La pasticcera che va alla guerra per salvare la nocciola dei Nebrodi spiega come riconoscere un dolce artigianale e svela la sua ultima creazione: il panettone alla pasta reale

Lidia è diventata pasticcera per amore. Amore per suo marito e per la passione che lui le ha trasmesso. Dall’amore alla guerra il passo è breve. Perché da quando ha preso le redini della pasticceria Dolce incontro del centro di Tortorici, Lidia si è intestata una battaglia: promuovere e salvaguardare la nocciola dei Nebrodi. E’ con la nocciola che Lidia confeziona baci artigianali, cioccolatini, torte e tante altre specialità ormai richieste da tutta Italia. Dolci che hanno avuto il merito di esportare anche la bontà della pasta reale, il dolce tipico di Tortorici, che si trova solo nel borgo delle campane. Con la pasta reale Lidia ha ricoperto e infarcito il panettone, dando vita al primo vero panettone dei Nebrodi. Perché se il panettone siciliano è ormai un prodotto apprezzato su tutte le tavole e se le coperture e i ripieni di pistacchio sono persino inflazionati, il panettone alla pasta reale è l’autentico prodotto km 0 e in grado di esaltare le specificità del territorio.

Nel video, Lidia mostra la colatura della glassa del panettone artigianale, l’operazione più affascinante nella preparazione del re dei dolci natalizi.

Lidia, sei al secondo anno di questo panettone. Sei contenta del risultato e come è stato accolto?

“Molto contenta, è molto apprezzato. Rispetto all’anno scorso ho aggiustato la ricetta e mi pare ancora più gustoso. Ma soprattutto è un prodotto che dentro ha il territorio: la nocciola, l’oro che purtroppo spesso ancora sprechiamo e la pasta reale, una vera tipicità di Tortorici, un dolce simbolo delle nostre tradizioni e delle nostre contrade. Il panettone è rigorosamente artigianale, senza conservanti, realizzato con ingredienti di prima qualità”.

Ecco, come si riconosce il panettone davvero artigianale?

“C’è una prima prova semplicissima che si può fare: schiacciare il panettone. Se torna in forma, il prodotto è fresco. Se resta “affossato”, siamo davanti ad un prodotto datato o industriale. Poi dalla quantità ovviamente. Un esempio: io vendo anche panettoni alle more. Sono more che raccogliamo personalmente e crescono in queste zone. Non ce ne sono perciò tantissime e riesco a confezionarne non moltissimi pezzi. Diffiderei da chi vuole vendermi prodotti ai frutti di bosco selvatici in quantità industriali. Un po’ come il pistacchio insomma, che troviamo ovunque e sempre. mentre sappiamo che a Bronte si raccoglie soltanto ad anni alterni”.

Una tradizione, quella della pasta reale, che fortunatamente, anche grazie al tuo impegno, resta viva e si continua a tramandare. Ma anche tu non vuoi svelare la ricetta

“La pasta reale è un dolce antico, di origine conventuale, è sempre stata trasmessa in maniera orale, non abbiamo trovato mai scritti che ne documentano la ricetta. Una ricetta che resta ancora segreta e affidata ai cittadini di Tortorici. Oggi è presidio slow food nella sua denominazione di pasta reale di Tortorici, Anche perché non è una ricetta semplice se non hai esperienza alle spalle nel farla né è possibile standardizzarla, dipende molto dalla finezza della granella di nocciole e dalla temperatura, quindi a volte anche i più bravi sbagliano”.

Ho sempre avuto l’impressione che i prodotti a base di nocciole hanno un’altra probabilità, rispetto a quelli prodotti di conservarsi meglio senza grossa necessità di additivi chimici ed essere realmente più genuini, perché la nocciola garantisce dolcezza e gusto senza ricorrere allo zucchero e con meno quantità di farine raffinate, e morbidezza senza burro o oli.

“La nocciola è un prodotto oleoso, di per sé si conserva e conserva bene e dona morbidezza. Ma dipende dal tipo di nocciola ovviamente. Nel caso della nostra nocciola dei Nebrodi è vero, se tostata bene conserva le proprie proprietà a lungo perché i nostri produttori asciugano la nocciola secondo i metodi tradizionali, asciugatura al sole per tutto il tempo necessario fino a quando non diventa dorata. E’ una nocciola che non ha bisogno di essere trattata. Queste nocciole hanno profumo, aroma e sapore. Ci saranno probabilmente nocciole più belle, difficilmente troverai nocciole più profumate di quelle dei Nebrodi”.

Le nocciole si vendono sul mercato a caro prezzo eppure i produttori dei Nebrodi sono in affanno. Perché questa contraddizione?

“Perché al piccolo produttore viene pagata pochissimo dalla grande distribuzione, raccoglierla costa fatica e mancano le braccia. La produzione nostra, biologica, viene acquistata da chi ha vendita di una quota di produzione biologica che la acquista a poco per rivenderla a peso d’oro. C’è chi fornisce la Ferrero, qui da noi, ma se la politica non si decide a sostenerci, tanta produzione continuerà a marcire a terra quando potrebbe costituire per tutto il territorio un vero e proprio oro da sfruttare”.