L'eterno dilemma che non ha nè vincitori nè vinti ma che solo il buon senso e la conoscenza può dirimere e risolvere.

La sfida che ha diviso i puristi del lievito madre contro gli eretici del lievito di birra. Per noi l’unico vincitore deve essere il buon pane e un’ottima pizza.

Oggi si sente sempre di più parlare della demonizzazione dell’uso del lievito di birra in quanto causa di tutti i problemi di digestione del pane e della pizza moderni. Allo stesso tempo si esalta e si beatifica il lievito madre come panacea di tutti i mali nonchè rimedio di tutti i problemi dell’indigeribilità dei prodotti da forno. Come sempre la verità sta nel mezzo, basta non farsi prendere da estremismi nei confronti dell’uso dell’uno o dell’altro. Inizio col dire una cosa che forse pochi sanno o che non hanno preso in considderazione nel giusto valore. Il lievito di birra è un eccellente probiotico naturale. Infatti il lievito di birra viene venduto come integratore naturale in compresse, polveri, o fiocchi per le sue riconosciute proprietà nutrizionali. Il lievito di birra contiene molte proteine ad alto valore biologico e la maggior parte delle vitamine del gruppo B.

E’ inoltre ricco di minerali tra cui spiccano il magnesio, fosforo, potassio, ferro, calcio, selenio; aminoacidi essenziali quali leucina, valina, triptofano, isoleucina, fenilalanina e metionina che gli conferiscono un’azione rimineralizzante oltre ad essere un valido aiuto per combattere l’astenia.
Ha potere disintossicante nei confronti del fegato ed è alleato di tutto l’apparato tegumentario, cioè di capelli, pelle, ciglia, unghie. Aiuta a combattere alcuni inestetismi cutanei, in particolare l’acne e le dermatiti. È utile al sistema cardiovascolare e metabolico perché contribuisce a tenere pulite le arterie e facilita l’azione dell’insulina. Aiuta a ripristinare la flora batterica intestinale.

Una curiosità che molti non sanno è che il lievito di birra è alla base della preparazione di una pomata antiemorroidale, molto conosciuta in ambito medico, venduta col nome commerciale di “Preparazione H”.

Come si vede il lievito di birra è un ottimo probiotico, un valido aiuto al benessere ed un’efficace cura naturale per la bellezza di pelle e organi.

Il lievito di birra si ottiene attraverso la selezione di microrganismi viventi, i Saccharomyces Cerevisiae, funghi microscopici unicellulari che vengono coltivati in laboratorio e fatti fermentare in appositi contenitori. Si chiama “di birra” perché è un residuo della fermentazione della birra, ma si può trovare anche altrove, per esempio sulla buccia di alcuni frutti; il suo uso risale alla notte dei tempi e si dice che anche gli antichi egizi ne conoscessero le proprietà curative. Cito testualmente: “Pare che il lievito di birra fosse utilizzato fin dall’antichità per promuovere il benessere e la bellezza. Nel papiro di Ebers, documento egizio risalente al 3500 a.C., si parla di un preparato a base di «fondo di birra» per conservare la salute e godere di una lunga vita” *.

Quindi come si vede il lievito di birra è un ottimo integratore con un importante valore curativo.

A questo punto mi sorge spontanea qualche domanda: come è possibile che il lievito di birra che è un ottimo integratore alimentare ed un valido supplemento nutrizionale noto per i suoi benefici diventa il cattivo quando si aggiunge ai prodotti da forno ?

Come è possibile che ultimamante sia nata questa leggenda che la quantità di lievito di birra negli impasti è la causa dei problemi digestivi che oggi riscontriamo visto che l’uso del lievito di birra nella panificazione risale ai primi del 1900 ?

Una cosa che voglio sottolineare è la diffusa e malsana idea che il lievito di birra, usato nei prodotti da forno, crei spesso quella sensazione di malessere e di gonfiore nello stomaco, visto che si dice continui a svolgere la sua attività fermentativa anche dopo l’ingestione del prodotto. Vorrei precisare che non vi sono evidenze che il lievito, di per sé, possa causare gonfiore: i lieviti muoiono durante la cottura e di conseguenza, non potranno continuare il processo di lievitazione nell’intestino, idea spesso radicata nell’immaginario collettivo. Con temperature superiori ai 38 ° i saccaromiceti iniziano lentamente a morire e l’attività lievitante si riduce drasticamente fino a cessare. È questo quello che avviene quando noi mettiamo l’impasto a cuocere. La temperatura del forno uccide progressivamente tutti lieviti. La sensazione di gonfiore e sete che spesso accompagna l’ingestione della pizza è dovuta più alla presenza di amidi, zuccheri e grassi che al lievito oltre al fatto che se ci siamo presi anche un antipasto, ci beviamo sopra una birra e poi ci prendiamo il dessert diciamo che non abbiamo fatto proprio una cena leggera e quindi le difficoltà digestive nascono dalla grande quantità di cibo nello stomaco e dalla complessità dei nutrienti ingeriti. Diciamo che abbiamo esagerato e ne paghiamo le conseguenze con la sensazione di sete che ci accompagna tutta la notte, sensazione che accade ogni volta che mangiamo parecchio e non solo per la pizza.

L’uso del lievito di birra è radicato nel tempo e garantisce prodotti standardizzati e processi produttivi stabili specialmente nelle grandi produzioni industriali. Per questo il suo uso è cresciuto costantemente negli ultimi anni.

Veniamo ora al lievito madre.

Iniziamo col dire che il lievito madre si crea attraverso una miscela di acqua e farina lasciata maturare per giorni in un vasetto sigillato con uno stroficaccio o con un panno traspirante a temperatura ambiente in modo che il contato con l’aria dia inizio al processo di decomposizione degli zuccheri e degli amidi ad opera dei batteri ed enzimi presenti naturalmente nell’ambiente e nella farina. E’ un vero e proprio processo di decomposizione naturale ad opera dei batteri anaerobici che ha come prodotto di scarto la produzione di anidride carbonica e alcol. In più nel lievito madre a differenza del lievito di birra si creeranno dei batteri acidofili che produranno acido lattico e anidride carbonica e piccole quantita di acido acetico. Quindi riassumento: nel lievito madre esistono i saccaromiceti del lievito di birra ma in percentuali molto più basse e in più c’è la presenta di altre colonie enzimatiche e batteriche che differenziano le proprietà chimiche e fermentattive dei due prodotti.

Nel lievito di birra composto in esclusiva da saccaromiceti durante la lievitazione si produranno essenzialmente anidride carbonica ed alcol, mentre i tanti batteri presenti nel lievito madre oltre a piccole percentuali di saccaromiceti, produrranno anidride carbonica, alcol, acido acetico e acido lattico.

La fragranza, morbidezza e altezza del pane dipendono dalla quantità di anidride carbonica che si produce durante la lievitazione. Il lievito di birra ha la capacità di produrre una buona quantità di anidride carbonica ed infatti il lievito di birra dona al pane maggiore morbidezza e fragranza. Il lievito madre avendo al suo interno una piccola percentule di saccaromiceti produrrà una quantità minore di anidride carbonica rispetto al lievito di birra, dando un prodotto finale meno fragrante e morbido ma con un gusto più intenso ed un profumo più ricco. La shelf-life ovvero la durata del pane fatto con lievito madre è più lunga perche la presenza dei batteri lattici e batteri acetici che creano acido lattico ed acido acetico donano una capacità di conservazione maggiore rallentando il raffermimento e la produzione di muffe.

Oggigiorno attraverso l’uso della lievitazione a freddo, dei prefermenti e delle nuove conoscenze scientifiche si è riusciti a creare dei prodotti da forno molto più leggeri, fragranti, profumati e gustosi anche con l’uso del lievito di birra. In pratica l’aggiunta di percentuali basse di lievito di birra, parliamo dell’ 0,5-1% sul peso della farina, una idratazione più alta dell’ordine del 70-80%, l’uso dei prefermenti – biga e poolish – e la lievitazione lenta e controllata a freddo si riesce ad ottenere un pane ottimo che nulla ha da invidiare al pane fatto con lievito madre. Questo perchè quando si usa un pre-fermento come la biga o il poolish, che hanno avuto già molte ore di fermentazione controllata, si crea uno starter ricco di saccaromiceti e di colonie batteriche miste. Se poi uniamo all’uso del pre-fermento una lunga lievitazione a freddo di 24-36h attraverso l’uso del frigo, abbiamo creato tutta una serie di batteri ed enzimi che altrimenti non si sarebbero potuti produrre nelle lievitazioni veloci. Il tempo nelle lievitazioni lunghe consente di far sviluppare nell’impasto tutta una serie di colonie batteriche che altrimenti non si sarebbero potute sviluppare nelle classiche 3 ore di lievitazione. Questo permette di avere come abbiamo spiegato sopra un prodotto finale maggiormente ricco di profumi e gusto. Certo lo starter iniziale è sempre lievito di birra e quindi in prevalenza saccaromiceti ma la lentezza della fermentazione ci dà la possibilità di creare tutta una serie di batteri alternativi al saccaromiceto che altrimenti non avremmo potuto fare.

Il pane con il lievito madre ha ed avrà sempre il suo perchè in quanto prodotto unico per gusto e aroma ma che richiede una complessità di gestione, un controllo costante della maturazione del lievito, una verifica del suo ph, un rinfresco programmato e un’attenzione che il lievito di birra non richiede.

Pertanto sulla base della mia esperienza con entrambi i prodotti mi sento di consigliare quanto segue:

1. se siete appassionati del lievito madre ed avete tempo a disposizione e vi volete cimentare con la sua complessa gestione per fare il vostro pane “speciale” allora usatelo senza problemi facendo attenzione al grado di maturazione, acidità e rinfreschi di cui necessita per una ottima panificazione.
2. Se invece non avete tempo e passione per curare il lievito madre utilizzate tranquillamente il lievito di birra e magari usate i pre-fermenti e le lievitazioni a freddo come ho già spiegato in altri articoli che sono stati pubblicati su questo giornale (https://www.tempostretto.it/video/ricette-di-panetteria-il-pane-fatto-in-casa-facile-buono-e-alla-portata-di-tutti.html). Avrete un pane buono e gustoso di cui essere fieri senza paura di sfigurare nel confronto con il pane fatto con il lievito madre.

Spero che questo articolo serva a dirimere parte delle controversie che esistono sull’uso del lievito di birra o del lievito madre partendo dal presupposto che gli eccessi e gli estremismi sono sempre da evitare e che è preferibile basarsi sul buon senso e sulla conoscenza che era il fine e lo scopo di questo articolo.

*(https://www.terranuova.it/)

Buona panificazione a tutti !!!!!

Epifanio Coco, pasticcere, panettiere e rosticcere.

Instagram: @epifaniococo