Oggi prepareremo un dolce semplice ma goloso. Un bignè che tagliamo a metà e farciremo sia all’interno che all’esterno con una crema a nostra scelta. Possiamo usare sia la crema pasticcera, la crema al cioccolato, al limone, alla vaniglia, al rum, etc etc. Diciamo che possiamo sbizzarrirci con la nostra fantasia. La preparazione è facile e semplice ma il risultato sarà squisito. Il bignè è fatto di una base della pasticceria. La pasta choux. Non è complicata da fare basta seguire i passaggi step by step e faremo un ottimo bignè. Iniziamo con la ricetta.
Ingredienti pasta choux: 150 gr di farina 00, 150 gr di acqua, un pizzico di sale, 150 gr di burro, 3/4 uova circa.
Mettiamo in un pentolino l’acqua, il burro ed il sale e portiamo ad ebollizione. Pesiamo 150 gr di farina 00 e la poniamo in una ciotola. Appena l’acqua inizia a bollire versiamo tutta la farina nel pentolino e con un cucchiaio di legno iniziamo e mescolare creando il polentino. Questo processo serve a gelificare gli amidi della farina. Amalgamiamo per qualche minuto sulla fiamma e noteremo che si formerà una patina bianca nel pentolino. Il polentino è pronto. Lasciamo raffreddare. Appena sarà tiepido iniziamo ad incorporare le uova. Qui in questa seconda fase dobbiamo porre la massima attenzione. L’errore che generalmente rischia di rovinare la pasta choux è nell’incorporazione delle uova. La dose che ho dato delle uova è indicativa perchè sarà la massa a comandare quanto uovo verrà assorbito. Potrebbero volercene 3 o 4 dipende dal tipo di uova, grandi o medie, e dalla consistenza del polentino. Il segreto per non incorrere in errori è incorporarli uno alla volta e verificare la consistenza passo passo. Iniziamo con il primo uovo, vedremo che la consistenza sarà ancora dura. Passiamo al secondo uovo, idem. Mettiamo il terzo uovo e notiamo la consistenza della massa. La pasta choux deve avere la consistenza della crema pasticcera leggermente più soda e deve formarsi una specie di triangolo nella leccapentole quando tiriamo su la massa.
Versiamo la pasta choux in una sac a poche e facciamo delle pallina, ben distanziate tra loro, di circa 20/30 gr in una teglia su cui abbiamo adagiato un foglio di carta forno. I miei bignè che vedete in foto sono di circa 30 gr.
Cuociamo a 200° mettendo la teglia nella parte bassa del forno ma non a contato con il pavimento del forno per non bruciarli. Diciamo che la teglia va messa nel gradino più basso ma non a contatto con il plateau. Appena si dorano abbassiamo la temperatura a 150° e li lasciamo asciugare bene a valvola aperta per fare uscire l’umidità facendo attenzione a non bruciarli.
Una volta freddi li tagliamo in due. Per la farcitura vi dò la ricetta della crema al cioccolato.
Ingredienti della Crema al cioccolato: 500 gr di latte intero, 5 tuorli, 150 gr di zucchero, 25 gr di amido di mais, 25 gr di amido di riso, una bacca di vaniglia, 100 gr di cioccolato fondente o pasta gianduia.
Versiamo i tuorli, lo zucchero e gli amidi in una ciotola e mescoliamo con una frusta. Nel frattempo mettiamo il latte con la vaniglia in un pentolino e portiamo a bollore. Appena il latte bolle versiamo sui tuorli e incorporiamo. Rimettiamo sul fuoco e finiamo la cottura della crema. Togliamo dal fuoco, tagliamo il cioccolato a pezzi e versiamo nella crema calda per fonderlo. Lasciamo raffreddare. Una volta freddo versiamo la crema in una sac a poche con la bocchetta a stella e farciamo i ns bignè. Spolveriamo di zucchero a velo.
Buon appetito !!!!!!
Epifanio Coco; panettiere, pasticcere e rosticcere.
instagram: @epifaniococo
