Un ottimo pane, profumato e gustoso che prepariamo con le nostre mani. Una ricetta semplice e facile per chiunque voglia cimentarsi in questa impresa e mettere le mani in pasta. Il Re della tavola spiegato step-by-step affinché chiunque sia in grado di farlo.

Fortunatamente l’allarme rosso della pandemia sta rientrando e con le ultime disposizioni governative il periodo di quarantena sembra si stia allentando e si inizia a programmare la riapertura delle attività. Ci stiamo preparando per la fase 2 dopo il lockdown. Nell’attesa di ritornare ad una “pseudo normalità”, cerchiamo di far trascorrere il tempo che dobbiamo passare in casa per sperimentare qualche altra ricetta. Per questa ragione, questa settimana, voglio proporre qualcosa che può sembrare scontato ma che secondo me è speciale: il pane.

Si perchè fare il pane è la cosa più semplice ma allo stesso tempo la più difficile in assoluto. Non per nulla i panettieri sono chiamati i maestri dell’arte bianca. Fare il pane non è un mestiere ma è un’ arte. Come per gli artisti occorre quel pizzico di “creatività” ma anche una conoscenza profonda, completa e minuziosa della tecnica e degli elementi di base che servono per creare l’opera stessa. Essere panettiere è un percorso verso l’apprendimento di un’arte che si acquisisce nel tempo con la pratica, la conoscenza, la sperimentazione e anche il fallimento.

Oggi, come in passato, fare un buon pane richiede tempo, esperienza e pratica. Ecco perchè mi appresto a fare un qualcosa di estremamente difficile ma allo stesso tempo gratificante. Vorrei riuscire a trasmettervi la conoscenza di base per fare il pane, un buon pane – fragrante, gustoso e semplice – che vi renda fieri ed orgogliosi del vostro lavoro.

Iniziamo subito col dire che per fare un ottimo pane a casa ci vuole TEMPO. Per il resto bastano cose semplici che tutti abbiamo in dispensa: farina, acqua, lievito…e tanta pazienza.

Iniziamo con la ricetta

Ingredienti: 500 gr Farina 00*, 500 gr di semola rimacinata di grano duro, 5 gr di lievito di birra, 700 gr di acqua, 25 gr di sale, 20 gr di miele.

*Nei miei articoli precedenti ho sempre scritto che la farina 00 non va bene per la panificazione. Dato che trovare delle farine tipo 1 o 2 – più adatte alla panificazione – non è semplice in questo periodo di difficoltà di approvvigionamento di alcuni prodotti alimentari, useremo la farina 00 e la semola che siamo in grado di reperire facilmente in ogni supermercato.

Utilizzeremo i pre-fermenti

La Biga ( vedi articolo precedente ) ed il Poolish sono degli impasti fermentati che costituiscono il primo step di un particolare metodo di preparazione dei lievitati che si chiama metodo indiretto e che consiste nella preparazione di un primo impasto fermentato a cui vengono successivamente aggiunti gli altri ingredienti previsti nella ricetta.

Il vantaggio di utilizzare questo metodo indiretto è che otterremo dei prodotti molto più gustosi e profumati (prodotti dalla lunga lievitazione del pre-impasto) oltre che più digeribili.

Per fare il nostro pane ci affideremo al TEMPO – che è il nostro miglior ingrediente nella panificazione – e all’uso dei pre-fermenti. E’ grazie al tempo che nei pre-fermenti si possono compiere tutte le attività biochimiche, enzimatiche e fermentative che ci regaleranno delle caratteristiche organolettiche uniche che nessun miglioratore* o semi-lavorato* è in grado di fare.

*sono una miscela di sostanze alimentari industriali che servono a migliorare la qualità delle farine per la panificazione e delle paste lievitate in genere.
Oltre a migliorare la resa dei prodotti, permettono di andare incontro alle esigenze del consumatore. Agiscono nella lavorazione dell’impasto, durante la lievitazione e fermentazione e nella cottura. Sevono per migliorare lo sviluppo del pane, la sua durata ed il gusto.

Prepareremo il nostro pane in 4 semplici step che vi spiegherò in dettaglio. Quindi niente paura; arrotololiamoci le maniche, indossiamo il grembiule e iniziamo in nostro viaggio.

Primo step: prepariamo la “biga” al 100%

Versiamo in una ciotola capiente 450 gr di acqua fredda ( i restanti 250 gr di acqua li terremo per l’impasto finale ) nella quale avremo sciolto 5 gr di lievito di birra. Aggiungiamo 500 gr di semola e 500 di farina 00 e amalgamiamo con le mani. Non dobbiamo impastare ma semplicemente creare una massa grezza (vedi foto). Copriamo con pellicola e lasciamo fermentare per 24 ore a temperatura ambiente.

Nota importante

Si fa presente che durante il periodo estivo quando la temperatura esterna è superiore a 18° occorre dimezzare il quantitativo di lievito usato per fare la biga o in alternativa ricorrere all’uso del frigo. In questo secondo caso dividiamo la lievitazione in due parti; di cui circa 9 ore a temperatura ambiente e le successive 15 ore in frigo.

Secondo step: impasto del pane

Trascorse le 24 h riprendiamo l’impasto ed aggiungiamo l’acqua mancante della ricetta il sale ed il miele.

Per fare la biga abbiamo utilizzato 450 gr di acqua. Nella ricetta avevamo 700 gr di acqua quindi abbiamo un residuo di 250 gr di acqua che dovremo incorporare all’impasto. Spezzettiamo la biga in tanti pezzi piccoli ed iniziamo a versare sopra l’acqua lentamente. Aiutandoci con le mani cerchiamo di sciogliere i pezzetti di biga nell’acqua. Essendo un impasto molto secco occorre pazienza. Mentre impastiamo dobbiamo scioglire tutti i grumi che si potrebbero formare. Non versate mai l’acqua tutta in una sola volta altrimenti l’impasto si straccia. Man mano che impastiamo e l’acqua si assorbe si aggiunge quella successiva. Non abbiate paura se risulta morbido ed appiccicaticcio ed evitate di aggiungere altra farina. Impastate e fate riposare la massa. Alternate periodi di impasto a periodi di riposo per aiutare l’assorbimento dell’acqua. Alla fine l’impasto dovrà risultare molto morbido che tende ad attaccarsi alle mani. E’ una sua caratteristica.

Terzo step: formatura e lievitazione

Prendiamo l’impasto ed iniziamo la formatura del pane. In questa fase è necessario utilizzare la farina o la semola per spolverare abbondantemente l’impasto per evitare che si attacchi alle mani e poterlo lavorare.

Possiamo fare dei filoni o delle pagnotte della pezzatura di 500 gr. Li mettiamo in dei contenitori infarinati coperti con uno strofinaccio e li lasciamo lievitare il tempo necessario al raddoppio del volume.

Il tempo di lievitazione non è standard ma varia in funzione della temperatura esterna. Ovviamente d’estate i tempi si accorceranno mentre nella stagione invernale i tempi saranno molto lunghi.

Non dobbiamo preoccuparci perchè sarà il lievito che ci viene in aiuto fornendo il tempo corretto. Sapremo che l’impasto è pronto quando avrà raddoppiato il suo volume. Il tempo in questo caso lo detta il lievito. Noi aspettiamo con pazienza e senza fretta.

Quarto step: cottura

A questo punto siamo pronti per cuocere il pane. Preriscaldiamo il forno a 250° in funzione statico. Mettiamo a bollire sul fuoco un pentolino con dell’acqua. Appena il forno ha raggiunto la temperatura inseriamo il pentolino all’interno. E’ importante che il pane venga cotto con il vapore come avviene nei forni professionali, sia per migliorarne lo sviluppo in altezza e sia per avere una crosta di un bel colore brunito e croccante.

Prendiamo una teglia e stendiamo sopra della carta forno. Delicatamente appoggiamo il pane sulla teglia e lo inforniamo a circa 10 cm di altezza dalla base (vedi foto). Trascorsi 20 min abbassiamo la temperatura a 200° e dopo ulteriori 20 minuti abbassiamo a 180°. Il pane va cotto lentamente per dargli una cottura dolce che dia un bel colore brunito ed una crosta croccante. I tempi di cottura sono approssimativamente di circa 50 minuti in totale.

Il nostro pane è cotto. Lo lasciamo raffreddare completamente e poi effettuiamo il taglio per vedere lo sviluppo interno e la consistenza della mollica.

Abbiamo finito; non ci resta che gustarci il nostro pane, orgogliosi del nostro lavoro.

Nota finale

A prescindere da come vi verrà il pane di aspetto, essendo per molti la prima volta che si cimentano a casa, voglio farvi notare che comunque avremo fatto un ottimo pane di cui essere fieri ed orgogliosi. Perché abbiamo usato la farina 00 che non è proprio una farina da panificazione, senza l’uso di strumenti professionali, utilizzando pochissimo lievito di birra – solo 5 grammi – ed eseguendo una lievitazione lunga di 24 ore con un pre-fermento. Tutto questo ci darà un pane gustoso, profumato e altamente digeribile.

Buon apppetito.

Epifanio Coco pasticcere, panettiere e rosticcere.

Instagram: @epifaniococo