e spezzettate anche il prosciutto cotto.

Sbucciate e passate le patate allo schiacciapatate, raccogliete la purea in una ciotola capiente. Quindi aggiungete le uova, il formaggio grattugiato, il sale, il pepe macinato e la noce moscata grattugiata, se la usate.

Impastate bene gli ingredienti.

Il composto deve risultare liscio e sodo, in maniera che risulti modellabile, per evitare che venga troppo molle batte le due uova prima di aggiungerle e versatele nel composto poco alla volta, fermandovi quando la consistenza vi sembrerà giusta.

Con le mani inumidite, per evitare che l'impasto si attacchi, prendete una cucchiaiata abbondante di composto, ponetevi al centro una strisciolina di scamorza e un pezzo di prosciutto cotto e richiudete con l’impasto stesso, formando con i palmi delle mani, dei cilindri della lunghezza di circa 8 cm e della larghezza di 3 cm.

Una volta preparati tutti i crocché, passateli nella farina ricoprendoli per bene. Poi passateli nell’uovo sbattuto e, infine, fateli rotolare nel pangrattato.

Fate riposare i crocchè per almeno un paio d'ore. Ripassateli nel pangrattato solo quando sarete pronti per friggere.

Scaldate l'olio in un pentolino che possa contenere non più di 3 crocché (l'olio deve essere alto, i crocché devono rimanere immersi nell'olio) e, quando l'olio è a temperatura (fate la prova con un cubetto di pane, se si dora senza bruciarsi l'olio è pronto) friggete le crocchette ottenute, 2-3 alla volta fino alla completa doratura, serviranno 2-3 minuti.

Tirate fuori le crocchette dall’olio con un mestolo forato e adagiatele sopra un piatto foderato con carta assorbente.

Salate leggermente la superficie e servite i crocché ancora caldi.

Mimma Aliberti