La paella alla valenciana, un piatto complesso la cui ricetta può spaventare, ma con un po' di organizzazione vedrete che sarà semplice portare in tavola un pezzetto di Spagna!
La paella è una preparazione che può spaventare perché è articolata e richiede più tempo di quanto di solito richieda un piatto di riso, ma… la paella non è un semplice piatto di riso!
Si tratta di un piatto ricco di sapori, di colori, di profumi… Un piatto perfetto da preparare la domenica quando avete più tempo a disposizione e magari volete portare in tavola qualcosa di speciale.
E' il piatto spagnolo per eccellenza, la paella, che per i puristi può essere di due tipi: alla valenciana, con carne (di pollo, coniglio e/o maiale) e molluschi, oppure di pesce. In realtà, come per tutti i piatti di tradizione popolare, ognuno ha la sua versione, regolarmente dichiarata come "quella originale", e che può variare da zona a zona così come da famiglia a famiglia.
Intanto cominciate col provare questa versione, dichiarata originale da un amico che sta in Spagna da 15 anni e buon appetito, anzi… Buen provecho!
Ingredienti (per circa 8-10 persone)
500 g di riso Bomba (difficile da trovare, andrà bene un riso Roma o, alla peggio un Carnaroli)
400 g di pollo (petto o coscia, senza pelle ed ossa)
300 g di salsiccia (possibilmente senza semi di finocchio, condita solo con sale e pepe nero)
1, 5 kg di cozze
600 g di calamari o totani
300 g di gamberi
20 scampi
4 cuori di carciofo (solo se è stagione)
250 g di fagiolini (anche surgelati)
250 g di piselli (anche surgelati)
2 peperoni (se li trovate gialli o rossi)
un mazzetto di prezzemolo
2 spicchi d'aglio
2 scalogni o 1 cipolla
peperoncino fresco o secco
200 g di passata di pomodoro
2 bustine di zafferano
brandy q.b.
paprika dolce q.b.
dado vegetale (a piacere)
olio extravergine d'oliva q.b.
una noce di burro
Preparazione
Pulite accuratamente le cozze. Scaldate una pentola capace, unite le cozze, mettete il coperchio e fate aprire, scuotendo la pentola di tanto in tanto. Serviranno pochi minuti. Quando le cozze saranno tutte aperte spegnete il fuoco (attenti a non cuocerle troppo, diventerebbero gommose, le dovete solo fare aprire), fate intiepidire e sgusciatele tenendone da parte alcune con il guscio per la decorazione. Recuperate l'acqua che hanno rilasciato le cozze e filtratela con attenzione.
Pulite i calamari e tagliateli ad anelli, tagliate i tentacoli in 2 o 3 parti.
Tagliate la salsiccia a tocchetti, dopo averla liberata dal budello.
Tagliate a pezzetti il pollo, salatelo e pepatelo.
In un'ampia padella mettete un giro generoso di olio extravergine d'oliva, fate scaldare ed unite il pollo. Fate rosolare a fiamma vivace. Quando è quasi cotto mettetelo da parte in un piatto e nella stessa padella fate rosolare i calamari per un paio di minuti. Mettete da parte anche questi e trasferite in padella la salsiccia. Quando sarà bene rosolata mettetela da parte insieme agli altri ingredienti cotti in precedenza.
Pulite e tagliate a quadrotti i peperoni e tenete da parte.
Tritate lo scalogno o la cipolla e ponetelo nella stessa padella in cui avete cotto carne e calamari, aggiungete tutti gli ingredienti cotti in precedenza, unite la passata di pomodoro, l'aglio tritato e abbondante prezzemolo tritato finemente. Stemperate un cucchiaino di paprica dolce in un paio di cucchiai di acqua ed unitela al sughetto.
Aggiungete tutte le verdure (se usate verdure surgelate, unitele ancora congelate), fate cuocere qualche minuto.
A parte preparate il brodo di cottura unendo 1 bicchiere di acqua di cottura delle cozze con 2 bicchieri di acqua e, se lo usate, un po' di dado vegetale o del sale, assaggiate via via, deve essere sapido perché sarà in questo brodo che cuocerà e trarrà sapore il riso.
Quando il sugo nella padella sta già cuocendo da 2-3 minuti unite il riso, mettete una tazza di brodo in cui avrete sciolto lo zafferano e mescolate pian piano. Unite le cozze (tranne quelle col guscio tenute da parte per la decorazione), i gamberetti (sgusciarli o meno è una vostra scelta, sgusciati sono più facili da mangiare ma col guscio danno più sapore e sono pure più coreografici), e, se necessario dividete il composto in 2 diversi tegami che possano andare in forno. Perfetta sarebbe la paellera, ma se non l'avete andrà bene anche una teglia da forno o 2, dipende dalla grandezza.
Bagnate con il brodo rimasto. dividendolo equamente nei diversi recipienti di cottura, coprite con carta d'alluminio e mettete in forno a 200°C per circa 15-18 minuti.
Nel frattempo occupatevi degli scampi: fateli saltare in padella con una noce di burro per un paio di minuti, sfumate con un po' di brandy e fate evaporare a fiamma alta. Salate e spegnete il fuoco. Teneteli in caldo.
Quando la paella è pronta (risulterà asciutta) disponete gli scampi in superficie insieme alle cozze tenute da parte.
Servite appena si intiepidisce.
La dose può sembrare troppo abbondante, potete dimezzare, ma non suddividerei oltre perché "imbarcarsi" in questa impresa per 2 porzioni non ha molto senso.
Alla peggio potete congelarne una parte quando è quasi cotta (toglietela dal forno 5 minuti prima, fate freddare e congelate) e poi la scongelerete passando la teglia direttamente in forno.
Mimma Aliberti
