In cucina con Tempostretto
Il pandoro, dolce tipico della tradizione natalizia italiana, è un simbolo di festa e convivialità, ma la sua preparazione richiede attenzione, pazienza e un po’ di talento. Come abbiamo spiegato nella precedente ricetta del pandoro classico, l’uso del lievito madre e il doppio impasto richiede esperienza e capacità superiori alla media. Ecco perchè oggi voglio proporre una ricetta snella e semplice che tutti possono fare a casa utilizzando una biga al 100% – un preimpasto a base di farina e acqua – che rende questo dolce ancora più speciale donandogli una ottima conservabilità, una consistenza straordinaria e un profumo avvolgente.
Cos’è la biga?
La biga è un pre-impasto fermentato che può essere realizzato con una parte di lievito di birra fresco o secco e la restante quantità di farina e acqua. Nel caso della biga al 100%, si utilizza tutta la farina della ricetta e il 45% dell’acqua in peso, creando un impasto denso e molto profumato. Questo passaggio essenziale contribuisce a migliorare la struttura e la durata del pandoro, conferendo una mollica soffice e alveolata.
Ingredienti
Per la biga (pre-impasto):
- 350 g di farina manitoba W380/400
- 157 g di acqua a temperatura ambiente
- 3,5 g di lievito di birra fresco
Primo impasto:
- Tutta la biga
- 3,5 gr di lievito di birra fresco
- 170 g di zucchero
- 170 g di burro morbido
- 3 uova intere di media dimensione
- 20 g di miele
- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia o i semi di 1 bacca di vaniglia
- la buccia grattugiata di un limone e di un arancio
- 3 gr di sale
Procedimento
1. Preparare la biga (il giorno prima):
- Sciogli il lievito nell’acqua.
- Aggiungi la farina e impasta velocemente con le mani fino a ottenere un impasto grezzo. La caratteristica della biga è che non si deve impastare e non deve svilupparsi il glutine ma deve rimanere un impasto con una consistenza molto grezza.
- Copri con pellicola e lascia riposare a 18°C per 16-18 ore.
2. Preparare il primo impasto:
- Spezzetta la biga nella ciotola della planetaria. Usa la foglia e non il gancio per migliorare la lavorazione.
- Aggiungi il lievito di birra e le uova uno alla volta; inizia a impastare.
- Quando l’impasto sarà incordato e liscio unisci lo zucchero.
- Quando lo zucchero è stato assorbito e l’impasto è ben amalgamato, aggiungi il burro morbido poco alla volta.
- Lavora fino a ottenere un impasto elastico e lucido.
- Ad impasto chiuso unisci la vaniglia, il miele, il sale e gli aromi.
6. Formatura e lievitazione:
- Imburra uno stampo per pandoro da 1 kg.
- Forma una palla con l’impasto e adagiala nello stampo con la chiusura verso l’alto. (foto 1)
- Lascia lievitare l’impasto ad una temperatura di 28° fino a farlo triplicare. (potrebbero volerci dalle 8 alle 10 ore). Potete metterlo nel forno spento con la luce accesa e un pentolino con acqua calda per dare il calore e l’umidità necessaria.
7. Cottura:
- Preriscalda il forno a 170°C in modalità statica.
- Cuoci il pandoro per circa 50-60 minuti. Se la superficie si scurisce troppo, copri con un foglio di alluminio.
- Verifica la cottura con uno stecchino: deve uscire asciutto. In alternativa potete usare un termometro da cucina. La temperatura al cuore del pandoro deve essere di 92° per una cottura perfetta.
8. Raffreddamento e decorazione:
- Sforna il pandoro e lascialo raffreddare nello stampo per 40 minuti, poi sformalo su una gratella.
- Una volta freddo, spolverizza con zucchero a velo. (foto 2)
Conclusioni
Il pandoro con biga al 100% non solo rappresenta un’eccellenza della tradizione dolciaria italiana, ma è anche un’esperienza di preparazione che richiede cura e passione. Sorprendete i vostri amici e familiari con questo dolce soffice e profumato, perfetto per addolcire le festività. (foto 3)
Buona preparazione e buon appetito! 🎄
Epifanio Coco, pasticciere, panettiere e rosticciere.
Instagram: @epifaniococo
