La ricetta del pane con biga al 100%: tradizione e sapore tutto italiano
Il pane è uno degli alimenti più antichi e apprezzati della nostra tradizione culinaria. Tra le varie tecniche di panificazione, quella che prevede l’uso della biga è particolarmente rinomata per il suo contributo al sapore e alla texture del prodotto finito. La biga è un preimpasto tipico della panificazione italiana che viene utilizzato per migliorare la struttura, il gusto e la conservabilità del pane. La biga di Giorilli, sviluppata dal maestro panificatore Piergiorgio Giorilli, è una delle varianti più note e apprezzate.
In questo articolo, scopriremo come preparare un delizioso pane con biga al 100% secondo i suoi principi.
Ingredienti
Per la biga:
1000 g di farina di tipo 0 o di tipo 1 (forte, con un W tra 280 e 320)
450 ml di acqua
10 g di lievito di birra fresco (o 4 g di lievito di birra secco)
Per l’impasto finale:
Tutta la biga preparata
250 ml di acqua
25 g di sale
25 g di miele
Preparazione
Preparazione della biga
Mescolare gli ingredienti: In una ciotola capiente, mescola la farina con il lievito di birra che è stato precedentemente sciolto nell’acqua. L’impasto risultante sarà piuttosto asciutto e sbricioloso (foto 1).
Riposo: Copri la ciotola con pellicola trasparente e lascia riposare ad una temperatura ambiente di 18° per 16-18 ore. Durante questo tempo, la biga fermenterà sviluppando aromi complessi che daranno un carattere unico al pane. Se la temperatura esterna supera i 18°, come in tarda primavera o nel periodo estivo, occorre utilizzare il frigorifero. In questo caso facciamo lievitare la biga a temperatura ambiente per 4h in primavera con temperature esterne di 20-25° e 2h in estate quando abbiamo temperature di 30-35° per poi mettere l’impasto in frigo per altre 24h.
Preparazione dell’impasto finale
Incorporare la biga: Dopo il periodo di fermentazione, sbriciola la biga in una ciotola più grande o nella ciotola della planetaria. Aggiungi il miele e la rimanente acqua prevista per l’impasto finale poco alla volta.
Impastare: Inizia ad impastare a velocità bassa, aggiungendo gradualmente l’acqua rimanente fino a ottenere un impasto omogeneo. Puoi farlo a mano o con una planetaria. L’impasto dovrebbe risultare liscio ed elastico.
Aggiungere il sale: Una volta che l’impasto è ben amalgamato, aggiungi il sale e continua a impastare fino a quando è completamente incorporato. Il sale aiuta a rafforzare la struttura del glutine e a dare sapore al pane.
Prima lievitazione: Copri l’impasto con un panno umido e lascia lievitare a temperatura ambiente fino a quando l’impasto non sarà raddoppiato di volume.
Formare le pagnotte: Trasferisci l’impasto su una superficie leggermente infarinata e dividilo in due parti uguali. Dai forma alle pagnotte, cercando di non sgonfiare troppo l’impasto.
Seconda lievitazione: Poni le pagnotte su una teglia ricoperta di carta forno, coprile con un panno umido e lascia lievitare per un’altra ora circa, o fino a quando saranno ben gonfie.
Cottura
Preriscaldare il forno: Preriscalda il forno a 220°C (ventilato) o a 240°C (statico), mettendo una teglia vuota sul fondo del forno.
Preparare il vapore: Poco prima di infornare il pane, versa una tazza d’acqua nella teglia calda posta sul fondo del forno. Questo creerà vapore, essenziale per ottenere una crosta croccante.
Cuocere il pane: Inforna le pagnotte e cuoci per circa 10 minuti a temperatura alta, poi abbassa la temperatura a 200°C e continua a cuocere per altri 20-25 minuti, o fino a quando il pane sarà dorato e suonerà cavo se battuto sul fondo. (foto 2)
Raffreddamento: Una volta cotto, lascia raffreddare il pane su una griglia prima di tagliarlo.
Conclusione
Preparare il pane con biga al 100% richiede tempo e pazienza, ma il risultato è un pane dal sapore unico e dalla texture eccezionale. La biga, con la sua lunga fermentazione, arricchisce il pane di aromi e garantisce una mollica soffice e ben alveolata (foto 3). Seguendo questa ricetta, potrai portare sulla tua tavola un prodotto autentico e delizioso, perfetto per ogni occasione.
Buon appetito!
Epifanio Coco, pasticciere, rosticciere e panettiere.