Appena leggiamo Eclair immaginiamo subito dal nome che si tratti di un dolce francesce sofisticato e complesso. Invece è semplicemente la pasta choux ripiena di crema. Un dessert semplice e delizioso fatto con due preparazioni di base della pasticceria: la pasta dei bignè e la crema diplomatica. Tutto qui. In compenso vi posso garantire che è sublime, perchè, come ripeto spesso, le cose semplici non muoiono mai e sono sempre le più buone. :-))
La caratteristica unica dell’eclair è la sua forma a filoncino che viene data alla pasta dei bignè. Si usa una sac a poche con bocchetta 1-1,2 cm e si stende sulla teglia una striscia di circa 10 cm. Gonfiando in forno cresce con le tipiche increspature della pasta choux e diventa vuoto all’interno.
Iniziamo con la ricetta per fare la pasta dei bignè.
Ingredienti: 150 gr di acqua, 150 gr di burro, 150 gr di farina 00, un pizzico di sale, circa 200 gr di uova ( la quantità di uovo non può essere stabilita con precisione perchè dipende dalla consistenza dell’impasto finale ).
Versiamo in un pentolino l’acqua, il burro ed il pizzico di sale. Portiamo a bollore ed aggiungiamo tutta la farina in una volta. Con un cucchiaio di legno mescoliamo energicamente e lasciamo cuocere qualche minuto per gelificare gli amidi della farina. Togliamo dal fuoco e lasciamo raffreddare. Appena il composto è tiepido aggiungiamo un uovo alla volta (200 gr sono circa 4 uova medie) e mescoliamo fino a completo incorporamento. Mai e poi mai mettere tutte le uova in una volta. Aggiungiamo il secondo uovo e appena si è amalgamato proseguiamo con il terzo. Verifichiamo la consistenza della pasta choux. Questo passaggio è fondamentale. La consistenza deve essere di una crema leggermente più densa. Se così non fosse aggiungiamo il 4 uovo o parte di esso fino ad ottenere questa densità specifica che purtroppo non è facile da spiegare in un articolo con le parole.
Versiamo la pasta choux in una sac a poche con bocchetta da 10/12 mm e creiamo delle strisce di 10 cm di lunghezza. Distanziamole molto le une dalle altre perchè in cottura triplicano di volume. Inforniamo a 200° nella parte bassa del forno e abbassiamo la temperatura dopo 20 min a 175 ° fino a completa cottura. Ricordiamo che la pasta choux è una pasta umida che, una volta cotta, va asciugata in forno spento con lo sportello leggermente aperto per far uscire il vapore.
Prepariamo ora la crema pasticcera. Ingredienti: 500 gr di latte intero fresco, 130 gr di zucchero, 1/2 bacca di vaniglia, la buccia di un limone, 6 tuorli, 25 gr di amido di riso, 30 gr di amido di mais.
Versiamo il latte in un pentolino antiaderente con i semi di vaniglia e la buccia di limone e portiamo a bollore. In una ciotola mettiamo i tuorli lo zucchero e gli amidi setacciati ( per evitare i grumi). Mescoliamo energicamente con le fruste per creare una crema. Quando il latte è caldo versiamolo a filo sulle uova e incorporiamolo con la frusta. Ricordandoci di filtrare il latte con un colino per eliminare la buccia di limone. Rimettiamo la crema sul fuoco e mescoliamola costantemente con la frusta fino a quando inizia a bollire. Togliamola dal fuoco e raffreddiamola immediatamente.
Montiamo 250 gr di panna fresca ( senza zucchero) fredda di frigo che incorporeremo con la crema pasticcera quando sarà diventata fredda.
Ecco preparata la nostra crema diplomatica al limone. Adesso siamo pronti per l’assemblaggio finale.
Tagliamo a metà l’eclair come fosse un panino da imbottire. Con una sac a poche con bocchetta a stella riempiamo di crema al limone la base. Appoggiamo sopra la seconda metà dell’eclair. Decoriamo come da foto la parte superiore e completiamo con le amarene sciroppate.
Spolverizziamo di zucchero a velo.
Et voilà… il ns dolce è pronto per essere mangiato in abbondanza. :-)).
Epifanio Coco; panettiere, pasticcere e rosticcere.
Instagram: @epifaniococo
