Wiener schnitzel: sottilissima, enorme, croccante fuori e morbida dentro. Potrebbe sembrare una cotoletta ma non come la conosciamo noi. Le misure possono spaventare ma si sa: chi va piano va sano e va lontano...

La cotoletta, un classico della nostra cucina, buona e saporita, calda e fragrante… Ma questa non è la cotoletta che la nonna frigge tutte le domeniche per la gioia dei nipoti, questa che vi proponiamo è la Wiener schnitzel, uno dei piatti simbolo dell’Austria.

E di Milano diranno molti… Infatti la cotoletta austriaca contende la sua origine con la più patriottica milanese, il piatto è simile ma non identico, piccole grandi differenze che danno a entrambi i piatti non solo la dignità di esistere, ma di coesistere nella gastronomia europea.

La schnitzel è una fetta molto sottile di carne di maiale, ma anche di vitello, panata con farina uovo e pangrattato e fritta in burro o strutto. La regola vuole che la fetta sia tanto ampia da debordare da un piatto della grandezza di uno da pizza!

Non inorridiscano i salutisti, gli austriaci non usano l’extravergine d’oliva, di sicuro non nei piatti della tradizione, quindi fate uno strappo alle regole e godetevi una schnitzel!

Ingredienti (per 4 persone)

4 fette di coscia di maiale battute (devono risultare sottilissime, 2-3 mm di spessore)

farina q.b.

pangrattato q.b.

3 uova

sale q.b.

burro o strutto q.b.

Preparazione

Mettete la carne fuori dal frigorifero almeno 40 minuti prima di cucinarla.

Sgusciate le uova in un ampio tegame, aggiungete un pizzico di sale e battetele con una forchetta senza montarle.

Mettete della farina in un ampio vassoio, che possa contenere una cotoletta.

Preparate anche un vassoio con il pangrattato tritato molto finemente (se lo trovate grossolano passatelo in un mixer o in un tritatutto per renderlo più fine) e date una leggera spolverata si sale e di pepe.

Ponete questi tre contenitori uno accanto all’altro in questo ordine: farina, uova, pangrattato.

Mettete le fette di carne, una alla volta, nel vassoio con la farina e rigiratele con cura premendo da entrambi i lati.

Quindi eliminate l’accesso di farina scuotendole leggermente. Le fette di carne devono risultare completamente infarinate, se così non fosse ripetete la panatura con la farina fino ad ottenere un buon risultato.

Ora passate la cotoletta nell’uovo battuto, e bagnatela per bene da ambo i lati.

Trasferite la fetta nel vassoio con il pangrattato. e premete bene da entrambi i lati.

Tutti e tre i passaggi devono essere eseguiti con molta cura, la panatura deve ricoprire interamente le fette.

La difficoltà sta nel fatto che le fette di carne per preparare le schnitzel sono molto grandi, quindi potrebbe risultare difficoltoso panarle per bene: il trucco è quello di utilizzare contenitori ampi per i 3 passaggi della panatura.

Quando avrete panato le 4 fette di carne siete pronti per cuocere.

Mettete in una padella molto ampia (deve contenere una fetta intera senza ripiegature) un po’ di burro o strutto e fatelo sciogliere, quindi fate scaldare su fiamma media. Provate il calore del burro fuso con un dadino di pane: immerso nel burro caldo deve dorarsi senza bruciare e senza inzupparsi.

Cuocete ovviamente una fetta alla volta.

La caratteristica della schnitzel è la panatura un po’ondulata, per ottenerla basta agitare la padella durante la cottura, impugnando saldamente il manico e facendola cuocere a fuoco medio-alto.

Quando è dorata da un lato rigiratela utilizzando due palette, non usate la forchetta, la carne non deve essere bucata per nessun motivo.

Fate dorare dall’altra parte. Quindi mettetela su carta paglia per pochi istanti, rigirandola dai due lati.

Servite subito, caldissima, dopo averla spolverata con un pizzico di sale e accompagnando, se volete, con patatine fritte o insalata verde.

Mimma Aliberti