In cucina con Tempostretto

Il semifreddo al gianduia è un dessert classico e sempre apprezzato, perfetto per concludere in bellezza un pranzo o una cena. La ricetta tradizionale prevede l’utilizzo della Pâte à Bombe, una base per semifreddi e mousse che dona al dolce una consistenza cremosa e vellutata.

Ingredienti

Per la pâte à bombe:

100 g di tuorli
100 g di zucchero, un pizzico di sale

Per il semifreddo:

la patè-a-bombe
200 g di cioccolato gianduia di buona qualità
500 ml di panna fresca

Preparazione:
Preparare la pâte à bombe: Le proteine delle uova iniziano a coagulare a 58 gradi. La salmonella muore a 60 gradi, ma solo se ci rimane per 4-5 minuti. A 65 gradi ne bastano ancora meno e a 70 gradi la salmonella muore velocemente. Le uova, tuttavia, già a 60 gradi iniziano a coagulare (l’albume). Quindi, che si fa? Fortunatamente, l’aggiunta di zucchero rende le proteine delle uova molto più resistenti alla temperatura. Una miscela di uova e zucchero, con almeno il 50% di zucchero, può essere portata a 70 gradi senza il rischio di “cuocere” (far coagulare) l’albume (il tuorlo resiste a temperature ancor più alte).

Quindi, per preparare le nostre basi per mousse e semifreddi, è sufficiente mettere uova a zucchero in una casseruola di acciaio con fondo spesso, metterla sul fuoco medio-basso, e mescolare in continuazione, lentamente, con una frusta. Quando il composto diventa più fluido si può iniziare a controllare la temperatura, e quando si raggiungono i 70 gradi, si può trasferire immediatamente il composto nel contenitore dove, in seguito, verrà montato. Con questo metodo avremo anche un altro vantaggio: le uova incorporeranno più aria e la montata sarà più stabile. (articolo tratto da Come pastorizzare le uova in pasticceria (cibo360.it)

In una ciotola, montare i tuorli pastorizzati (pate-a-bombe) con un pizzico di sale fino a ottenere un composto chiaro e spumoso.
Sciogliere il cioccolato gianduia: a bagnomaria o nel microonde fino a ottenere una ganache liscia e omogenea.
Montare la panna: In una ciotola separata, montare la panna fresca ben fredda fino a ottenere una consistenza soda.
Comporre il semifreddo: Incorporare delicatamente la ganache di cioccolato gianduia alla pâte à bombe, mescolando con una spatola fino a ottenere un composto omogeneo. Aggiungere la panna montata in due volte, mescolando dal basso verso l’alto per non smontare il composto.
Versare il composto in uno stampo per plumcake o in altri stampi individuali. Coprire con pellicola per alimenti e far riposare in freezer per almeno 4 ore, o meglio per tutta la notte.
Servire il semifreddo: Togliere il semifreddo dal freezer 10 minuti prima di servirlo. Decorare a piacere con granella di nocciole, riccioli di cioccolato o frutta fresca.

Consigli:
Per un gusto più intenso, utilizzare cioccolato gianduia di alta qualità.
Se si desidera un semifreddo variegato, è possibile aggiungere al composto delle gocce di cioccolato fondente o di nocciole tritate.
Il semifreddo al gianduia si conserva in freezer per 3-4 giorni.

Varianti:
È possibile sostituire il cioccolato gianduia con altri tipi di cioccolato, come il cioccolato fondente o al latte.
Si possono aggiungere al composto altri ingredienti, come frutta secca, liquori o spezie. Io ho messo come topping delle mandorle pralinate e del caramello salato. Vedi foto.

Buon appetito!

Epifanio Coco, pasticciere, rosticciere e panettiere.

Instagram: @epifaniococo

Come pastorizzare le uova in pasticceria (cibo360.it)