In cucina con Tempostretto

Il panettone è uno dei dolci simbolo delle festività natalizie in Italia e nel mondo. La sua storia affonda le radici nel XV secolo a Milano, e oggi rappresenta una tradizione irrinunciabile per molte famiglie durante il periodo natalizio. Preparare un panettone classico richiede tempo e pazienza, ma il risultato finale ripaga ampiamente gli sforzi. Ecco la ricetta tradizionale per realizzare un perfetto panettone.

Ingredienti

Per il primo impasto:

• 350 g di farina di forza (tipo Manitoba) o farina per grandi lievitati
• 125 g di acqua
• 100 g di zucchero
• 150 g di lievito madre e/o lievitino con lievito di birra *
• 100 gr tuorli d’uovo
• 125 g di burro morbido

Per il secondo impasto:

• 150 g di farina di forza
• 100 g di zucchero
• 100 g tuorli d’uovo
• 125 g di burro morbido
• 100 g di canditi (arancia e cedro)
• 100 g di uvetta
• 5 g di sale
• 1 baccello di vaniglia
• Zest di un limone e di un’arancia

Per la finitura:

• 1 albume
• 70 g zucchero
• 15 g amido di mais
• mandorle sgusciate q.b.
• zucchero in granella (facoltativo)

Preparazione

*Lievitino: Il lievitino è l’alternativa all’uso del lievito madre. Si prepara utilizzando 100 gr di farina, 10 g di lievito di birra fresco e 60 g di acqua. Impastiamo fino a creare una palla liscia e compatta e lasciamo riposare fino a triplicazione del volume.

1. Primo impasto:
Nella ciotola della planetaria inserire il lievito madre e/o il lievitino*. Aggiungere la farina, l’acqua e mescolare fino a ottenere un composto omogeneo. Dopo che l’impasto si è incordato aggiungere i tuorli poco alla volta e lo zucchero. Impastare fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Incorporare il burro morbido poco alla volta, continuando a impastare fino a quando il burro non è completamente assorbito.

Coprire l’impasto e lasciarlo lievitare a 28° fino a quando non triplica di volume. E’ molto importante che l’impasto sia messo in un luogo caldo ad una temperatura di 26/28°. Potete metterlo nel forno spento con la luce accesa o se potete in una cella di lievitazione.

2. Secondo impasto:
Quando il primo impasto è lievitato al triplo del suo volume trasferirlo nella ciotola della planetaria e aggiungere gli ingredienti del secondo impasto.

In ordine: la farina, lo zucchero, i tuorli e il burro morbido. Impastare bene fino a ottenere un composto elastico. Per ultimo aggiungere il sale, i canditi, l’uvetta, la vaniglia e le scorze di limone e arancia, continuando a impastare fino a quando tutto è ben incorporato.

Formare una palla con l’impasto dando delle pieghe di rinforzo e lasciarlo riposare sul tavolo da lavoro per una 20 di minuti coperto da un canovaccio.

3. Formatura e lievitazione finale:
Dopo il riposo sul banco da lavoro riprendere l’impasto, dare delle pieghe e formate una palla. Inserire l’impasto nello stampo per panettone (circa 1 kg) e lasciarlo lievitare sempre a 28° fino a raggiungere il bordo dello stampo.

4. Cottura:
Preriscaldare il forno a 170°C. Prima di infornare, spennellare la superficie del panettone con il topping fatto di albume, zucchero e amido di mais e, se desiderato, cospargere con zucchero in granella. Cuocere per circa 60 minuti, o fino a quando la superficie è dorata e la temperatura al cuore sarà di 93° o, se non avete un termometro da cucina, infilate uno stecchino al centro e vedete che ne esce pulito.

5. Raffreddamento:
Una volta cotto, è importante far raffreddare il panettone capovolto. Inserire degli spiedini di legno nei lati del panettone e appenderlo a testa in giù, in modo che non si sgonfi durante il raffreddamento.

Consigli

• La preparazione del panettone richiede tempo e pazienza, ma non scoraggiatevi! Ogni passaggio è fondamentale per ottenere un dolce morbido e profumato.
• Utilizzare ingredienti di alta qualità, in particolare burro e uova, per un sapore migliore.
• Se non riuscite a trovare il lievito di birra fresco, potete sostituirlo con lievito secco attivo, seguendo le indicazioni sulle proporzioni.
• L’uso del lievito madre o del lievitino fatto con lievito di birra cambia completamente la struttura del panettone; la capacità di mantenersi umido e la conservabilità. Nel primo caso avremo una alveolatura irregolare e una sofficiezza estrema, il panettone sarà più umido nel tempo e si conserverà per diversi giorni; nel secondo caso avremo alveoli piccoli e uniformi, una struttura meno filante, un prodotto più secco (il lievito di birra tende ad asciugare i lievitati facendo perdere più velocemente l’ umidità del prodotto) e una shelflife minore.

Il panettone classico è un dolce che racchiude la magia del Natale e della tradizione italiana. Con questa ricetta, potrete stupire amici e familiari, portando in tavola un pezzo di storia e cultura culinaria.

Buon appetito e buone feste!

Epifanio Coco, pasticciere, rosticciere e panettiere.

Instagram:@epifaniococo