Con la parola focaccia si possono definire un'infinità di preparazioni a carattere regionale, diverse negli impasti, nei condimenti, nella cottura…

Se a Messina dici "focaccia" è di sicuro quella pasta morbida dentro è croccante fuori, ben lievitata e ricoperta di scarola, pomodoro, tuma e acciughe. Che poi la focaccia si possa condire in mille maniere diverse è un'altra storia, se volete assaggiare la focaccia "tradizionale" è proprio questa.

Prepararla non è così proibitivo come si può credere, e il profumo che si diffonde per casa è impagabile…

Provate questa ricetta, vi sorprenderà!

250 g di farina 00

150 g di farina manitoba

100 g di semola rimacinata di grano duro

250 ml circa di acqua

1 cucchiaio di olio extra vergine d'oliva

1 cucchiaio di strutto

15 g di lievito di birra

2 cucchiaini rasi di sale

1 cucchiaino di zucchero

80 g di acciughe (peso al netto di olio per le acciughe sott'olio, o di sale per le acciughe sotto sale)

400 g di tuma fresca o altro formaggio fondente

2 piccoli cespi di scarola

600 g di pomodorini

sale q.b.

olio extravergine d'oliva q.b.

L'impasto si può fare a mano o con l'impastatrice.

Fate una fontana con la farina, nel buco centrale inserite metà dell'acqua, il lievito, lo zucchero e l'olio. Cominciate ad impastare gli ingredienti dal centro, tirandovi via via la farina dai bordi, aggiungete il resto dell'acqua poco alla volta. Unite lo strutto e impastate energicamente fino a quando tutti gli ingredienti sono amalgamati. Aggiungete il sale e continuate ad impastare fino a che il sale non è stato del tutto inglobato e l'impasto risulta liscio ed elastico.

Mettete quasi tutta l'acqua nella ciotola dell'impastatrice (tenetene da parte 50 ml), unite il lievito, lo zucchero e l'olio. Fate amalgamare gli ingredienti, quindi unite la farina e continuate a far girare la macchina per un minuto o due. Unite l'acqua tenuta da parte poca alla volta, unite quindi lo strutto e continuate ad impastare per qualche minuto. Quando non vedete più lo strutto (segno che si è amalgamato con l'impasto) aggiungete il sale e continuate a fare impastare per qualche altro minuto, fino a quando l'impasto risulta liscio ed elastico.

Con l'impasto formate una palla e mettete in una ciotola molto ampia e infarinata a lievitare. Saranno necessarie circa 2 ore e mezza.

Nel frattempo preparate gli altri ingredienti: lavate i pomodorini, tagliateli e metteteli in un colapasta per perdere l'acqua di vegetazione; lavate l'indivia riccia (o scarola) e tagliatela a pezzetti; tagliate la tuma (o il formaggio che usate) a cubetti; dissalate le acciughe, se le usate sottosale, oppure scolatele dall'olio se le usate sott'olio.

Quando l'impasto raddoppia di volume, mettetelo sulla spianatoia (o sul tavolo) e stendetelo con le mani allo spessore di circa 1,5 cm fino a ricoprire due teglie (di circa 25×40 cm), unte con olio o ricoperte di carta forno e poi unte con olio.

Versate sull'impasto un filo di olio extravergine d'oliva e, aiutandovi con un pennello o con le dita, ungete tutta la superficie dell'impasto.

Versate sull'impasto la scarola, deve essere abbondante perché in cottura il volume diminuirà, quindi cospargete sopra i pomodorini a pezzetti e le acciughe. Condite con una spolverata di sale e un giro di olio extravergine d'oliva.

Procedete allo stesso modo per la seconda teglia.

Mettete in forno già caldo a 220°C per circa 15-18 minuti, la pasta deve cominciare a dorare. Tirate fuori dal forno la teglia, cospargete con metà del formaggio (l'altro vi servirà per la seconda teglia), e rimettete in forno per altri 10 minuti fino a quando il formaggio sarà completamente fuso. Se serve accendete il grill gli ultimi minuti.

Sfornate, fate appena intiepidire, tagliate in quadri e servite subito.