Le ricette di pasticceria di Tempostretto. Questa volta Epifanio Coco ci spiega come realizzare una gustosa torta di origine campana.
La fragranza della semplicità.
Una torta di origine campana, quindi non siciliana, e precisamente di Capri. Si narra che sia nata da un errore di un pasticcere che dimenticò di aggiungere la farina al composto. Ma che sia leggenda o realtà l’importante è che questa torta esiste e che ci delizia il palato con la sua meravigliosa consistenza umida e morbida ed il profumo di limone.
Cosa ci serve: una tortiera a cerniera da 24 cm, dei limoni freschi profumati e l’amore per la cucina.
Ingredienti: 170 gr farina di mandorle, 40 gr fecola di patate, 150 gr zucchero a velo, 2 bucci di limoni, 1 bacca di vaniglia, 5 tuorli, 5 albumi,
100 gr cioccolato bianco, 5/8 gr di lievito per dolci*, 120 gr di burro o 100 gr olio di semi *.
*Se si usa il burro la torta viene più bassa e compatta, se si usa l’olio la torta viene più alta e soffice. Quindi a seconda delle proprie preferenze si può scegliere cosa usare.
*Con 8 gr di lievito avremo una torta più alta e soffice, con 5 gr più bassa e compatta.
Suggerimento: si può usare il burro e mettere 8 gr di lievito per renderla più morbida, oppure se si usa l’olio bastano solo 5 gr di lievito, non oltre, per non rendere la torta troppo lievitata e rovinare il gusto e l’aspetto estetico.
Preparazione:
Tritare finemente il cioccolato bianco e metterlo in una ciotola. Aggiungere la farina di mandorla, la fecola di patate e il lievito per dolci 5/8 gr. Miscelare bene e togliere gli eventuali grumi.
In una ciotola in acciaio mettere il burro morbido e iniziare a montare con le fruste aggiungendo metà dello zucchero a velo. Fare diventare il composto spumoso. A quel punto aggiungere i tuorli ad uno ad uno e non mettere il secondo se prima non si è assorbito il primo. Una volta messi tutti i tuorli aggiungere la buccia di limone e amalgamare.
In un’altra ciotola montare albumi con l’altra meta dello zucchero. Non montare troppo, tipo a neve ferma, ma montare fino a quando il composto sia lucido e forma il becco sulle fruste tolte dalla ciotola. Diciamo composto semi-montato.
A questo punto imburrare una tortiera da 24 cm o foderare con carta forno. Preriscaldare il forno a 200°.
Siamo pronti per unire tutti gli ingredienti.
Aggiungere alla massa di burro e tuorli un terzo delle polveri ed un terzo dell’albume e miscelare il tutto dal centro verso l’esterno facendo attenzione a non smontare la massa. Una volta incorporato il primo terzo degli ingredienti continuare con il secondo terzo e infine il terzo.
Versare ora il composto nella tortiera e livellare la superficie della torta. Mettere in forno a 200° ed abbassare temperatura a 175 °.
Cuocere per 45 minuti. Non aprire mai lo sportello del forno prima di 25 minuti per non compromettere la lievitazione della torta che altrimenti si sgonfia. Occorre aspettare la caramellizzazione degli zuccheri e/o la reazione di maillard.
Nota:
La reazione di maillard è una reazione che avviene con il calore che comporta la caramellizzazione degli zuccheri e la formazione solida delle strutture proteiche contenute nelle uova come in tutti i prodotti proteici. In pratica con il calore si crea la struttura solida della torta che in fase di preparazione è liquida e consente la creazione della forma del prodotto finale. Per questo motivo prima di 20-30 minuti lo sportello del forno non va aperto per evitare che le torte collassano e si afflosciano.
Epifanio Coco; panettiere, pasticcere e rosticcere.
Instagram: @epifaniococo
