Il re o regina della tradizione gastronomica siciliana è l’arancino o arancina come dir si voglia. Lo si può chiamare con la desinenza maschile o femminile ma alla fine basta che sia un ottimo arancino e va bene tutto. Noi non andiamo per il sottile ma ci interessa la concretezza culinaria. Un arancino squisito e gustoso lo si può chiamare come si vuole :-)).

A tal proposito anche l’accademia della crusca si è pronunciata ma non ha risolto la questione in modo definitivo.
Secondo la Crusca, entrambe le forme sono corrette anche se “il femminile tuttavia è percepito come più corretto – almeno nell’impiego formale – perché l’opposizione di genere è tipica nella nostra lingua per differenziare l’albero dal suo frutto. Da qui il nome arancino o arancina per ricordare, appunto, il frutto dell’albero di arancia.
L’origine di questa pietanza, come di tutte quelle a base di riso nell’Italia meridionale, è da collocare durante la dominazione araba, tra il IX e l’XI secolo. Gli Arabi avevano infatti l’abitudine di appallottolare un po’ di riso allo zafferano nel palmo della mano, per poi condirlo con la carne di agnello e dando la classica forma rotonda dell’arancio.

Ora andiamo oltre la disquisizione linguistica e mettiamoci all’opera per preparare una prelibatezza gastronomica.

Ingredienti (per 20 arancini) : 1 kg di riso Arborio, acqua 2300 – 2500 ml , zafferano q.b., sale 25 gr, Sugo di carne o ragù q.b., Scamorza (o mozzarella) q.b., Pangrattato 300 gr, Farina 00 e acqua (Per la pastella), Olio di semi di arachide (per friggere).

Procedimento:

Lessare il riso in 2300 – 2500 ml d’acqua salata. Aggiungiamo lo zafferano all’acqua di cottura per dare il tipico colore giallo. Per rendere il riso più profumato potete sostituire parte dell’acqua con del brodo o aggiungere delle verdure durante la cottura. Appena cotto aggiungere circa 100/150 gr di burro e amalgamare bene. Stenderlo su di un vassoio e lasciarlo raffreddare. Con le mani appena umide, prendere un po’ di riso, creare una pallina di media dimensione ( 120-130 gr circa), posizionarla sulla mano sinistra, schiacciarla al centro allargandola sul palmo della mano (come fosse un nido), mettere il condimento desiderato* (anch’esso freddo), il formaggio tritato e richiudere su se stesso dando la forma sferica o la tipica a cono.

Preparare una pastella con acqua, farina e un pizzico di sale (calcolare circa il 150% d’acqua rispetto alla quantità di farina). Deve avere la consistenza di un uovo sbattuto. Passare gli arancini (formati in precedenza) nella pastella e nel pangrattato. Friggere in abbondante olio. Posizionare su un vassoio con carta assorbente e servire caldi.

*potete aggiungere anche la mortadella o il prosciutto cotto a dadini.

Variante:

Al posto del ragù si può utilizzare una salsa besciamella (abbastanza densa) da arricchire con gli ingredienti che più si preferiscono: burro, spinaci, funghi, pollo, pesto, ecc.

Buon appetito !!!!

Epifanio Coco; panettiere, pasticcere e rosticcere.

Instagram: @epifaniococo