Una focaccia semplice, gustosa e molto digeribile. Una ricetta facile con tanti suggerimenti e consigli utili per preparare un ottimo prodotto messinese in famiglia.

Visto che quest’anno saremo costretti a passare la Pasqua e la Pasquetta a casa, come trascorreremo la domenica e il lunedì dell’Angelo non potendo andare in gita per la classica scampagnata messinese ?. Ci mettiamo ad impastare e ci mangiamo una focaccia spettacolare fatta con-tutti-i-crismi come natura comanda.

Si perchè in questa ricetta voglio rivelarvi il più grande segreto che si possa svelare sui 2 ingredienti magici che nella panificazione e nella pasticceria rendono “Oro” tutti i prodotti che produciamo e sono: l’ “Amore” che ci mettiamo nel farli e il “Tempo” di permettere alla natura di fare il suo corso.

Che servisse l’amore penso fosse scontato per tutti ma il secondo elemento non è meno importante del primo ed è quello che abbiamo sempre trascurato e sottovalutato. Si esattamente il tempo…quel tempo che è diventato impossibile da trovare e che ci tiranneggia ogni giorno.

L’aspetto positivo che il lockdown ci ha regalato è l’averci fatto scoprire una visione nuova che ci ha permesso di riconsiderare in termini diversi e reali un fattore della nostra vita troppo spesso vituperato: il tempo. Ora come per magia il tempo si è fermato ed abbiamo tante ore a disposizione. Per la prima volta nella nostra vita assaporiamo il tempo…

Possiamo finalmente sfidare noi stessi per compiere quelle imprese sempre rimandate e temute come: fare la focaccia, il pane, le torte e i biscotti. Inoltre ci godiamo la famiglia stando tutti insieme.

Oddio, ho anche letto che esiste lo stress da convivenza e che in passato storicamente dopo lunghi periodi di coabitazione forzata, sono aumentati i divorzi ma questo lo vedremo dopo a pandemia superata. 😉

Intanto stiamo a casa e ne approfittiamo per cucinare. Con l’occasione sono stato contattato da amici e conoscenti per avere una ricetta facile-facile, semplice e alla portata di tutti per fare la focaccia.

Il mio impegno è quello di fornirvi una ricetta veramente semplice che tutti possiamo fare; che non richiede nè planetaria nè attrezzature professionali. Solo le nostre mani ed un normalissimo forno da cucina oltre a qualcosa che oggi abbiamo e che non possiamo più negare: il tempo.

Vi chiedo di programmarvi e fare le cose con calma per avere un risultato eccezionale. Vi voglio anche fornire delle norme auree che vi aiuteranno a fare un impasto a regola d’arte.

Ed ora iniziamo con la ricetta

Ingredienti: 500 gr di farina tipo 1 o 2* (se non riuscite a trovarla in questo periodo va bena la farina 00), 500 gr di semola rimacinata, 600/650 gr di acqua fredda, 15 gr di lievito di birra fresco o 5 gr di lievito di birra secco, 20 gr di sale, 40 gr di olio di oliva o strutto, 20 gr di miele.

*evitiamo di usare la farina 00 per la panificazione. Questa farina va bene per la pasticceria. Utilizzate sempre farine tipo 1 o tipo 2 e se vi piace anche la farina integrale. Miscelate le farine con la semola fino al 50% che dona rusticità, croccantezza e gusto.

Procedimento

Versiamo in una ciotola capiente le farine, il miele ed il lievito di birra sciolto in un pochino di acqua. Versiamo subito i 600 gr di acqua e ci lasciamo i restanti 50 gr per dopo. Iniziamo ad impastare a mano. Appena l’impasto prende forma cerchiamo di sentire sotto le mani se è troppo asciutto, o se va bene. All’inizio lo sentirete morbido e appiccicaticcio ma, via via che impasterete si asciuga. Non abbiate paura se lo sentite morbido deve essere così. Una regola d’oro è quella di impastare gli ingredienti e poi lasciare riposare la massa una mezzoretta. Questo serve ad asciugarlo e rendelo più lavorabile. Alla fine dei 30 minuti riprendiamo l’impasto e diamo pieghe per rinforzare la maglia glutinica e renderlo liscio.

La quantità di acqua dipende dal tipo di farina utilizzata. Se utilizzamo una farina 00 serve meno acqua mentre con farine tipo 1, 2 o integrale ne serve di più. I tempi di impasto a mano vanno dai 15 ai 20 minuti. Il sale lo aggiungiamo dopo quando l’impasto ha preso consistenza e per ultimo versiamo l’olio. I 50 gr di acqua che ci siamo messi da parte li possiamo aggiungere poco alla volta mentre impastiamo se la farina lo richiede e se l’impasto risultasse asciutto o poco elastico. L’impasto deve essere morbido ed elastico mai asciutto. Preferite sempre un impasto più idratato ad un impasto secco per ottenere un prodotto più soffice dentro e croccante fuori.

Finito di impastare lasciamo riposare la massa a temperatura ambiente in una ciotola grande e capiente leggermente oliata per fare rilassare il glutine. Lasciamo lievitare a temperatura ambiente per 2/3 ore coperta con la pellicola. Un passaggio importante che dobbiamo assolutamente fare – in questa fase – è dare delle pieghe ogni 30 minuti per rinforzare la maglia glutinica. Le pieghe vanno fatta prendendo la parte esterna della pasta e ripiegarla verso il centro sovrapponedo i lembi. Alla fine del folding avremo un impasto più liscio, asciutto e consistente. Trascorse queste ore mettiamo l’impasto in frigo per 24 h. Le ore di maturazione in frigo sono il “TEMPO”che permette alla natura di lavorare per noi facendo sviluppare tutti i microrganismi all’interno della massa che renderanno il nostro lievitato soffice, digeribile e profumato.

Trascorse le ore di frigo lasciamo l’impasto a temperatura ambiente per farlo riprendere. Dopo 2 – 3 ore di riposo ungiamo le teglie e stendiamo l’impasto. Se mentre stendiamo notiamo che è molto elastico e torna indietro – si dice che è nervoso – fermiamoci e lasciamolo riposare 10 minuti. Dopo questo riposo si stenderà molto più facilmente.

Una volta steso va fatto riposare una mezz’oretta. Pre-riscaldiamo il forno a 250°. Condiamo la focaccia secondo i nostri gusti personali con pomodoro, formaggio e scalora o con qualunque altro ingrediente vi piaccia.

Cottura in forno

Per la cottura inseriamo la teglia della focaccia sempre nella parte bassa del forno perché il calore che proviene da sotto aiuta a dare la spinta all’impasto verso l’alto; finiamo la cottura nella parte alta del forno per dorare i bordi. Mai inserire due teglie alla volta. Usare la funzione statico non ventilato.

I tempi sono generalmente di 15\20 minuti per cuocere la base e altri 15 per dorare i bordi. Ma sono indicativi.

A cottura ultimata spennelliamo con l’olio di oliva la focaccia ed i bordi per renderli lucidi e friabili.

La nostra focaccia è pronta per essere tagliata e mangiata ! 🙂

Suggerimento per calcolare la quantità di impasto per teglia

Vi fornisco una regola facile per capire quanto impasto utilizzare in funzione delle dimensioni della teglia. Il calcolo si fa in questo modo: si moltiplicano i lati della teglia e si divide per 1,5. Es. teglia 30 x 30 avremo 900:1,5=540 gr di impasto. Teglia 40 x 30: 1200:1,5=800 gr e cosi via.

Nota finale

Oggi purtroppo si tende a demonizzare il lievito di birra. Ovunque in tv si sente parlare solo di lievito madre, li.co.li. (lievito madre a coltura liquida), di ritornare all’antica arte dei panificatori di una volta, di come il lievito di birra abbia rovinato la panificazione moderna e via di seguito. Io sono un estimatore del lievito madre e a conferma di questo in tutte le ricette che ho proposto e pubblicato su tempostretto l’ho sempre consigliato e supportato per le caratteristiche organolettiche uniche che apporta ai prodotti da forno. Premesso ciò vi posso garantire che la tv e l’informazione seguono solo la moda e spesso la comunicazione è mistificata e corrotta. Il marketing fa il resto e dato che in questo periodo parlare di lievitazione naturale e lievito madre fa “figo” allora tutti ne parlano in abbondanza screditando il lievito di birra. Vi svelo un segreto: quando pensate di aver comprato dal vostro panettiere di fiducia una bella pagnotta casereccia a lievitazione naturale, con quella crosta croccante e la mollica bella alveolata bè sappiate che potrebbe essere un falso. Per smascherarlo la prima cosa che dovrete notare è che – se si usa il vero lievito madre e solo quello per lievitare il pane – questo presenta un retrogusto acidulo che è una caratteristica unica di questo lievito. Se non sentire quel sentore di acido nel pane potete star certi di due cose: 1. non è stato usato il lievito madre; 2. potrebbe essere stato usato il lievito madre ma comunque si è utilizzato anche il lievito di birra perchè questo addolcisce e copre l’acidulo della pasta madre. Il 90% dei panifici che dicono che usano il lievito madre usano semplicemente un semi-lavorato. Non è lievito madre vivo ma un lievito madre disidratato privo di attività biologica e arricchito di miglioratori. Ho detto il 90% dei panettieri per dire che comunque c’è un 10% di onesti che ancora usa il lievito madre attivo secondo tradizione.

Quindi credetemi il problema non è assolutamente il lievito di birra ma l’uso che ne è stato fatto. Non è stato scoperto per fare il pane in sole due ore utilizzando le celle di lievitazione. Ma serviva per aiutare ad avere un lievito che desse stabilità di risultati e certezza nella panificazione. Non richiede i rinfreschi del lievito madre ed ha una gestione molto semplice. Tutto qui. Come dire che non è lo strumento da accusare ma colui che lo ha utilizzato. Nel nostro caso mi riferisco al panettiere o al fornaio che per motivi commerciali, per esigenze economiche, per opportunismo, per accontentare i clienti e “dulcis in fundo” per colpa nostra che vogliamo il pane caldo a tutte le ore è obbligato a usare una quantità massiccia di lievito di birra, ricorrere all’utilizzo dei semi-lavorati ed a lievitazioni brevi e veloci che hanno reso i prodotti da forno delle vere porcherie.

Quindi attenzione a dire è tutta colpa del lievito di birra se la focaccia è indigeribile o se la pizza è rimasta sullo stomaco ma al contrario è colpa del fornaio o del pizzaiolo che lo hanno impiegato male usandolo in dosi massicce e facendo lievitazioni da galera. Quando questo succede non tornate più ad acquistare in quel negozio perché quei prodotti sono veramente una offesa al consumatore e uno schiaffo per chi ama l’arte della panificazione.

Il lievito di birra se usato in piccole quantità abbinato alle lunghe fermentazioni non fa assolutamente male e anzi rende i prodotti da forno digeribili e gustosi. E’ stata una scoperta meravigliosa che ci ha fatto progredire e migliorare tantissimo nell’arte bianca.

Come promesso ecco a voi i 7 segreti per ottenere un impasto a regola d’arte

• Regola numero 1: se dopo aver impastato 10 minuti la massa vi sembra ancora appiccicosa ed umida non aggiungete farina. Smettete di impastare e lasciatela riposare 40 minuti. Quando riprenderete ad impastarla noterete che il riposo l’avrà resa più asciutta.
• Regola numero 2: Misceliamo solo l’acqua e la farina prevista dalla ricetta e lasciamo riposare da 1 a 3 ore. Questo processo si chiama autolisi e serve ad: aumentare la capacità di assorbimento dell’acqua da parte della farina, rendere l’impasto più elastico, diminuire i tempi di impastamento, stimolare la formazione della maglia glutinica, migliorare la resa del prodotto finale. Dopo questo riposo si può iniziare a fare l’impasto vero e proprio con tutti gli altri ingredienti.
• Regola numero 3: impastiamo energicamente per 15 minuti circa e poi lasciamo riposare l’impasto 30 minuti. Successivamente lo riprendiamo e diamo solo delle pieghe sbattendolo sulla spianatoia. Questo serve per rinforzare il glutine ed ossigenare la massa.
• Regola numero 4: mai e poi mai utilizzare una quantità eccessiva di lievito di birra. La dose ideale è 1% – 2% del peso della farina. Nei manuali di panificazione è esplicitamente spiegato che la dose massima di lievito di birra non deve eccedere il 5% del peso della farina. Percentuali più alte danneggiano la lievitazione e rendono il prodotto indigeribile. Se usate il lievito madre usatene il 20%-25% sul peso della farina.
• Regola numero 5: Utilizzate fermentazioni lunghe con pochissimo lievito ( lievitazioni di 24h in frigorifero ) che permettono all’impasto di maturare lentamente e consentono lo sviluppo degli enzimi e della microflora batterica che ci donano un prodotto finale profumato, gustoso, e altamente digeribile. Inoltre il prodotto si conserva più a lungo.
• Regola numero 6: la quantità di sale da usare per fare il pane, la focaccia e la pizza è il 2% – 3% del peso della farina. Inoltre se usiamo farine grezze tipo integrale o farina tipo 2 o tipo 1 basta solo il 2% di sale. Oltre a dare sapidità il sale rende l’ impasto più forte, migliora la lavorabilità ed ha la capacità di controllare la fermentazione del lievito.
• Regola numero 7: la quantità di acqua negli impasti varia in funzione del tipo (00, 1, 2, integrale) e della forza ( W) della farina usata. Per forza intendo la percentuale di proteine contenute nella farina. Maggiore sono le proteine e maggiore è la quantità di acqua che la farina riesce ad assorbire. In genere per le farine deboli ( la classica farina 00 del supermercato) si usa il 50% – max 60% di acqua. Si inizia sempre con il 50% e poi si aggiunge la rimanente acqua a poco a poco se la farina lo richiede. Il 60% è considerata idratazione media. Idratazioni del 70 – 80 % sono considerate alte, mentre idratazioni superiori all’80% sono considerate altissime.

Ora non avete più scuse per fare una focaccia spettacolare anche a casa; non mi resta che augurarvi buon impasto a tutti.

Buona Pasqua !

Epifanio Coco, pasticcere, rosticcere e panettiere.

Instagram: @epifaniococo