In cucina con Tempostretto

Il pane è uno degli alimenti più antichi e apprezzati della nostra tradizione culinaria. Tra le varie tecniche di panificazione, quella che prevede l’uso della biga è particolarmente rinomata per il suo contributo al sapore e alla texture del prodotto finito. La biga è un preimpasto tipico della panificazione italiana che viene utilizzato per migliorare la struttura, il gusto e la conservabilità del pane. La biga di Giorilli, sviluppata dal maestro panificatore Piergiorgio Giorilli, è una delle varianti più note e apprezzate.

In questo articolo, scopriremo come preparare un delizioso pane con biga al 100% secondo i suoi principi.

Ingredienti

Per la biga:

• 1000 g di farina di tipo 0 o di tipo 1 (forte, con un W tra 280 e 320)
• 450 ml di acqua
• 10 g di lievito di birra fresco (o 4 g di lievito di birra secco)

Per l’impasto finale:

• Tutta la biga preparata
• 250 ml di acqua
• 25 g di sale
• 25 g di miele

Preparazione

Preparazione della biga

1. Mescolare gli ingredienti: In una ciotola capiente, mescola la farina con il lievito di birra che è stato precedentemente sciolto nell’acqua. L’impasto risultante sarà piuttosto asciutto e sbricioloso (foto 1).
2. Riposo: Copri la ciotola con pellicola trasparente e lascia riposare ad una temperatura ambiente di 18° per 16-18 ore. Durante questo tempo, la biga fermenterà sviluppando aromi complessi che daranno un carattere unico al pane. Se la temperatura esterna supera i 18°, come in tarda primavera o nel periodo estivo, occorre utilizzare il frigorifero. In questo caso facciamo lievitare la biga a temperatura ambiente per 4h in primavera con temperature esterne di 20-25° e 2h in estate quando abbiamo temperature di 30-35° per poi mettere l’impasto in frigo per altre 24h.

Preparazione dell’impasto finale

1. Incorporare la biga: Dopo il periodo di fermentazione, sbriciola la biga in una ciotola più grande o nella ciotola della planetaria. Aggiungi il miele e la rimanente acqua prevista per l’impasto finale poco alla volta.
2. Impastare: Inizia ad impastare a velocità bassa, aggiungendo gradualmente l’acqua rimanente fino a ottenere un impasto omogeneo. Puoi farlo a mano o con una planetaria. L’impasto dovrebbe risultare liscio ed elastico.
3. Aggiungere il sale: Una volta che l’impasto è ben amalgamato, aggiungi il sale e continua a impastare fino a quando è completamente incorporato. Il sale aiuta a rafforzare la struttura del glutine e a dare sapore al pane.
4. Prima lievitazione: Copri l’impasto con un panno umido e lascia lievitare a temperatura ambiente fino a quando l’impasto non sarà raddoppiato di volume.
5. Formare le pagnotte: Trasferisci l’impasto su una superficie leggermente infarinata e dividilo in due parti uguali. Dai forma alle pagnotte, cercando di non sgonfiare troppo l’impasto.
6. Seconda lievitazione: Poni le pagnotte su una teglia ricoperta di carta forno, coprile con un panno umido e lascia lievitare per un’altra ora circa, o fino a quando saranno ben gonfie.

Cottura

1. Preriscaldare il forno: Preriscalda il forno a 220°C (ventilato) o a 240°C (statico), mettendo una teglia vuota sul fondo del forno.
2. Preparare il vapore: Poco prima di infornare il pane, versa una tazza d’acqua nella teglia calda posta sul fondo del forno. Questo creerà vapore, essenziale per ottenere una crosta croccante.
3. Cuocere il pane: Inforna le pagnotte e cuoci per circa 10 minuti a temperatura alta, poi abbassa la temperatura a 200°C e continua a cuocere per altri 20-25 minuti, o fino a quando il pane sarà dorato e suonerà cavo se battuto sul fondo. (foto 2)
4. Raffreddamento: Una volta cotto, lascia raffreddare il pane su una griglia prima di tagliarlo.

Conclusione

Preparare il pane con biga al 100% richiede tempo e pazienza, ma il risultato è un pane dal sapore unico e dalla texture eccezionale. La biga, con la sua lunga fermentazione, arricchisce il pane di aromi e garantisce una mollica soffice e ben alveolata (foto 3). Seguendo questa ricetta, potrai portare sulla tua tavola un prodotto autentico e delizioso, perfetto per ogni occasione.

Buon appetito!

Epifanio Coco, pasticciere, rosticciere e panettiere.

Instagram: @epifaniococo