La pasta brioche è una ricetta base della pasticceria. Oltre le brioche, con la stessa ricetta, si possono fare i cornetti sfogliati ed i cornetti semi sfogliati. Basta aggiungere la margarina sfoglia od il burro per creare la pasta sfoglia dei cornetti. La ricetta prevede l’uso di uova, burro e zucchero in grandi quantità. La ricetta che vi propongo io non utilizza la stessa dose di uova e burro che i grandi chef pasticceri come Luca Montersino propongono. Ad esempio nella ricetta di Montersino si usano circa il 36 % di uova e burro sul peso della farina. In pratica per 1 kg di farina impieghiamo 360 gr di uova e burro. Io preferico utilizzare una percentuale più bassa di uova e burro per mantenere la consistenza e sofficità tipica del pane e meno la struttura della brioches.
Ingredienti: 500 gr di farina manitoba, 100 gr di zucchero, 150 gr di lievito madre (5 gr di lievito secco e/o 15 gr di lievito fresco), semi di 1/2 bacca di vaniglia, 100 gr di burro, 2 uova, 200/250 gr di latte intero* 5 gr di sale, 7 gr di rum o essenza di rum, 1 cucchiaino di miele, 200 gr di gocce di cioccolato.
Nelle foto che vedete io ho usato il lievito madre e una lievitazione lunga di 24 h.
Procedimento: Se usiamo il lievito di birra vi consiglio di creare il lievitino come starter. La presenza di zucchero, burro e uova nell’impasto rallenta l’attività dei lieviti perciò è necessario avere il lievito già forte ed attivo per poter agire sull’impasto. Il lievitino si prepara utilizzando 100 gr di farina con 100 gr di latte (li sottraiamo dal peso dalla ricetta) e il lievito di birra. In pratica si crea un poolish. Misceliamo gli ingredienti in una ciotola e lasciamo lievitare per 2 ore fino a quando non si formano delle bollicine nell’impasto.
Versiamo nella ciotola della planetaria la farina manitoba, il poolish ( o lievito madre) lo zucchero, il latte, le uova, i semi di vaniglia, il miele ed il rum. Avviamo la planetaria con il gancio. Facciamo incordare l’impasto. Ho scritto nella ricetta che servono circa 200/250 gr di latte* La quantità di liquidi che l’impasto è in grado di assorbire dipende dalla forza della farina. Ovvero la percentuale di proteine che la farina contiene. Maggiore la forza maggiore i liquidi che possiamo utilizzare.
Appena l’impasto è incordato, cioè si stacca dalla pareti della ciotola, ed è liscio aggiungiamo il sale, il burro a pezzettini e aspettiamo che ogni pezzettino di burro venga assorbito prima di aggiungere quello successivo. Quando tutto il burro è stato assorbito, continuiamo ad impastare fino a quando la massa si stacca dalla ciotola e risulta liscia ed elastica. Ora possiamo versare le gocce di cioccolato per farle amalgamare all’impasto. Spegniamo la planetaria. Mettiamo a lievitare in frigo per 24h. Possiamo lasciare l’impasto nella ciotola stessa dell’impastatrice avendo l’accortezza di sigillare con della pellicola.
Trascorse le 24h riprendiamo l’impasto e creiamo delle palline di circa 120 gr ciascuna. Mettiamole in una teglia con della carta forno distanziandole fra loro, visto che devono raddoppiare di volume e riponiamo in forno spento con la luce accesa ( nei forni dove è prevista la funzione lievitazione potete utilizzare tale procedura oppure accenderlo ed impostarlo ad una temperatura di 30/40°) per fare la seconda lievitazione. Questa volta ci serve il calore per fare crescere l’impasto e rendere le brioche soffici e morbide. .
Quando le palline avranno raddoppiato il loro volume e solo allora (il tempo di lievitazione è indicativo ) siamo pronti per cuocerle. Spennelliamo di uova la superfice delle brioches con un pennellino e inforniamo a 200 °. Abbassiamo la temperatura a 180°. Lasciamo cuocere fino a doratura della brioches come nella foto.
Vedrete che un profumo fantastico di cioccolata si diffonderà per tutta la cucina.
Lasciate raffreddare e mangiatene a volontà.
Buon appetito !!!!!!!!!!!!
Epifanio Coco; panettiere, pasticcere e rosticcere.
Instagram: @epifaniococo
