Questa settimana si cambia a 360°, propongo una ricetta salata: la focaccia in teglia fatta con la semola di grano duro ad alta idratazione e lunga lievitazione. Proverete qualcosa di nuovo e spettacolare per fragranza, consistenza e gusto ! Una volta sperimentata non tornerete più al solito impasto per focaccia. L’alta idratazione e la lunga lievitazione rende il prodotto finale molto più digeribile e saporito. Non potrete più farne a meno. La quantità dell’ impasto è per una teglia quadrata 40 x 30 cm. La ricetta è alla portata di tutti quindi mettiamo le mani in pasta ed iniziamo subito con gli ingredienti dell’impasto della focaccia:

500 gr Semola di grano duro

400 gr di acqua a temperatura ambiente

20 gr di olio di oliva

2 gr di lievito di birra secco

10 gr di sale

Teglia antiaderente da 40 x 30 cm

Condimento: 320 gr di salsa di pomodoro ciliegino, 350 gr di tuma, 120 gr di capocollo, un vasetto di funghi sott’olio, olio, pepe e sale q.b.

Preparazione:

In una ciotola capiente (considerate che l’impasto lievitando raddoppia di volume, quindi la ciotola deve essere almeno tre volte il volume dell’impasto) versiamo la semola, il sale, l’olio e l’acqua. Amalgamate con un cucchiaio di legno velocemente e lasciate riposare 2 ore. L’impasto sarà appiccicoso ma non preoccupatevi. Il riposo serve per sviluppare la maglia glutinica ed iniziare i processi enzimatici di maturazione dell’impasto: si chiama autolisi. Trascorse le due ora sciogliamo in un cucchiaio di acqua il lievito secco e uniamo all’impasto. Mettiamo l’impasto in planetaria con la foglia a velocità medio/alta ed impastiamo fino a quando la massa non si stacca dai bordi della ciotola. Deve risultare liscio e setoso.

Per chi non ha una planetaria mettiamo la massa in una spianatoia e con movimenti rapidi e veloci iniziamo a dare le pieghe. Possiamo usare pochissima semola per non farci attaccare l’impasto nelle mani ma mi raccomando di mantenersi al minimo possibile perchè l’impasto è e deve restare umido, appicicaticcio e molle. Le pieghe servono per farlo asciugare naturalmente senza usare altra semola. Date tre pieghe e fatelo riposare qualche minuto. Riprendetelo e date altre tre pieghe. Fate il tutto tre volte o fino a quando non vedrete l’impasto liscio e non più ruvido e grezzo.

Una volta ottenuto l’impasto che volevamo ( mi riferisco all’impasto ottenuto manualmente o meccanicamente in planetaria ) rimettiamolo nella ciotola e cospargiamolo con di olio di oliva. Copriamo con la pellicola, per non fare prendere aria, e lasciamo lievitare per 15/17 ore a temperatura ambiente.

Riscaldiamo il forno alla temperatura massima prevista. Considerate che i forni di casa raggiungono massimo 250° a seconda della marca e del modello. Nei forni professionali la focaccia alla pala si inforna a 280°/300° , la distribuzione del calore è uniforme e la distanza piano/soffitto del forno e totalmente diversa rispetto ai forni casalinghi.

Cospargiamo il piano di lavoro di semola e versiamo l’impasto lievitato. Con l’ausilio della semola iniziamo ad allargare la massa lievitata con le dita della mano. Massaggiamo l’impasto delicatamente per non distruggere le bolle di lievitazione che si sono create. Giriamo l’impasto sul tavolo da lavoro e continuiamo ad allargare fino a raggiungere una dimensione quadrata 40×40. Prendiamo l’impasto con le mani e mettiamolo in teglia. Sistemiamo i bordi della focaccia per farli aderire ai bordi della teglia e cerchaimo di uniformare lo spessore della pasta con le dita e con delicatezza, massaggiandolo e non sciacchiandolo, per non vanificare la produzione di anidride carbonica e le bolle della lievitazione.

Distribuiamo sopra la focaccia la salsa di pomodoro ciliegino e correggiamo di sale, origano, pepe e olio a filo. Inforniamo nella parte bassa del forno. Cuociamo la focaccia fino a quando la base è cotta. Usciamo la teglia ed aggiungiamo la tuma ed i funghi. Rimettiamo in forno nella parte medio alta del forno a circa 2/3 dell’altezza per far sciogliere il formaggio. Quando il formaggio è fuso usciamo la focaccia e distribuiamo uniformemente sulla superficie il capocollo a crudo. La nostra focaccia è pronta per essere mangiata.

Questa che vedete nelle foto è quella che ho fatto io a casa mia in un normalissimo forno casalingo. Vi garantisco che era favolosa ! Croccante fuori e morbida dentro con una bellissima alveolatura che potete notare nella foto in alto.

Non mi resta che augurarvi buon appetito!

Epifanio Coco; panettiere, pasticcere e rosticcere.

Instagram: @epifaniococo