Oggi vedremo come preparare un grande piatto francese, un classico secondo di carne, che ben si presta ad essere il piatto della domenica. Non è velocissimo ma vale ogni secondo trascorso in cucina...

Il boeuf bourguignon è un secondo di carne classico della cucina francese.

Il primo incontro col boeuf bourguignon, per chi scrive, risale al film "Julie & Julia", una commedia ai fornelli, un film narrato su due livelli, in due tempi, al giorno d'oggi, la parte di Julie la blogger che decise di seguire il ricettario di Julia, una particolarissima donna americana che, in Francia, imparò l'arte della cucina francese e la trasferì nel famoso volume "Mastering the Art of French Cooking", di cui purtroppo ancora non esiste una traduzione italiana.

Il piatto è gustosissimo e molto strutturato nonostante la sua semplicità negli ingredienti. Si tratta pur sempre di carne, servita con una salsa derivata dal fondo di cottura e accompagnata da funghi e cipolline, niente ingredienti rari o ricercati, ma una preparazione rigorosa come solo la cucina francese può offrire.

La carne cuoce tanto, all'inizio sul fuoco, come si conviene ad un italianissimo brasato, ma poi, inondata dal vino, finisce di cuocere nel forno, per circa 3 ore!!

Il contorno di cipolline e funghi, che vengono aggiunti alla carne una volta cotta, ne fa un piatto completo e sontuoso!

Cuoce più di tre ore, è vero, ma vale ogni singolo secondo passato in cucina…

Ingredienti (per 6 persone)
160 gr di pancetta
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
1.4 kg di polpa di manzo tagliata a cubetti di circa 7 cm.
1 carota a fette
1 cipolla a fette
1 cucchiaino di sale
¼ di cucchiaino di pepe
2 cucchiai di farina
750 ml di Beaujolais, Cotes du Rhone o Bordeaux-St. Émilion o Borgogna
500/750 ml di brodo di manzo
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
2 spicchi di aglio
1/2 cucchiaino di timo
1 foglio di alloro spezzettata

Per accompagnare
18-24 cipolline
1 cucchiaio e mezzo di burro
1/2 cucchiaio di olio d'oliva
120 ml di brodo di carne
sale e pepe macinato al momento
1 foglia di alloro
2 rametti di prezzemolo
600 gr di champignon piccoli oppure tagliati in quarti
2 cucchiai di burro
1 cucchiaio di olio d'oliva

Preparazione
Togliete la cotenna e tagliare la pancetta a bastoncini. Cuocete la cotenna e la pancetta in 350 ml di acqua per 10 minuti. Scolatele, asciugatele e tenetele da parte.
Riscaldate il forno a 230°.

Procuratevi una casseruola con coperchio da forno di circa 28 cm di diametro e alta circa 7 cm.
Rosolate la pancetta nell'olio a fuoco moderato per 2 o 3 minuti. Trasferitela con l'aiuto del mestolo forato in un piatto. Riportate la casseruola sul fuoco e riscaldate bene il grasso prima di rosolare il manzo.
Asciugate la carne con un tovagliolo di carta e rosolatela, pochi pezzi per volta, nell'olio e grasso della pancetta ben caldi facendo in modo che tutti i lati diventino dorati. Scolateli e conservateli nel piatto assieme alla pancetta preparata prima.
Nello stesso fondo dorate le verdure e poi scartate il grasso.
Versate il manzo e pancetta nella casseruola e condite con sale e pepe.
Cospargeteli con la farina e sistemate la casseruola senza il coperchio nella parte centrale del forno lasciandola per 4 minuti. Trascorso questo tempo, fuori dal forno, date una bella mescolata e infornate di nuovo per altri 4 minuti.
Versate il vino ed il brodo in modo che la carne ne venga ben ricoperta.

Aggiungete il concentrato di pomodoro, gli spicchi d'aglio interi schiacciati, le erbe aromatiche e la cotenna (se la usate). Portare ad ebollizione a fuoco medio. Poi coprite la casseruola e infornatela sistemandola nella parte inferiore del forno regolandone la temperatura (circa 190°C statico) in modo che il liquido sobbollisca piano piano per circa 2 ore e mezza-3 ore.
La carne è pronta quando la forchetta vi penetra facilmente.
Mentre la carne sta cuocendo nel forno, preparate le cipolline ed i funghi.
In una padella capiente riscaldate l'olio ed il burro e aggiungete le cipolline. Fatele saltare con delicatezza a fuoco medio per circa 10 minuti in modo che si dorino il più possibile uniformemente, senza rompersi.
Versate il brodo, condite a piacere, aggiungete le erbe aromatiche che preferite e coprite. Fate cuocere per circa 40-50 minuti, comunque il tempo necessario perché le cipolline rimangano perfettamente tenere, conservando però la loro forma, ed il liquido sia quasi del tutto evaporato.
Rimuovete le erbe e tenete da parte le cipolline.
Passate ai funghi.
Riscaladate l' olio ed il burro in una padella a fuoco vivace. Aggiungete i funghi e mescolateli muovendo la padella per circa 5 minuti. Appena risultano dorati, toglieteli dal fuoco e teneteli da parte fino al momento dell'uso.
Quando la carne è cotta, passate i suoi succhi di cottura attraverso un colino appoggiato su di una pentola. Pulite la casseruola con un panno pulito e rimetteteci la carne e la pancetta. Aggiungete infine le cipolline ed i funghi.
Sgrassate la salsa (se vedete che è necessario) e fatela sobbollire per 1-2 minuti, togliendo l'eventuale grasso che dovesse venire a galla. Dovreste ottenere circa 550-600 ml di una salsa così densa da ricoprire perfettamente il dietro di un cucchiaio senza quasi scivolare. Se dovesse risultare ancora troppo liquida fatela addensare facendola bollire fino a che ha raggiunto la giusta consistenza. Se invece risultasse troppo densa, allungatela con il brodo. Versate la salsa sopra la carne e le verdure.

Questo piatto si presta ad essere preparato in anticipo.

Se lo servite subito.
Coprite la casseruola e fate sobbollire per 2-3 minuti, bagnando di tanto in tanto la carne e i vegetali con la salsa.
Servite il boeuf bourguignon nella sua casseruola oppure trasferitelo in un vassoio accompagnandolo con patate lessate, pasta o riso bollito e decoratelo con il prezzemolo.

Se lo servite il giorno dopo.
Fatelo raffreddare prima di metterlo in frigorifero. Mezz'ora prima di servirlo, riscaldatelo sul fuoco portandolo a bollore e poi coprite la casseruola e facendolo cuocere piano piano per circa 10 minuti, e bagnando di tanto in tanto con la salsa.

Una precisazione: la ricetta è stata tradotta (con qualche licenza poetica…) dalla versione originale del libro "Mastering the Art of French Cooking" di Julia Child.

Mimma Aliberti