La focaccia pugliese è un prodotto fatto esclusivamente di semola di grano duro. La ricetta che propongo è simile ma non identica alla tradizionale focaccia pugliese. Questa precisazione è d’obbligo per evitare di incorrere in errore pensando di preparare il prodotto tipico della Puglia. Useremo la semola al 100% ed il lievito madre con la variante di qualche ingrediente che mi sono permesso di aggiungere per personalizzare la focaccia. Per chi non avesse il lievito madre può tranquillamente usare il lievito di birra fresco o secco di cui fornirò le dosi.

La ricetta non è difficile da preparare, occorre solo organizzarsi con i tempi di lievitazione dell’impasto in quanto useremo una lievitazione lenta a freddo di 24h.

Iniziamo con il fornire gli ingredienti:

500 gr di semola di grano duro, 350 gr di acqua, 30 gr di strutto, 12 gr di sale, 100 gr di lievito madre dopo il secondo rinfresco o in alternativa 3,5 gr di lievito di birra secco o 15 gr di lievito fresco.

Per prima cosa mettiamo nella ciotola della planetaria tutta la semola e l’acqua prevista. Avviamo per qualche minuto e creiamo un impasto grezzo. Lasciamo per circa un’ora l’impasto a riposare a temperatura ambiente. Si chiama autolisi. E’ una tecnica che serve per migliorare lo sviluppo della maglia glutinica e ottenere un impasto finale più elastico e raffinato.

Trascorsa un’ora aggiungiamo il lievito ed iniziamo ad impastare con il gancio. Dopo qualche minuto, appena vediamo che la massa si stacca dalle pareti della ciotola, aggiungiamo lo strutto e quando è stato assorbito tutto dall’impasto mettiamo il sale. Occorrono circa 10 min per ottenere un impasto liscio e ben incordato. Lasciamo riposare una mezzoretta a temperatura ambiente e poi prendiamo l’impasto e lo riponiamo in frigo per 24 h.

Trascorso il tempo di lievitazione riprendiamo l’impasto dal frigo e lo stendiamo nella teglia. Prima di condirlo lasciamo che l’impasto si riprenda ed inizi la seconda lievitazione. Per accelerare il processo possiamo mettere la teglia in forno spento a luce accesa o per i forni che hanno la funzione lievitazione basta accenderlo e selezionare una temperatura di 28-30°. L’impasto deve quasi raddoppiare di volume in teglia. Una volta terminata la seconda lievitazione possiamo condirlo con i pomodori ciliegino tagliati a pezzi. Premetto che i pomodori vanno tagliati e conditi con sale, olio e origano. Per ultimo aggiungiamo il formaggio tagliato a dadini. Io ho usato la tuma, ma potete usare il formaggio che più vi piace secondo i vostri gusti personali.

La focaccia va cotta in forno a 220° mettendola nella parte più bassa quasi a contatto con il fondo in modo che all’inizio riceva il calore dal basso. Quando vedete che il fondo è ben dorato mettete la teglia nella parte alta del forno per far dorare i bordi.

La nostra focaccia è pronta per essere servita. Buon appetito !!!!!!!!

Epifanio Coco; panettiere, pasticcere e rosticcere.

Instagram: @epifaniococo