Una croccante e gustosa ciambellina di pasta frolla profumata alla cannella tipica della citta di Messina. Un biscotto per tutte le occasioni

Da piccolo amavo le ciambelline di pasta frolla. Nel mio quartiere c’era un panificio di fronte casa mia che le faceva con cadenza bisettimanale e quando sentivo il profumo che si espandeva per tutta la strada impazzivo e non vedevo l’ora di comprarle. Ne mangiavo così tante che poi stavo male; era incredibile come non riuscissi a smettere una volta che iniziavo con la prima. Sono dei biscotti che erroneamente vengono chiamati di pasta frolla perchè la pasta frolla, come prodotto base della pasticceria, usa farina, burro, zucchero e uova ed ha dei criteri di bilanciamento degli ingredienti codificati. Queste ciambelline non contengono nè uova e neanche burro nella ricetta originale e quindi non sono di pasta frolla ma questo di fatto non ne sminuisce la bontà.

Non ci dimentichiamo che le ricette originali vengono da un periodo storico in cui non c’era il benessere e l’abbondanza di cui oggi possiamo disporre. Una volta il burro e le uova non erano facilmente reperibili e quindi si utilizzavano i loro sostituti poveri come strutto ed acqua. Ecco perché le ciambelline messinesi, come altri biscotti tipici della nostra città, sono fatti di ingredienti semplici e poco costosi. L’uso sapiente di spezie (cannella, vaniglia), aromi (buccia di limone e di arancia), e frutta secca, (pinoli, mandorle e nocciole) di cui c’era abbondanza, era un trucco a cui le nostre nonne ricorrevano per esaltare i sapori. La loro aggiunta nell’impasto permetteva di compensare gli ingredienti poveri (acqua e strutto) ed avere un prodotto gustoso con un profumo tipico e una rusticità unica. Vale davvero la pena prepararle e vi garantisco che una ciambellina tira l’altra e sarà difficile che smettiate di mangiarle.

Ma non voglio dilungarmi troppo e quindi passiamo alla ricetta.

Ingredienti.

500 gr di farina 00, 180 gr di zucchero*, 150 gr di strutto, un cucchiaino di cannella (4 gr circa), 4 gr di ammoniaca per biscotti, semi di vaniglia,, 100 gr di acqua.

*come noterete dalle foto pubblicate i miei biscotti sono molto scuri (foto 1). La spiegazione è molto semplice. Ho usato al posto dello zucchero semolato bianco comune uno zucchero particolare, che si chiama zucchero muscovado. Lo zucchero muscovado è lo zucchero di canna integrale completo di melassa che nello zucchero di canna raffinato o grezzo viene rimossa. Non è bianco ma molto scuro, i granelli non sono ben distinti e l’aspetto generale è granuloso e appiccicaticcio con un profumo unico ed un aroma tipico e con un retrogusto leggero di liquirizia. E’ uno zucchero particolare con un forte sapore che dona caratteristiche speciali quando viene usato come ingrediente. Pertanto era giusto spiegarvi il colore anomalo delle mie ciambelline ma allo stesso tempo è doveroso avvertirvi sui rischi di stravolgere completamente il gusto finale dei biscotti se decidete di usarlo. L’uso di questo zucchero cambierà totalmente il sapore delle ciambelline per cui vi sconsiglio di aggiungerlo se volete assaggiare la tipica ciambellina di Messina.

Procediamo versando tutti gli ingredienti in una boule se impastiamo a mano o nella ciotola della planetaria, su cui avremo agganciato la foglia, se decidiamo di impastare con il robot da cucina. Impastiamo fino a quando la nostra massa sarà consistente e si sarà compattata attorno alla foglia. Prendiamo l’impasto e lo rovesciamo su un piano di lavoro infarinato. Con un matterello stendiamo l’impasto con uno spessore di 0,5-0,7 cm e lo coppiamo con un coppa pasta rotondo e con un altro di diametro più piccolo creiamo il buco al centro tipico delle ciambelline. In alternativa facciamo dei filoncini sottili che poi taglieremo e chiuderemo in cerchio per dare la forma a ciambellina. Nel secondo caso si avrà un biscotto esteticamente più rustico e grezzo. Le posizioniamo su una teglia su cui avremo steso la carta forno e cerchiamo di distanziarle fra loro visto che cresceranno di dimensioni in cottura. Spennelliamo le ciambelline con del tuorlo miscelato con un goccio di latte per dare lucentezza e colore al biscotto e siamo pronti per la cottura. (foto2)

Forno statico o ventilato a 180° per una cottura di circa 20 min. Io ho usato la funzione ventilata ed ho cotto le teglie contemporaneamente per circa 20 minuti in totale. Ecco il risultato finale.(foto 3)

Buon Appetito !!!

Epifanio Coco, pasticcere, rosticcere e panettiere.

Instagram: @epifaniococo